如何制作脆皮马铃薯煎饼?


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我做了很多马铃薯煎饼/马铃薯饼,它们出来后可食用。但是,它们非常柔软,有时容易散开,并且感觉很湿。这大概是我制作它们的方式:

  • 我去皮切约四个土豆。然后,我用我的食物忍者将它们大致切成薄片。
  • 我拉出刀片,并加入切成丁的洋葱,几汤匙面粉(或马扎粉),两个鸡蛋,一茶匙左右的发酵粉和一些盐。(我想起了这个记忆的配方,因此我对细节的缺乏深表歉意。
  • 我将面糊与打蛋器混合,直到其具有近似于煎饼面糊的稠度为止,尽管由于土豆和洋葱而最终变得有点笨拙。
  • 我用1/4英寸的低芥酸菜籽油加热煎锅,然后用汤勺将大约2-3英寸的薄煎饼制成,每面煮约2-3分钟,直到边缘变成金黄色。
  • 我将完成的煎饼放在纸巾上,以吸收一些油。

食谱或准备中的哪些因素会产生更好,更脆,更坚固的马铃薯煎饼?


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我感谢每个人对这个问题的回答,因为我看过的大多数食谱都没有涵盖这一详细程度。从本质上来说,这听起来像是我的问题,我在书中犯了每个业余错误。下次我将使用所有这些技巧时,将使用它们。
麦克,

Answers:


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我将TheKitchn的这些技巧用于我的马铃薯饼,它们总是神奇地出现!

  1. 劳损,挤压,劳损:为避免积水,您需要非常好地拧干马铃薯混合物。人们关于应该拧干混合物多少次和应该使用什么有不同的理论。如果有的话,我喜欢粗棉布。如果不这样做,那么干净的毛巾可以解决问题。请记住,您不能太牢牢地做到这一点:不可能破坏马铃薯混合物。要坚强。坚定点。像没有明天一样挤压。然后再次挤压。
  2. 注意您的油温:这是我苦苦挣扎的一个秘诀,主要是因为我在家不做很多油炸。因此,我通常最终会加热过多的油,烧掉石锅的外部,然后内部就不会完全煮熟。我父亲总是先把一小撮马铃薯油混合物倒入锅中,然后再炸薯片。如果处于中等温度并且仍然发烫,则表明油已准备就绪。
  3. 细化您的时机。还是不做:在我们的家庭中,我们点菜来吃。因此,我们中的一些人将剩下一些,而其他人还没有,而我父亲则一直在做饭。虽然我通常喜欢和家人一起坐下来吃饭,但latke季节是一个例外。在纸巾上放一会儿沥干后,它们真的是最好的煎锅。话虽这么说,如果您要为聚会服务,或者宁愿给人们提供一个大盘子供自己服务,那么您当然可以将烤箱设置为300 F,以在煮熟的马铃薯时保持温暖。

此外,关于面糊的一致性/如何处理马铃薯准备工作,请参见此处,这是有关手动格栅的一个很好的技巧

希望这会有所帮助,并祝你好运!

(为澄清最终提示而编辑(感谢Laura))


是的,我认为挤压是真正的游戏规则改变者。
SAJ14SAJ 2013年

很棒的答案@nicoleeats!我现在很想做马铃薯!:-)
克里斯蒂娜·洛佩兹

谁反对这个答案,我想知道为什么。
colejkeene

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Nicoleeats从TheKitchn的链接很好,但我认为问题几乎没有这么复杂。我从不挤压或拧干马铃薯混合物。看着你的技术,我怀疑你是糊状的马铃薯,因为,好吧,你把它们捣碎了!

我的建议:不要将土豆泥捣成浆。您的混合物应不像煎饼面糊。我使用nicoleeats回答中的链接中的手动磨碎方法 -但我不费心将土豆浸泡在水中(我通常会批量生产,因此移动速度足够快,土豆不会变成棕色),所以我不需要经过额外的步骤就可以将淀粉粉重新加入。

如果您将土豆磨碎而不是将其切碎或制成纸浆,则它们的形状会更好。此外,如果将它们粗磨,则表面积更大;更多的马铃薯块将与热量和油接触,因此将炸掉更多的马铃薯块,从而使整体马铃薯更脆。

其他技巧可能会有所帮助,但我真的认为,只要改变生土豆的稠度(不要将它们捣碎太多),煮熟的马铃薯的质地就会大大改善。


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我将所有信息添加到了答案中(例如,有关油的热量等),因为操作员没有提到他加热锅的温度。此外,拧干土豆是获得我最酥脆的马铃薯的最重要的单个步骤。就是说,我同意您的观点,因为马铃薯浆不是正确的稠度,应避免使用。
colejkeene

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@nicoleeats是的,很公平。我只是想指出处理未加工马铃薯的方法,因为那是您隐藏在链接后面的一件事,而且我认为这是最容易改变的单一事情,将产生很大的影响。我敢肯定,将土豆拧干会使小薯变得更脆,但是我发现无需添加该步骤就可以达到完美的脆度。我并不是说你的答案不好。恰恰相反。
劳拉
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