寿司/刺身刀

我在家里做寿司已有一段时间了，现在决定专门为此准备一套刀（因为我只有几把可怕的通用刀）。

问题是-我应该买哪种类型的刀？有没有一把通用的刀可以切卷，雕刻鱼和制作刺身，或者有几把，它们的名字是什么？也许为此有一套标准？

寿司和生鱼片的传统刀具是柳生鱼片。它具有一个长刀片（约10英寸或270毫米），该刀片具有凿子接地的刀片，该刀片通常在背面呈空心状，称为urasaki。长刀片可让您以连续运动的方式切成薄片，这样就不会因方向改变而产生斜线痕迹。还有其他一些传统的日本刀也可用于特定的食物准备工作，例如切菜和准备肉。如果您已经习惯了欧式刀，则无需为这些任务购买日式刀。

我建议您使用一把具有以下功能的单长的sujihiki风格的刀：

• 高碳不锈钢或碳钢 -这将有助于保持锋利的边缘并具有良好的保持力。碳钢需要保持非常干燥以避免生锈，因此很难维护。

• 舒适的抓地力 -切割寿司需要长时间，重复和一致地切成薄片，并且鱼在使用时会很滑，因此您需要一个不会滑到手中的抓地力，不仅在切割的拉扯部分而且在刀片上都具有非常高的精度定位。

• 高度浅 -生鱼会在刀片上产生很大的摩擦，这就是为什么寿司刀的高度低矮的原因。这减少了与鱼接触的表面积，从而减少了摩擦。

• 中等厚度 -专业的寿司刀实际上相当厚，因为它们的设计是为了使鱼从边缘剥落，以减少摩擦。但是，寿司厨师的训练是能够使用这些刀片的，而在切割时不会使刀漂移...家庭厨师很少能够掌握此动作，因此我不会得到太厚的刀。

• 刚性 -一把好的寿司刀长而坚固。您希望切口干净，笔直，以便在切割时刀不会弯曲。

• 斜角几何 -如果您有雄心壮志，请继续购买单把斜角寿司刀。这将更加尖锐，但是很难维护。

专业的寿司刀实际上不一定很硬。寿司厨师知道如何用湿石和磨刀石磨刀，因此他们通常更喜欢使用稍软的钢材，因为这样更易于维护。我不建议在家中使用这种方法，因为很难在适当的角度进行锐化，因此通常最好的选择是使用高性能的硬钢（例如VG-10，日本蓝钢或CPM154）来保持边缘非常好，无需频繁锐化。