Answers:
我可以想到至少三件事会导致巧克力卡住 -这是指融化或融化的巧克力突然又变硬时：
使用太高的热量。双锅是最安全的，但您可以在非常低的热量下使用平底锅。
糖霜和其他杂质。您不应该用面包师的巧克力来做到这一点，但是，如果您使用任何劣质的巧克力，这可能会渗入融化的巧克力中并使其卡住。
接触水分！ 即使很小的量也会立即抓住它，并且在这一点上很难恢复。
听起来您陷入了陷阱＃2 和＃3，甚至可能陷入了陷阱＃1。我不会在人造黄油中融化巧克力。我什至会警惕将其融化在黄油中，而且奇怪的是配方会要求这么做，因为黄油和人造黄油都含有水！
在液体中融化巧克力实际上可以帮助防止卡死，但是您必须使用大量液体，并且在开始尝试融化巧克力之前，必须将液体完全融化。如果您要这样做，最好使用不含水的植物油之类的东西。
因此，总而言之：
绝对远离人造黄油。即使您需要使用黄油，也要确保首先将其完全融化，然后尝试仅使用脂肪（澄清）。
如果可以的话，将巧克力融化并分别使黄油澄清，然后逐渐将它们搅拌在一起。这不仅有助于防止卡死，而且如果注释者@roux是正确的并且问题不在于卡死，这仍将有助于确保巧克力融化均匀。
使用您能找到的最优质的巧克力。薯片通常可以自行融化，但是如果将它们加糖，那么如果存在其他因素，这可能有助于抓住食物。
在双锅或极低的热量下熔化。
很抱歉，但是在很多细节上接受的答案都是错误的。
当巧克力抓住，它是由于一个小的水分量。想象一杯糖。它会自由倒出。如果添加了一个小的水量，糖团块会粘在一起，并停止流动。加入足够的水，糖和水的混合物溶解在一起，然后再次自由流动。
对于巧克力，正是嵌入脂肪相中的固体颗粒与水相互作用而被抓住。添加足够的水（约20％重量）将使混合物失去固着力，尽管它当然会包含更多的水。
同样，仅通过添加额外的水就可以出于某些目的回收被查获的巧克力。
这与焦烧相反，在焦烧中，巧克力及其成分基本上至少局部燃烧。这会产生类似于巧克力的质地，并且味道糟透了。无法回收焦焦的巧克力。
在最初接受的答案中列举的三个原因中，只有一个是导致扣押的真正原因：
使用太高的热量。 这里的危险是烧焦巧克力，而不是抓住它。您确实希望使用低而温和的热量，例如使用贝恩玛丽，双锅锅炉，或者只是在低功率的微波炉中使用，但这与卡住无关。
糖霜和其他杂质。 糖花和脂肪花都不会以任何方式引起咬死。实际上，盛开的巧克力可以融化然后重新调质，并且假设它没有腐烂或变质，它将和新鲜的巧克力一样好。
另一方面，杂质将取决于它们是什么。巧克力片，尤其是超市品牌的巧克力片，经常会去除一些真正的真正巧克力的可可脂，并用更便宜的脂质（如氢化植物油）代替。这些脂肪不具有相同的口感和融化特性，但再次改变咬合行为的可能性很小。
接触水分。 一个小的量会引起抓住。但是，回收很简单-添加更多液体，直到混合物再次变得光滑为止。请注意，这再次与灼热相反，后者是不可修复的。
因此，在前三个陷阱中，实际上只有第三个陷阱可能会导致卡死。
因此，原始海报最可能的罪魁祸首是低质量的巧克力片，或者热量太高导致焦烧。也有可能，但不太可能是热量太高，以至于黄油中的一些水沸腾而沸腾，从而导致粘住。但是，如果那是真的，那么几乎可以肯定，您也可以将巧克力烧焦。
其指导厨师融化的巧克力和黄油一起大多数食谱实际上有更多比巧克力奶油，和黄油约20％的水。这足以使完全熔化的混合物通过抓取点。
就扣押而言，使用人造黄油也是完全可以接受的。像黄油一样，它的水含量约为20％，因此具有相似的性能。但是，如果有些像人造黄油的产品的水含量低得多但不为零，则可能会有扣押的危险。
此外，将黄油和巧克力融化在一起时，由于两个主要原因，也不必将黄油预融化（在炉灶台和微波炉中，我做了无数的时间）：
在原文中列出的建议中，我要澄清：
使用人造黄油是可以的，但不要使用不含水量等于黄油（或含更多水）的20％的产品。
无需分别融化巧克力和黄油。首先澄清黄油实际上会适得其反，因为它会降低水含量，但可能不会降至零。这可能留下足够的水来抓住，但不能移过抓住。
使用您能找到的最优质的巧克力。我认为这是对的，但主要是出于口味的原因。
在双锅或极低的热量下熔化。低功率微波（偶尔搅拌）也可能非常有效。
我要补充一点，通常由于黄油的咬合问题，任何将黄油和巧克力融化在一起的配方都应含有比黄油更多的黄油。假设总水量至少应为巧克力重量的20％，则您将需要至少等量的黄油和巧克力，并且最好将黄油加倍于巧克力（按重量计）。
例如，我做了很多次典型的布朗尼蛋糕食谱，将两根黄油（8盎司）和4盎司巧克力融化。那是从黄油中抽出3.2汤匙的水，足以防止卡死。
最后一点：将巧克力与无水的纯脂肪（例如纯氢化植物油）融化成任何比例都可以。
科学上的尾声：
巧克力通常是脂肪相中固体颗粒的固体悬浮液，只有少量的水。因此它是脂肪中的水乳液。添加足够的水（按重量计约20％），乳状液将转变为水中的脂肪（或糖浆，因为巧克力中的糖会溶解），乳状液具有悬浮的固体颗粒，再次自由流动。有关该科学的更多详细信息，请参见Food Education的巧克力文章。