制作酥油的正确程序是什么？

我经常在做酥油做饭。但是，我从未见过它是如何完成的，我只读过如何做，对它的准备工作有一些疑问。

1. 应该缓慢还是快速加热黄油？我在食谱中看到了两个方向，但我不知道哪个方向更好。还是它们都有优势？

2. 我知道酥油准备好了吗？烹饪时，大致经历了以下几个阶段：

   1. 泡沫正在形成（我正在收集它并收起）。
   2. 泡沫逐渐停止形成，但是液体中漂浮着白色碎片，我看不到锅的底部。
   3. 液体变得清澈，白色固体沉淀物躺在底部。小气泡仍在形成。
   4. 当底部的碎片变暗时，小气泡最终停止形成。

   我相信适当的时间应该是在3点之后，但是我不确定。我不希望它被烧毁，但当时我希望它真的很纯正。一些消息来源声称，当表面完全静止时，酥油已准备就绪。但这直到底部的所有部件都变黑才发生，而我此时感觉有点像被烧毁了。

3. 如果我想长时间食用酥油（我读过越老越好），那么要知道什么才是重要的，这样才不会变质呢？

_{我无法在帖子中添加标签酥油，如果有人有足够的分数，请随时这样做。}

1. 您可以从高处开始，直到完全融化并起泡沫，以节省时间。然后减少至慢炖煮以蒸发水。

2. 您希望所有的水都被蒸发掉，这对酥油的保质期至关重要。

   如您所注意到的，这通过固体开始变成褐色和停止气泡来表明。直到所有水都蒸发掉，牛奶固体才能变成褐色。这是因为只要存在水，它就可以防止温度升高到使牛奶固体变成棕色所需的阈值。一旦水蒸发，锅中的温度将上升到212 F / 100 C以上，并且褐变可能在250 F / 120 C（IIRC）左右开始。

   旁注：尽管我没有看到推荐的传统食谱，但我认为使用糖果或油炸温度计来监视温度何时以合理的幅度超过212 F / 100 C会非常有效。

   您将留下褐色的牛奶固体，因此它们不会在您的最终酥油中。

   该典型配方描述了该过程的这一部分，如下所示：

   让黄油煮一小时。注意并保持炉子上的火焰尽可能低。当您看到平底锅的锅底焦糖焦黄的黄油和酥油的顶部是透明的时，酥油就完成了。

   要完全除去水，您要继续加热，直到没有气泡残留为止。正如sarge_smith所指出的那样，一旦大沸腾的搅拌完成并且固体沉淀下来，直接与锅底接触的当地条件可能会使其有些褐变，而酥油中会残留少量水。

3. 将酥油存放在未暴露于氧气的密封容器中，最好是不透明的，或存放在橱柜中，以防止紫外线到达，这两者都会导致酸败。少量冷藏不会造成伤害，但是如果密封保存以便长期储存，酥油应该保持稳定至少一年，前提是您蒸发了所有水。即使您担心会残留一些水，仍然应该很容易在冰箱中获得一个月的保质期，从而延长其使用寿命。

另请参阅： 酥油应避光吗？

我认为制作酥油的最佳方法是使用传统吠陀工艺。数百年来，IT技术已在印度家庭中使用。请检查此链接。它具有制作酥油的完整逐步过程。