乳蛋饼馅料就像Aero酒吧一样？

最近几次，我已经制作了乳蛋饼，馅料更像是一个 航空吧 比你期望的乳蛋饼厚厚的奶油蛋羹。此外，它比想要的更具橡胶性。

因为我使用非常新鲜的鸡蛋，颜色和味道都很好（在切入之前，表面看起来很好，没有凹陷或任何东西），但质地和视觉吸引力是错误的。

如果重要的是我最常尝试的馅料是培根/胡椒/蘑菇。至于鸡蛋，我只是搅拌它们并倾注。

什么原因导致橡胶状气动棒乳蛋饼馅？

你是 只是 用鸡蛋填充？大多数乳蛋饼馅料是乳蛋糕，包括牛奶，奶油或其他乳制品以及鸡蛋，通常还有奶酪。

听起来你已经超过了你的鸡蛋或蛋奶混合物，并无意中加入了空气。

一般来说，你需要在乳蛋饼馅料中加入最少的空气，所以要搅拌或搅拌一下，直到它混合在一起，但不要多余。

从描述中难以分辨，但你也可能过度烘烤乳蛋饼。你想做它直到中心几乎没有摇晃，大约180 F / 82 C.

在我看来，这是一个非常明显的过度烘烤的情况。

正如SAJ14SAJ所说，乳蛋饼基本上是乳蛋糕。无论你是做乳蛋饼，焦糖焦糖还是奶油蛋糕，奶油蛋中的蛋都是一样的。它们含有大量不同的蛋白质，这些蛋白质在蛋的液体部分漂浮，而蛋是生的。

当你开始加热鸡蛋混合物时，蛋白质开始结合在一起，形成一个三维网格。加热越多，网格变得越密集，因为一些蛋白质在60摄氏度时没有形成交叉连接，开始在70处形成它们。一开始，这意味着你的蛋混合物去了从液体到浓稠液体到柔软的无定形固体。然后，随着形成更多连接，实心网格变得更强。新的交叉链接还可以减少网格孔的体积。

在某些时候，您会得到您描述的结果。网格非常结实，因此当你咬它时，你会觉得它是橡胶状的。它也有相当大的收缩，排出蛋中更多液体/水的部分，而蛋白质留在网状物中，脂肪粘附在它上面。这种排出的液体也开始烹饪，产生足够大的气泡。这是您的“航空”描述的来源。根据您在切割前如何处理您的乳蛋饼，以及是否存在可以吸收这种水状液体的成分，您可以看到切割后水流出气泡，在底板上形成一个水坑，或者在切割之前它可能已经消失（吸收，流出，蒸发）。

解决方案是以与对待任何其他蛋奶冻相同的方式对待乳蛋饼。在低温下烘烤，并尽早将其取出。确切知道的最好的方法是将温度计放在中间，并在85摄氏度左右将其移除，但由于乳蛋饼往往比其他蛋羹更有余地，你也可以尝试学习依靠的组合烹饪时间和直觉，只要你使用相同的烤箱和相同的乳蛋饼锅。 （正确的时间将随烤箱校准，平底锅材料和平底锅几何形状的不同而变化）。如果你害怕顶层加热太快，用箔片覆盖顶部可能是一个好主意，只记得在最后揭开它的金色外壳。由于乳蛋饼具有良好的隔离外壳，因此不需要像水浴这样的其他蛋白质所需的极端措施。