Answers:
发酵前将牛奶加热至几乎沸腾的最大原因是它可以改善酸奶的质感。
在发酵过程中，细菌消耗乳糖并产生乳酸，从而导致牛奶蛋白变性并凝结，从而捕获了大部分脂肪。涉及的蛋白质主要是酪蛋白。
发生这种情况时，新酪蛋白筛网中仍残留有大量未结合的蛋白质。所有的白蛋白都是水溶性的，不会增加酸奶的结构。
这些白蛋白蛋白质在加热时会变性。因此，配方普遍要求将牛奶加热到190摄氏度然后冷却。白蛋白是变性的，能够在发酵过程中与酪蛋白缠结并添加到酸奶结构中。
跳过此步骤将对酸奶的结构产生非常深远的影响。没有它，您的酸奶将变得更稀，更脆弱。当您将其捞起时，会有更多的乳清，所有白蛋白都将被冲走。
根据哈罗德·麦吉（Harold McGee）的说法（《食品与烹饪》第48页）
“这些处理方法是通过使乳清蛋白乳球蛋白变性来改善酸奶的稠度，否则乳清蛋白乳球蛋白的无反应分子就会通过聚集在酪蛋白颗粒表面上而参与。在乳球蛋白的有益干扰下，酪蛋白颗粒只能彼此结合。几个点，因此不是聚集成一团，而是聚集在细小的链状矩阵中，这更有利于将液体保留在其小的空隙中。”
酪蛋白是一种凝胶状形成酸奶的乳蛋白，将乳清包裹在“海绵状”基质中。酪蛋白以小球或胶束的形式漂浮在牛奶中。在新鲜牛奶中，悬浮的胶束相互碰撞并反弹，朝不同的方向运动。
当向牛奶中添加一种酸时，蛋白质胶束之间的相互作用就会发生变化，现在它们不再粘在一起，而是在相遇时粘在一起。
现在，这就是为什么您需要加热牛奶的原因，否则会导致酸奶低于标准酸奶：
随着牛奶的加热，蛋白质胶束的微观结构发生变化，它们变得凹凸不平。未加热的牛奶中的胶束没有这些颠簸。
胶束上的凸起使之成为可能，因此其表面上只有有限的位置可与其他胶束相互作用。这意味着胶束只能在支链中相互粘附。
在未加热的牛奶中，没有防止粘附的颠簸，因此所有位置均可用，并且蛋白质形成凝乳而不是形成海绵状基质。这意味着可以将更少的液体截留在基质的“口袋”中。因此，您将获得更流利，更颗粒的酸奶。
请查看此链接以获取技术详细信息和图表：http : //www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
使用UHT（超高温）牛奶，这样就无需加热和冷却牛奶。
专家解答中的具体细节非常棒，并且确实有助于理解制作酸奶时发生的化学和生物过程。了解更多有关基础科学的知识，使我的经历变得更加有趣。即使在制作酸奶多年之后，仍有很多可以学习的知识！
最初的问题询问制作酸奶是否可以跳过此步骤。这是一个经验响应。我还没有进行充分的实验来证实我所做的所有假设（从传闻中“学习”了这些假设），但是已经开发出了一种对我来说很好的程序。
我曾尝试制作类似另一篇文章中提到的“里海”菌株的中温酸奶。这非常容易，根本没有加热周期，“保温”包括将广口瓶在室温下放置12-24小时。这个过程非常容易，我真的很喜欢其中大多数菌株的味道，它们往往更酸。但是，a，我是家里唯一一个喜欢蛋art的人，所以我又回到了更常见的嗜热菌。
我已经成功地制造了高温酸奶约一年或更长时间，而无需预热步骤，只需进行孵化即可。这大大简化了过程。但是，我认为有几个项目对于使它正常工作至关重要。
我只使用以前未打开容器的牛奶来减少将有害细菌引入牛奶的风险。（在极少数情况下，我可以使用生乳，我会使用预热阶段对牛奶进行巴氏消毒。）
出于相同的原因，我使用带有金属或塑料盖的玻璃罐，这些罐是通过洗碗机的热洗和干热循环“灭菌”的。
在不同品牌的牛奶之间，牛奶所产生的酸奶似乎有所不同。我最大的成功是有机山谷全脂奶粉。我避免了由于普遍在线聊天而进行超巴氏灭菌（UHT）的任何操作，尽管我自己尚未对其进行验证。也许正如早期的贡献者所建议的那样，UHT过程可能实现了变性效果-这可能是一个有趣的实验。我猜想，即使是常规的巴氏杀菌也可能影响蛋白质，从而影响成品酸奶的稠度。
每夸脱或每升牛奶，我使用约1茶匙的起子（来自前一批或最喜欢的带有现场文化的酸奶品牌）。
只需将一茶匙酸奶放入每个罐中（我更喜欢夸脱或升的大小，因为我每次要制作4夸脱或升的大小。然后直接倒入冷牛奶中。将罐子放入培养箱中。
一个好的冰柜（冷却器，Esky，无论您叫什么）都可以用作带有热自来水的保温室，以保持温度。用足够的水将广口瓶部分浸入盖下，然后关闭冷却器盖以保持温度稳定。
水温应约为105-120F或40-50C。冷牛奶会影响该温度，因此在放入罐子后一个小时左右检查并调节水量。我通常尝试将水温保持在温度范围的上半部分，因为它将在冷却器中稍微冷却一整夜。
通常一整夜左右（大约10到12个小时）即可完成该过程。您可以倾斜广口瓶以查看其已凝胶化。然后将罐子转移到冰箱。长时间的孵育似乎会产生更多的酸味，这可能是个人喜好。
与使用较高温度的变性过程相比，其结果是较薄的稠度，但它非常光滑和乳脂状。由于我们的家庭每周使用约2升酸奶，因此简化程序是值得欢迎的。可以在冰柜中约10分钟内准备好整批产品，检查水温并在一个小时左右后进行调整，并在早上准备将酸奶放入冰箱中。我永远都不会得到变性过程等有时会出现的颗粒感。一致性的差异可能是个人喜好。
有时，如果孵化温度低于应该的温度，我最终会得到粘度仅比牛奶稍浓的酸奶。它的味道仍然很好，在饮料或冰沙中也能很好地工作。有些人可能实际上更喜欢此。
各种各样的牛奶，细菌培养物和程序，可以在家中自制无数种酸奶。这是乐趣的一部分！
我一直在使用100％的奶粉制作酸奶，不仅我没有将其加热到发酵温度以上，而且使它成为我吃过的最浓稠的希腊酸奶。只需将牛奶与多余的奶粉混合即可，因为这实际上会影响酸奶的厚度。其中一些评论使我感到困惑，因为普通的巴氏杀菌牛奶在其加工过程中已经过热。我能理解它是否是直接从牛身上来的。
我在不预热牛奶的情况下做酸奶，现在已经超6或7次了。我用超市里最便宜的牛奶。
有时我确实会拉紧它，使其变得更浓密，更乳脂。