为什么没有结合酵母和发酵粉的配方？

我从没见过酵母和发酵粉。是什么原因呢？例如，松饼是否不应该通过添加一些酵母而变得蓬松？还是面包中加入发酵粉？我知道味道有所不同，但有些蛋糕含酵母菌，也有不甜的发酵粉。所以那不应该是问题...

现有的答案已经解释了为什么酵母和发酵粉不能协同工作。但是，即使这样做，您也没有理由使用它们。

您似乎认为蓬松度取决于发酵剂产生的气体量。实际上，这既取决于气体，也取决于面团捕获该气体的能力。如果产生的气体过多（无论是通过酵母还是通过发酵粉），那么蓬松度将小于使用最佳量的发酵剂时的蓬松度。发生这种情况是因为您的面团无法容纳气体，并且气泡破裂，导致面团像刺眼的轮胎一样放气。因此，即使将两个离开者合并在一起会导致更多的“吹牛”动作（事实并非如此，请参见其他答案），您最终也不会获得更蓬松的最终产品。如果您想要蓬松的松饼，则必须使用最能保留发酵粉产生的气体的食谱和技术。产气量不是瓶颈。

@Cascabel在回答中说的一切都是正确的-我想详细说明为什么它是真的。

为了使酵母膨松面包起作用，由于酵母随着时间的推移会缓慢产生膨松气体（二氧化碳），因此必须长时间滞留。这需要良好的面筋网络。面筋网络就像整个面团中的小橡胶气球一样，酵母用它们的...... erm ...呼出气将它们炸毁。

炸毁所有隐喻的面筋气球需要大量的工作，但是酵母菌是一种缓慢而耐心的工人，就像乌龟，而不是野兔。有了耐心，您将到达那里。

发酵粉（或发酵粉加酸，即发酵粉）中的化学发酵物会很快产生气体。它们通常用在面糊中，面糊一经组装便要进入烤箱（著名的松饼法），这样就不会产生面筋，这使它们具有与酵母发酵面包不同的特征性细嫩面包屑。

如果您建立面筋网络以使酵母缓慢生长起作用：

1. 您不需要太多的发酵粉-您可以（在合理的范围内）等待酵母产生所需的酵母菌。
2. 您已经创建了一个坚韧的面筋网络，化学膨松剂（如短跑运动员）无法非常有效地提高。他们只是没有耐心才能达到终点线。添加它们会适得其反，特别是因为它们为某些人或如果过多的人添加了特征性的苦味或“化学”味道。

在某些情况下，您会在酵母面包中看到少量的小苏打（不是粉末）。我最喜欢的面包之一。这种小苏打的目的不是发酵，而是改变面团的pH值，使其酸度降低，并使外皮变褐。

正如@Rumtscho所指出的那样：如果您混合了酵母和发酵粉，然后...

• ...稍等片刻，酵母​​将不会产生任何发酵作用（不会足够快地开始发酵）
• ...等待很长时间，发酵粉不会产生任何发酵作用（发酵粉会在面团进入烤箱前消耗掉）

底线：

酵母菌面包是：

• 由于酵母需要一些时间才能工作，因此制作速度较慢
• 具有酵母味，很多人都喜欢
• 要求将“气球”的面筋网吹散，这或多或少会导致咀嚼或牙齿咬伤
• 不适合在面筋网被提升之前用完了酵素的化学膨松剂。

化学发酵速食为：

• 几乎立即上升-组装面糊，立即烘烤（有一些例外）
• 没有酵母味
• 没有明显的面筋网络
• 细嫩的面包屑
• 如果过度发酵，会有一些化学回味的小风险

您可能想通读一下为什么用酵母代替发酵粉？充分了解酵母粉和发酵粉之间的区别。简短的摘要是，如果有足够的口味，发酵粉的味道很差，但是使用起来更容易，更快捷。但是，任何一种都可以提供足够的酵素来完成几乎所有您想做的事情。鉴于此，您的问题的答案非常多，为什么您要同时使用它们呢？

如果您可以花足够的时间使用酵母菌，可以不使用酵母菌。当然，也许您可​​以用发酵粉代替其中一些，但它不会节省您的任何时间，而且味道可能更糟。另一方面，如果您只用发酵粉就可以了，那为什么还要花更长的时间呢？无论哪种情况，您都将使事情变得更复杂而没有任何实际收益。如果您想做些更蓬松的东西，可以增加现有酵素的数量。无需将两者结合。当然，在许多情况下，使用酵母根本不可行。例如，如果混合过多，许多速食面包（例如松饼）就会变质，而让它们静置足够长的时间以使酵母能够完成其工作也将变质。

我认为您认为结合发酵的作用会很有用，那就是用发酵粉发酵的东西，加入更多的发酵剂会使味道变差。但是，如果可以使用酵母，那么最好也只使用酵母。如果使用酵母不可行，那么也许您可以使用打浆的蛋白来增加绒毛。无论哪种方式，您最终都不会同时使用酵母和发酵粉。

当然，有的面包只是发酵粉或小苏打（特别是苏打面包），还有一些甜的烘焙食品，有酵母（例如肉桂卷）。但是无论哪种情况，实际上都没有理由切换到两者结合使用。食谱几乎选择了适合该工作的最佳工具并随之而来。

我已经在酵母面包面团中使用发酵粉了一段时间了。我没用太多，大约3-4杯面粉，我加半汤匙。我注意到它对面团的作用，是相当大地改变了密度。我只用酵母就烤了很多面包，无论你让它升起和搁置多久，我都无法像一点发酵粉那样得到它的稠度。

不要误会我的意思，我不主张在所有情况下都使用它，因为有些面包完全不用任何烘烤粉就可以烘烤，而且没有它也会有更好的风味。但是，例如，如果您想要一个不错的法式长棍面包，或者只是一个柔软的白面包，那么少量的发酵粉将对质地有很大帮助。

实际上，它的质地和口味与您在杂货店面包店等得到的法式面包/白面包的类型非常接近。它非常好吃，如果您想尝试，我建议您尝试一下。请记住，这并不是所有应用程序中的好主意，有些面包在密度稍高的情况下确实非常好。

我的藏族朋友制作了酵母面团，然后在铺开面粉时加入一点发酵粉，这使蒸好的饺子面团更具弹性。

实际上，我发现许多专业面包师的酵母面包中确实使用了少量发酵粉。有些人称之为秘密。它也用于包装的面包中，并作为面团的质地改良剂，而不是增加绒毛。我在披萨面团中加入约1/2茶匙发酵粉（约2 1/2-3杯面粉），并且看起来更容易拉伸。我还添加了很多面包食谱，1/4至1/2茶匙。我不知道它背后的科学原理，但是它有效。

至于在松饼和蛋糕中添加酵母，我不确定，但是我有一些甜食食谱，包括粗面粉，并使用了酵母和发酵粉。蛋糕必须在烘烤前一个小时休息，即使它没有上升，但烘烤后，质地仍是理想的。

我在酵母面包中使用一小撮发酵粉。我不知道我总是觉得它有助于形成小口袋，然后酵母大量散发出来。就像气球的动物小丑如何在气球炸毁之前将其真正拉伸一样。

我同意，在3杯面粉中加入1/2茶匙，再加上1包酵母，确实会有所不同。面包松软蓬松。它也很容易处理。我现在喜欢烤面包