锅里放土豆和油的杂物是什么？

有时我做炒土豆。我将土豆切成小块，切成一边约1cm或更小的小块，然后用约1-2Tbsp的热油在锅中煮熟。结果有点像小炸薯条。尽管有油，但碎块总是粘在锅上。

我假设土豆正在吸收油，而那一定是罪魁祸首，所以我尝试用两倍的油来尝试它。土豆仍然粘住，但是这导致锅底形成一层黑褐色的油性硬皮（也很难去除）。

似乎最好的选择是使用很少的油，并且在刚开始的几分钟内处理土豆粘在一起的情况（一旦它们在外面煮熟，就不再粘了）。但是我很好奇：与油混合形成结皮的是什么？还有什么更好的方法可以煮土豆而不粘锅吗？

您正在谈论的包衣是土豆淀粉，在锅底变黄，类似于准备好的糊状。如果您使用酒精给锅上釉，它会毫不费力地掉下来（水也可以工作，尽管还需要更多）。

至于如何使土豆不粘，将土豆加入锅中时，锅和油要很热很重要。如《牛顿问科学家》中所述，热油会促使土豆和锅之间出现蒸汽屏障，从而暂时保护土豆免受粘连，并促进结皮的形成，从而永久阻止土豆粘连。根据煮熟的马铃薯的数量，必须对锅中加入的油量进行热质量调整，因为添加未煮过的马铃薯会导致油很快冷却。

好吧，它要么是土豆，要么是油（显然）。

您可能会从土豆中取出一些糖或淀粉，然后将其燃烧到锅底。如果允许将其浸泡在热水（尤其是糖）中，则其中的大部分可能很容易脱落。尝试将其从锅中上釉，这可能相当容易（如果将其变成褐色而不是燃烧，则产生的液体可能可以用于烹饪）。

另外，您实际上可能已经开始聚合油了，像铸铁或碳钢锅一样调味锅。这将很难下车。在不锈钢上，酒吧老板的朋友会做得很好。

无论哪种情况，我都建议更多地（可能不断地）搅拌土豆或调低热量。也许两者都有。同样，在最初的褐变过程中，粘东西很普遍，然后在准备就绪时将其释放。没有错。

我遇到了同样的问题。与使用低芥酸菜籽油或植物油的频率相比，当我经常使用橄榄油时，马铃薯的粘连问题会出现。另外，您必须确保油足够热，以便在放入土豆后立即开始发出嘶嘶声，并且不要因添加更多土豆而停下来。最后，如果您不使用不粘锅或陶瓷锅（例如，不锈钢），那么总会有些粘锅。