用棕榈糖制作焦糖的技巧

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前几天，我做果馅饼，决定尝试用棕榈糖代替白糖制作焦糖。

尽管棕榈糖在许多方面都比白糖好，但糖的熔点似乎更接近于燃烧点。不用说，我在几秒钟内就陷入了黑池。

有没有人建议控制温度以防止燃烧？

sugar dessert caramelization

— 安德烈斯
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我曾经使用过这种棕榈糖焦糖配方，没有问题。它使用约25％的蜂蜜以及糖。

17盎司棕榈糖
4.25盎司蜂蜜
14盎司重奶油

糖升至320℉（160℃）后，将锅移开并用奶油将其上釉。如果让它再受热，它将燃烧。加入奶油后，只需再次煮至250℉（122℃）。然后，将其从火上移开，倒入准备好的表格中，然后冷却至室温。

— 霍博达夫
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我遵循了hobodaves的配方，非常好。我想要的东西在冰箱温度下几乎是液态的，并使用了约3盎司的奶油。我做了两次食谱。我第一次去大约304F，我妻子说的味道被烧了。我以为它是完美的，并且具有接近过去黄金时期的味道，但是非常丰富。我第二次去大约301F，它做成了带有Weurthers风味的焦糖。我比较喜欢第一个，但是这取决于您的偏好。

— Rc1273

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双锅炉将使加热更加均匀，只要您仍在产生蒸汽，就可以将眼睛的热量调低到所需的最低水平，并且在水浴中烹制果馅饼也可以将热量散发出去。据我所知，棕榈糖具有低熔点和高燃烧点，唯一的不同是棕榈糖具有更多的非水溶性碎片来加工白糖。虽然不是糕点厨师，但我本人很少使用这些东西（主要是由于成本问题）

— sarge_smith
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