我应该如何保养我的刀子？

我终于放下钱去买优质的刀了，它的锋利度真是太神奇了！

我该如何保养它以使边缘持久且刀保持锋利？

技术

• 始终使用刀子制成的切割表面，尤其是木制砧板/砧板。避免接触坚硬的表面，例如金属，玻璃或石头；这些会迅速导致大多数刀具变钝甚至碎裂。出于同样的原因，也请避免切割冷冻的物品。

• 使用刀的钝端（“顶部”）将食物从表面上刮掉，或者使用刮刀或刮刀代替。刀要沿边缘切直。在任何表面上横向刮擦都会很快使边缘未对齐。

• 不要使用过多的力量。一把锋利的刀应该毫不费力地切开。您施加的压力越大，钝化的速度就越快。

• 用切肉刀切骨头或其他坚硬的食物。通用厨师刀或较小的刀不适合此任务，并且可能会碎裂甚至折断。

一般护理

• 使用后请立即清洗或冲洗刀具。许多食物中的水分可能对金属（水果，洋葱等）呈酸性和/或腐蚀性。

• 立即用软布或毛巾擦干刀具。不锈钢具有抗锈蚀和抗腐蚀能力，但不能抵抗。这适用于所有金属，尤其是刀具，因为即使沿边缘出现不可察觉的锈蚀也会严重阻碍其切割能力。风干还会由于水中的盐分和其他微量矿物质而留下污渍或“斑点”。

• 将刀具存放在干燥，开放的区域内，远离其他物体，以免水分积聚，撞击和二次生锈。

• 不要在洗碗机中放刀。洗碗机中的小刀容易受到撞击，腐蚀以及木制手柄/接头的翘曲。优质刀具应洗手。

珩磨

珩磨刀是恢复稍钝的刀的好方法。您将需要一种珩磨钢（有时会误称为锐化钢），可以廉价购买。注意钢之间有区别 ; 最高价值通常在$ 30（USD）范围内。

珩磨是不一样的锐化。珩磨有助于对齐现有边缘，该边缘在常规使用后会倾斜或“弯曲”。这将不利于创造一个新的边缘，如果刀受损，例如，如果它被腐蚀或缺口，由于没有按照上述“常规护理”的建议。

磨刀：

1. 保持珩磨钢垂直。
2. 将刀与钢稍微倾斜一点。
3. 向下并朝自己方向走。
4. 交替进行笔划，并且在两侧进行相等的次数。

这是说明该技术的视频。

锐化

磨刀涉及磨刀石（又名磨刀石），本身就是一门艺术。一些刀具制造商确实解释了该过程，但是，该技术需要花费很长时间才能掌握，大多数家庭厨师更愿意将其交给专业人士。

如果您发现定期珩磨对保持刀刃不再有效-并且如果维护得当，则需要花费几周或几个月的时间-然后是时候对刀进行磨锐了。

• 专业磨刀（或学习使用磨刀石）的一种替代方法是使用高质量的电动磨刀器，例如Chef's Choice。显然，这不会产生与专业锐化相同的结果，但是它非常方便，快捷。

  有人认为所有电动磨刀器都会损坏您的刀。对于便宜的单级磨刀器可能仍然如此，因为它们会进行大量研磨并产生大量热量。但是，更现代的高端磨刀器运行速度非常快，具有精确的角度控制，并且使用了多个阶段来模仿手动过程（磨削，钢化，踩踏）。

  多级磨刀器上的“磨削”阶段只能在刀已经严重损坏的情况下使用，并且实际上会产生新的边缘。如果您的刀的形状合理，那么只要不打太多就可以半定期使用优质磨刀器。（珩磨仍应是维护的主要形式）。

• 如果预算有限，还有另一种选择是使用砂纸。请点击链接以获取有关技术，粒度和教程的更多信息。

1. 始终使用柔软的切割表面，例如木板或塑料切割板。避免使用玻璃切菜板。
2. 使用后请务必清洁它们。

1. 在工作时，切勿让刀弄湿，经常拿毛巾，经常擦干刀片，尤其是在切一些酸性食物（如番茄，柑橘等）之后。
2. 手洗您的刀子，直到它们干燥后才放下。
3. 购买优质（相对于粗糙）钢材，并学习如何使用它，偶尔在保持良好的刀上打六下，将使它保持非常锋利的状态。
4. 就像在电视上看到的那样，甚至不要考虑将食物切碎在石头切块上。
5. 将它们存放在可呼吸的开阔处，以便迅速散去和聚积湿气。
6. 将它们存放在不会被推挤的地方，边缘不会无意间接触其他坚硬的表面。

是的，我喜欢我的刀。只有三个加上一个parer。

定期定期对他们进行专业磨练，这是无可替代的。

每次使用前都要对它们进行磨光，切勿在坚硬的表面（例如大理石等）上切割

有些刀具（例如我拥有的Wusthof刀具）将很快失去其锋利度，而其他刀具（例如Global）则意味着将其保持更长的时间，因此不同的刀具意味着不同级别的TLC。

另外，正如其他人所说，保持刀干而不将其夹在洗碗机中很重要。

奥尔顿·布朗（Alton Brown）对此进行了展示，我认为该教程在线。

磨刀和磨刀之间是有区别的。如果您的刀需要磨锐，则应将其交给专业人士。经过几年的适度使用，可能已经到了。迈克尔（Michael）有一个很好的建议，但前提是您打算经常磨刀以使其值得。对于常规维护，您想在刀具上使用珩磨钢，这将使边缘“滚动”的任何地方变直。实际上，这并不“磨刀”刀，因为锐化过程会除去钢以产生新的刀刃。

珩磨钢之间有一些区别。不久前，在我自己的研究中，我决定将它们分为3种基本类型：

1. “便宜”-这些是10美元的钢材。他们有小的金属脊顺着钢流下。这些脊真的太粗糙而无法磨削，可能会从刀片上除去钢，并且不会在边缘上留下很好的光洁度。
2. “常规”-这些是30美元左右的钢材，以及大多数优质刀组（Wusthof等）附带的钢材。他们没有山脊，但表面略粗糙。如果使用得当，这是大多数人的最佳选择。
3. “组合”-50美元以上的珩磨钢也是磨刀器。他们将具有某种金刚石涂层的外观，这将使您的刀变得更加锋利并进行珩磨。我听到过对此的赞誉，但我更喜欢将珩磨和锐化步骤分开。虽然可以安全地定期使用普通珩磨钢，但是您应该每6个月至一年只使用其中一种，否则会磨得过多。

您还可以获得陶瓷珩磨杆，可以增加更细的光洁度，除了常规珩磨钢之外，还可以使用。

我在厨具方面做出的最好的投资之一是这款Chefs Choice磨刀器。它是机动化的，具有三级滚轮-一种用于磨掉真正不好的小刀，一种用于每月一次的磨刀，另一种用于日常珩磨，使刀片剃须刀锋利。角度导向器几乎不可能使用错误。

现在，我对学习使用磨石或水石一无所知-我知道木工如何使用。我全都为您学习如何使用钢材。但实际上，大多数家庭厨师都不会做这两种事情。一款出色的电动磨刀器可在几秒钟内产生出色的效果，是理想的解决方案。

正如Mike解释的那样，这是有关如何磨刀的视频：

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

珩磨使您的刀每天保持锋利。但是随着时间的流逝，沉闷仍然累积，无法通过珩磨来解决。因此，您应该不时对刀进行专业修磨（可能是一次或两次）。

我有一台40美元的电动磨刀器。它有两个插槽（用于两个阶段的锐化），内部有一个旋转轮。插槽的边缘将以直角引导切刀。

它只需要很少的技术和精力，学习起来很快，并且可以定期使用。

它与我几年前买到的便宜刀套一起使用时就惊叹不已，从那以后，我再也不需要购买另一把刀了。

检查是否可以在您的优质刀上使用（可能不行）。如果可以，我建议您这样做。

如果您不想学习如何使用磨刀石或水磨石，并且想在家中磨刀，可以购买汉高（Henkels）生产的价格相对便宜的磨刀器。另一种选择是将其带入当地的商店，该商店会进行锐化，或询问您的屠夫他在哪里锐化了刀并由专业人士来做。

锈是任何锋利物品（刀，剃刀，凿子）的主要敌人。观看寿司厨师切菜时，切菜后的第一步是用干净的干毛巾擦拭刀片。每次！保持刀具清洁干燥，不要滥用尖端。保护他们，他们不能打开，刮刀，铲子。我的刀可以在磨锐之间持续2到3个月，如果需要，我可以轻松地将番茄切成薄片，切片新闻纸是一种公认​​的清晰度测试。

电动磨刀器会从字面上吞噬您的刀，每次使用时它们都会去除大量材料。我已经教了我自己如何用几粒天然水石磨刀。（谷歌如何用日本水石磨尖）几年前，我使用了一个磨削协会和一个500/1000粒度的人造水磨石组合而成。现在，除非刀已损坏，否则我很少使用500。通常，我从1000开始，然后从2000开始抛光。每把刀花10到15分钟。当我可以使用4000粒度的水石时，我可能最终会购买到真正好的日本大马士革制成的刀。

日本刀不同于欧洲刀。钢中的碳含量将决定其硬度。很好的日本刀具有极高的碳含量。他们是世界上最锋利的刀。磨尖欧洲或日本刀的技术也各不相同。用大马士革层状钢制成的高质量手工日本刀可以运行数千把！价格适中的是2-300。您可以以100-200的价格买到像样的日本刀。这看似很高，但请记住，这是您一生中购买的一把刀。时间到了，我的孙子会拿我的刀。