芸豆罐头是否含有毒素？

我试图我的第一个慢煮，但今天，当然权后，我开始了，我读了有在未煮过的肾脏和cannellini豆能引起呕吐一些讨厌的化学品。而且显然，即使持续八个小时，慢煮也不足以使其无效。

对于这是否仅适用于干芸豆，或者对于罐装豆也可以从商店（即在水中）购买，我感到困惑。这些会预先煮熟以去除这种毒素吗？

food-safety slow-cooking beans

— 埃德·摩根
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那是什么毒素？罐头豆是预先煮好的，但通常是在罐头过程中的-也就是说，它们是在罐头中煮熟的。问题是，如果罐装豆有毒，那么经过多年的出售和食用，现在就可以发现了。

— SAJ14SAJ 2013年

忽略评论-进行了谷歌搜索。请参阅下面的答案。

— SAJ14SAJ 2013年

所有豆类都含有一定量的毒素。普通的法国绿豆的含量足以食用正常的生豆。在秤的另一端，必须将其煮熟并丢弃烹饪水

— TFD 2013年

@ SAJ14SAJ但是，如果这些豆是有毒的人，由于食用这些豆而现在已经有数百万人死亡或患病，您的评论仍然有效。

— jwenting

Answers:

如果要信任Wikipedia（在这种情况下，其来源是FDA），那么实际上某些生豆（例如芸豆）中就有毒素。

有毒化合物植物血凝素（一种凝集素）存在于许多常见的豆类品种中，但尤其集中在红芸豆中。白芸豆所含毒素约为红色品种的三分之一。蚕豆（Vicia faba）的含量是红芸豆的5至10％。3

植物血凝素可以通过煮沸豆十分钟而失活。在沸点（100°C（212°F））下十分钟足以降解毒素，但不能煮豆。对于干豆，美国食品和药物管理局（FDA）还建议您在水中浸泡至少5个小时，然后将其丢弃。3

在压力罐头加工过程中（豆子在罐中完全煮熟），毒素肯定会失活。罐装豆类可以随时食用，即使是冷的也可以食用，尽管它们可能更热，并带有调味料或佐料的味道。

危险是使用这种以前从未煮过的干豆慢煮。

— SAJ14SAJ
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FDA在2012年版的Bad Bug Book中说：“英国科学家进行的研究表明，应将豆类在水中浸泡至少5个小时，倒掉水，并将豆类在淡水中煮沸至少30分钟。。” 第254页fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…–

— Fisher

芸豆中的植物血凝素水平很高，这种蛋白质会破坏细胞壁和细胞代谢。如果您煮的豆不够充分，这种蛋白质会使您真正生病。

好消息是，将芸豆煮沸10分钟即可解决此问题。蛋白质分解，使您的豆完全安全食用。因此，已经在炉子上immer过的罐头豆和干豆很好，但是慢炖锅永远不会达到沸腾温度。由于豆子永远都不会变热而无法杀死蛋白质，所以慢煮的豆子仍然会让您恶心。

我刚刚在我的食品科学博客上写了这个。一探究竟！http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— 用户27445
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