锅里放土豆和油的杂物是什么?


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有时我做炒土豆。我将土豆切成小块,切成一边约1cm或更小的小块,然后用约1-2Tbsp的热油在锅中煮熟。结果有点像小炸薯条。尽管有油,但碎块总是粘在锅上。

我假设土豆正在吸收油,而那一定是罪魁祸首,所以我尝试用两倍的油来尝试它。土豆仍然粘住,但是这导致锅底形成一层黑褐色的油性硬皮(也很难去除)。

似乎最好的选择是使用很少的油,并且在刚开始的几分钟内处理土豆粘在一起的情况(一旦它们在外面煮熟,就不再粘了)。但是我很好奇:与油混合形成结皮的是什么?还有什么更好的方法可以煮土豆而不粘锅吗?

Answers:


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您正在谈论的包衣是土豆淀粉,在锅底变黄,类似于准备好的糊状。如果您使用酒精给锅上釉,它会毫不费力地掉下来(水也可以工作,尽管还需要更多)。

至于如何使土豆不粘,将土豆加入锅中时,锅和油要很热很重要。如《牛顿问科学家》中所述,热油会促使土豆和锅之间出现蒸汽屏障,从而暂时保护土豆免受粘连,并促进结皮的形成,从而永久阻止土豆粘连。根据煮熟的马铃薯的数量,必须对锅中加入的油量进行热质量调整,因为添加未煮过的马铃薯会导致油很快冷却。


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好答案。旁注:您可以尝试将切碎的土豆浸泡在水中以除去一些淀粉(按照Bobby Flay的建议制作炸薯条)。我不确定这是否有助于粘住-或最终菜的质地/风味-但我想值得一试。
Dolan Antenucci 2013年

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这是一个好建议。除了去除淀粉外,它还可以为切成丁的马铃薯增加更多的表面水分,我希望这会促进上述的蒸汽屏障。但是,这可能会导致油冷却更快,因此需要更多的油(或初始加热)。这可能是推荐使用它制作炸薯条的原因。油炸使用了足够数量的油,由于添加了各种成分,烹饪介质的整体温度变化很小(例如,甚至可以油炸冷冻薯条)。
OmniaFaciat

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好吧,它要么是土豆,要么是油(显然)。

您可能会从土豆中取出一些糖或淀粉,然后将其燃烧到锅底。如果允许将其浸泡在热水(尤其是糖)中,则其中的大部分可能很容易脱落。尝试将其从锅中上釉,这可能相当容易(如果将其变成褐色而不是燃烧,则产生的液体可能可以用于烹饪)。

另外,您实际上可能已经开始聚合油了,像铸铁或碳钢锅一样调味锅。这将很难下车。在不锈钢上,酒吧老板的朋友会做得很好。

无论哪种情况,我都建议更多地(可能不断地)搅拌土豆或调低热量。也许两者都有。同样,在最初的褐变过程中,粘东西很普遍,然后在准备就绪时将其释放。没有错。


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我遇到了同样的问题。与使用低芥酸菜籽油或植物油的频率相比,当我经常使用橄榄油时,马铃薯的粘连问题会出现。另外,您必须确保油足够热,以便在放入土豆后立即开始发出嘶嘶声,并且不要因添加更多土豆而停下来。最后,如果您不使用不粘锅或陶瓷锅(例如,不锈钢),那么总会有些粘锅。

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