我融化的糖衣怎么了？

我想做薄荷巧克力覆盖的糖果。我从来没有从事过couverture，但是昨天只有我了。

我融化了巧克力，冷却了，重新加热（调和），加入了薄荷提取物（自制的纯伏特加酒和薄荷），当我尝试将其轻轻混合以加入提取物时，所有东西都变成了类似鞋油般的糊状糊状物。 。我必须添加一些黄油才能使其融化，但是现在，当所有黄油再次变凉时，巧克力非常粘（我想是因为有黄油），而且我的糖果看起来还不够好。家庭。

发生了什么？喝酒有什么好处吗？我应该再次尝试如何防止这种情况再次发生？

我假设你的食欲是真正的巧克力，因为你没有说。

虽然我不知道酒精对巧克力的影响，但是少量的水很容易卡住巧克力。它变成令人讨厌，糊状，僵硬的混乱。

典型的80伏特加伏特加酒的酒精含量为40％（体积），约60％为水，因此您的自制提取物中会含有大量的水。

根据哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《The Kitchn》中的相关报道，这听起来像是发生了什么：

将可可豆精炼成巧克力的过程消除了所有水分，因此最终产品实际上非常干燥。从技术上讲，即使融化的巧克力呈液态，也可以被视为“干”成分。

因此，向融化的巧克力中加水与向面粉中加水具有相同的效果-变成糊状。食品科学哈罗德·麦吉（Harold McGee）解释说：“少量的水起胶水的作用，润湿了数以百万计的糖和可可粉颗粒，足以使糖浆块粘结在一起……”

通过添加奶油或添加更多的水，您仍可以将巧克力用于ganache，将其再次变得光滑，然后将其用作调味料...但几乎可以肯定，它不能再用于掩盖糖果了。

为了防止将来发生这种情况，请不要从任何渠道弄湿您的尿道。

请注意，松露中的调味料通常是在ganache 馅料中，而不是在couverture中。您没有说要制作松露，但这给了您一个提示：

保持糖皮干燥并保持薄荷味的一种方法是在馅料中添加薄荷味。

另一种方法是用谷物酒精而不是伏特加酒制作自制的薄荷提取物，以便其中没有水。