在所有曲奇食谱中，用鹰嘴豆粉代替蛋糕粉会带来什么副作用？

上次我在胡萝卜纸杯蛋糕中用鹰嘴豆粉（保持所有其他成分及其数量相同）代替了麦达。
我注意到的唯一区别是上升。纸杯蛋糕涨幅不大。
质地/柔软度/口味绝对没有差异。实际上，这些纸杯蛋糕的味道要好得多。

因此，我想知道是否在所有曲奇食谱中都用鹰嘴豆粉代替maida /蛋糕粉/通用面粉（保持所有其他成分及其数量相同），我应该期待什么副作用？

来自审查员的这篇文章指出：

鹰嘴豆粉（又名克粉，香奈粉，贝桑，鹰嘴豆或cici粉）应作为食品储藏室的主食。与其他豆粉不同，鹰嘴豆豆粉不必与其他面粉结合使用（尽管您可以根据需要进行混合）。鹰嘴豆粉的蛋白质含量很高，给烘焙食品带来些微“豆腐”味。

但是，它们并不专注于食品问题，并且可能不是最可靠的来源。

根据“ 生活健康妈妈”的说法，您可以使用鹰嘴豆粉作为面粉替代品，但他们建议使用不超过75％的替代粉（鹰嘴豆是鹰嘴豆的别称）：

鹰嘴豆粉 -我知道这种无麸质面粉听起来并不开胃，但它美味，健康，是一种出色的主要无麸质面粉，您可以在食谱中最多使用75％。而且…………..不，我知道您在想什么…………它的味道不像豆子！（我也这么想！）

同样，它与大学推广中心不同，但至少是一个尝试此类事情的执业个人。

由于曲奇是由淀粉而不是面筋制成的，因此小麦粉缺乏面筋应该不是问题。然而，鹰嘴豆粉也含有较少的淀粉

一种品牌的鹰嘴豆粉在其营养信息中表示，每30克产品中含有18克碳水化合物。同一品牌的糕点粉（小麦粉）每34克产品中有27克。如您所见，鹰嘴豆粉所含的碳水化合物（主要是淀粉和一些糖）明显少于烘烤食品的结构。这将改变纹理和结构的发展。

通常，无麸质烘焙专家建议使用面粉混合物代替小麦面粉，这取决于面粉的使用方式，以获得最佳效果。如果您的目标不是不含麸质，则仅替代配方量的50％可能会对结果产生很大的影响。

底线是饼干，用100％鹰嘴豆粉代替小麦粉时，您会期望：

• 由于较少的淀粉和更多的蛋白质，质地不同。我最好的猜测是，由于淀粉结构较少，它会更易碎，但我从未尝试过。
• 由于豆子的味道不同于谷物的味道，所以味道不同

在问题编辑后进行更新以谈论酵的作用：

在曲奇中，最终产品的结构基于糊化淀粉。与小麦粉相比，鹰嘴豆粉中的淀粉含量减少，因此存在的淀粉网络就更少了。这可能会降低cookie保留发酵粉或小苏打产生的气体的能力，从而保留较平坦，较少通风的产品。

我一直都用鹰嘴豆粉做饼干，我发现它有点焦糖和金黄。质地略不那么光滑，但味道却很棒。我发现他们在一起很好。只是一个警告，不要在烹饪前品尝面团。味道太差了，您不会相信饼干会很好吃，但是煮熟后就很棒。玩得开心！

我最大的问题是这种面粉引起的豆类风味过强。除了令人讨厌的豆味以外，我在食谱中使用它都没有问题。

我经常使用鹰嘴豆粉来减轻我一生中的面筋。我的饼干（燕麦片-巧克力-巧克力片），蛋糕（红丝绒），面包（香蕉和南瓜）没有豆味。我很喜欢比较健康的票价。

我使用贝桑（鹰嘴豆）面粉作为普通面粉的部分替代品（50/50），发现味道几乎没有变化，但是质地更致密。在一个多月的时间里，我们制作了比萨面团，饼干和鱼和薯条的面糊，我们对此并不感到失望。