可以使用多少酸来稳定蛋白酥皮？

阅读适当的书籍后，我开始在打蛋白酥皮时加些酸。在家里，我用的是牙垢的奶油，但是当我在别人的厨房里烘烤时，我很幸运，因为他们至少有一些柠檬酸。牙垢奶油在这里非常稀有。

麻烦在于书没有指定比率。他们谈到“捏”一下，暗示确切的数量并不那么重要。以我的经验，这是不正确的。

尽管有牙垢，但我的蛋白酥皮还是失败了。他们从一片混乱的混乱变为浮于水面的过度收紧的硬质层，中间没有明显的甜蜜点。我承认我可能使用了错误的搅拌速度（这种情况经常发生在我用手搅拌时），但1）我不能仅仅将其归因于速度，以及2）这正是我希望酸的一种问题反对。

再说一次，我用酸搅动了美丽的蛋白甜饼。牙膏的奶油也有帮助，但是柠檬酸通常每2-3个蛋清一次夹一点（也许1.5克）就能给我带来很好的质感。蛋白酥皮变得光滑有光泽，带有坚固的小气泡，并且即使折叠成其他成分，也可以保持稳定而不会放气，即使在不太温和的Macaronage期间也是如此。问题：在这种浓度下，酸味已经非常明显。在某些非常甜的应用中，这种方法仍然有效，但多数情况下会使口味掺假。

那么，酸起作用的最小比例是多少（考虑到一种明智的技术-暂时不要用手搅打？），仍然无法检测到酸的最大比例是多少？我对牙膏和柠檬酸都感兴趣。

由于存在多种类型的蛋白酥皮，我想这个问题的核心确实是酸对蛋清起泡沫的影响。

根据Czeck食品科学杂志的KATERYNA LOMAKINA和KAMILAMÍKOVÁ的文章，蛋清的pH值与其起泡能力（溢出）和泡沫稳定性之间存在中等复杂的关系：

通过在液态蛋清中添加少量的1N H2 SO4或NaOH（pH值：9.5、8.6、6.3、4.7、3.1、1.0），NAKAMURA和SATO（1964b）在中性和高温下获得了很好的发泡能力。酸性pH值，但在极端酸性pH值（pH 1.0）除外。在天然蛋白的pH值为8.6时，泡沫稳定性很高，但随着pH值的变化，泡沫稳定性降低。

HAMMERSHØJ和LARSEN（1999）用鸡蛋蛋白水溶液确定泡沫的膨胀率在pH 4.8时最高，在pH 10.7时最低。泡沫对排水的稳定性在30分钟后在pH 7.0时最好，但从长期来看，pH 4.8的泡沫对排水的抵抗力最大。这是由于在pH 4.8下表面具有更坚硬的行为并形成了小气泡的结果，因此液体从泡沫中缓慢排出，较低的动态表面张力导致较高的膨胀率。

结论是，在4.8左右的中等酸性pH值下，您将获得最大体积的泡沫，但是一旦在蛋白的碱性pH值下产生，泡沫的最佳稳定性。

道德似乎是为了稳定鸡蛋泡沫，而不是添加酸。

在文章的后面，他们还指出，可以通过向蛋白中多加40％的水来增加体积，而不会产生不良影响。

另外，在蛋清中加糖可抑制泡沫，需要更多的搅拌以形成泡沫。

我将以您的真正要求不是要使用哪种酸为前提来回答这个问题。但无论有无酸，如何制作稳定的蛋白酥皮（前提是有酸时，不会添加不良味道）。

我建议一起忘记牙垢的奶油。您正在制作的东西称为“普通蛋白酥皮”，是所有蛋白酥皮中最不稳定的。

在普通蛋白酥皮之后，有瑞士和意大利蛋白酥皮。分别是最稳定和最稳定的。这些都不需要牙垢的奶油。并且只应包含非常简单的成分。

这些蛋白如此稳定的最大原因（至少据我所知）是因为蛋白在制造过程中有些煮熟。

简而言之：Google是优质的瑞士和意大利酥皮。我想补充一下免责声明：您可能会或可能不会找到需要酸的配方；根据我的经验，我使用了不需要酸的食谱，它们令人愉快。