烹饪豆与完整的皮肤

当我的祖母煮干豆时，她总是将它们浸泡过夜，并且在我喜欢的意义上它们是“完美的”，这就是豆子很柔软，特别是在这个过程中皮肤是完整的。豆子保持完整直到吃掉。我试图重现这一点，但还没有实现。无论是否浸泡过夜，豆皮在烹饪过程中总会开裂。

研究这一点，我读到很多关于皮肤是硬还是软的担忧，以及处理这个问题的解决方案。但它们都没有关联过硬皮或软皮可以防止断裂或开裂。这也发现了一些建议，如快速预煮，浸泡冷，浸泡温暖，加盐等。但没有提到这些方法中的哪一种避免破坏豆皮。

谁知道我怎么能避免皮肤破裂？我猜我需要确保它们可以像bean的大部分那样扩展。我想将它应用于各种豆类（肾脏，平托，白北，黑豆，甚至未分裂的扁豆）。我该怎么做才能得到完整的豆子（没有未煮熟的豆子或松软的糊状物）？

根据这个广泛的豆类烹饪指南 阿拉斯加大学费尔班克斯分校 ，秘诀就是煨豆子 平缓 。不幸的是，他们在此事上几乎没有什么可说的。

Kenji Lopez-Alt，在他的专栏文章中 食物神话 在Serious Eats说（重点补充）：

在我们的烹饪生涯中，我们大多数人都被告知过   盐腌豆会使它们变硬。令人难以置信的是这一点   一点点的烹饪误解仍然存在，因为它不可能   更远离真相。一个简单的并排测试可以向您证明   确切地说，腌豆（用于浸泡它们的水）   和用来煮它们的水） 实际上嫩化了皮肤。

它与镁和钙有关，这两种离子都存在于豆中   有助于保持豆皮完整结构的皮肤。当你   将豆子浸泡在盐水中，钠离子最终会取代一些   镁和钙，有效软化皮肤。 你的豆子   出来更奶油，经验更好，可能性更小   烹饪时爆炸

他提供了这种对比的形象：

我相信这一点就是：

1. 像你的祖母一样，隔夜浸泡你的豆子 用盐水
2. 将它们煮熟，尽量少搅拌，以防止对皮肤造成物理伤害。

第二种方法可以很容易地通过将豆锅放在中等（350°F，180°C）的烤箱而不是炉灶顶部来实现。

我刚刚完成了Cooks Illustrated 2015年2月2日版Drunken Beans中的Pinto bean配方。他们建议：

• 3汤匙盐，浸泡过程中使用的4夸脱水。
• 持续时间8 - 24小时，排水和冲洗。
• 处理浸泡水并使用350度的适度烤箱煮豆。烤箱使用允许豆子轻轻地煮。

这个配方的持续时间约为1小时，但在插入预热的烤箱之前，新的液体在炉顶上煮沸。在豆子煮熟所需的时间之前，不要添加任何番茄基产品。他们指出，如果在烹饪开始时添加番茄产品会使皮肤变得坚韧，并且盐浸泡会使皮肤变得柔软。

我不得不承认豆子完美而没有任何分裂。