在这种情况下导致卷曲的原因是:用大量的糖加热牛奶


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昨天我决定尝试制作dulce de leche或焦糖。我没有遵循一个秘方:我很好奇,看到会因为我渴望甜,焦糖,乳白糖而会发生什么。

我将半脱脂牛奶和大量白糖混合在一个平底锅里,然后轻轻加热。该比例按体积计约为1:1。

在几分钟内(并且在混合物完全变热之前很久),混合物中开始形成光滑,柔滑的形状,此时仍然是大约一半的牛奶和一半未溶解的糖。

随着时间的推移,柔滑的形状很快凝固并变得更加坚硬和咀嚼。牛奶显然有凝结。

我没有以这种方式提到任何其他提及糖凝乳的内容。我只看到它被称为“稳定剂”。

我认为我的牛奶脂肪含量低,更容易产生凝结。我不是经常搅拌。但我不是在寻求修复,只是为了理解。我真的不想让它'正确'。

那么,有人可以解释一下这里最有可能发生的事吗?几分钟内,用足够高比例溶解在水中的任何东西加热的牛奶会分离和凝固吗?或者是特别与糖有关的东西?

具体来说,我添加的糖是什么导致牛奶凝固(数量?其他?),凝固过程的性质是什么? (第二个问题已在其他地方得到解答,但它可能与回答第一个问题有关,而在其他地方没有问过)。

谢谢你的任何建议。我知道下次,当我按照食谱并想要完全正确时,我会更好地了解正在发生的事情,感谢您的回答。

附:最后,我将混合物过滤,保留了非常甜的固体,并继续减少糖/牛奶液体混合物,直到我得到的东西与炼乳的味道,颜色和稠度非常相似。


什么是半脱脂牛奶?
SAJ14SAJ

减脂牛奶的英文名称。
Tom Robinson

从“浓缩牛奶”到“dulce de leche”,你只需要加热,等待和搅拌
Dr. belisarius

Answers:


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不是导致牛奶凝固的糖,而是牛奶本身。 Dulce de leche和焦糖通常都是用奶油,浓缩或淡奶制成的。常规牛奶(特别是脱脂奶)的问题在于它具有如此高的含水量和低脂肪含量。奶油中的脂肪可以缓冲蛋白质,有助于防止凝结,罐装牛奶已经去除了大部分水分,使它们不太可能凝固。

糖也可能对乳蛋白产生缓冲作用,不幸的是你有一个捕获物22.为了缓冲乳汁形成的凝结,糖必须溶解在乳汁中。为了以1:1的比例将糖溶解在牛奶中,牛奶必须被加热超过它会凝固的点。

您可以通过使用双锅炉来防止这种情况,直到牛奶减少很多。制作焦糖需要几乎所有的水都要用糖浆煮熟,所以这需要很长时间,不建议。


谢谢你的回答,但我怀疑这里还有其他的东西。当它只是温暖的触摸时,牛奶开始分离得非常显着。我没有凝固之前加热煮沸的牛奶......所以要么糖有不同寻常的效果,要么我们不知道的其他变量导致分离......对吗?
Tom Robinson

1
它是什么样的锅?在剩余的牛奶加热之前,锅的底部可能足够热以使牛奶凝固。
SourDoh

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我可以看到红糖的酸性足以使加热的牛奶凝固,但白糖具有中性的pH值,所以除了热量之外没有任何东西可以让它凝固。
SourDoh

那可能就是这样。我用了一个很重的铸铁锅。
Tom Robinson

非常感谢您的评论,非常感谢。我会再试一次,用新鲜的全脂牛奶或奶油,也许是食谱。你的积分真有帮助!
Tom Robinson

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它可能不是凝结牛奶的糖,而只是凝结自身的牛奶。 SourDoh提到了与较低脂肪含量相关的可能性,但也有可能牛奶的年龄发挥作用 - 更新鲜的牛奶可能很好地解决了这个问题。

当牛奶 加热时会产生凝结 ,它通常与酸或腐败有关,但如果牛奶在较旧的一侧,即使在其他良好的普通牛奶中也会发生。这种牛奶通常适合冷饮,不会变质或任何东西,在这个阶段不分离就不能加热 - 因此对茶或咖啡没有好处。

我认为用更老的牛奶更有可能发生这种情况,但并没有变坏但接近这一点并且在其保质期结束时......牛奶随着年龄的增长而慢慢变得更加酸性,并且细菌在其上起作用,并且有一点在没有变质的情况下,但很快就会变质,在加热时可能会产生足够的酸性以使其自身凝固。

您可以通过自己加热,在平底锅或甚至微波炉中检查它是否是牛奶,看看牛奶蛋白质是否结块。


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盐!!

我的焦糖开始凝结,我无法弄明白,然后它打了我 - 我开始加入盐,为了方便。我不停地吃盐,直到酱汁完成,然后轰!!鲍勃是你的叔叔。大声笑

来自网络: 盐是另一种可导致牛奶凝固的成分。但是,显然,你需要调味酱。关键是最后添加盐,而不是用已经加入的盐烹饪或减少盐。 2017年4月4日


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但是OP没有添加盐......
Jan Doggen

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我有一家餐馆,用红糖制作大量的自制柴。在过去的3周里,我们遇到了牛奶凝固问题(突然间)。经过多次实验,我们发现它是红糖。更具体地说,红糖中的糖蜜。任何酸都会导致牛奶凝结。例如,可以通过向牛奶中加入几滴柠檬汁来制作奶酪。从洗涤中留下的漂白剂可以具有相同的效果。

在我们的案例中,我们已经使用同样的配方为我们的柴15年了。所以,为什么突然间它开始凝固,我想知道。所以:1。我们肯定会把它指向红糖。 2:在像多米诺的红糖这样的产品中,我相信糖蜜只需加入精制的颗粒糖中。如果是这种情况,也许添加的糖蜜已经改变了。 3:我知道城市水的酸度变化。我们在将水用于烹饪/咖啡等之前对我们的水进行三重过滤,但也许它更加酸,然后糖蜜的酸度增加使其超过顶部。在我们的情况下,我应该切换到糖果糖为柴,没有凝结。


问题提到白糖被使用,所以我无法想象这有多大帮助。
Chris Steinbach

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糖浆中的氨基酸存在于红糖中,当煮沸时会使牛奶凝固。现在也许淡红糖不太可能凝固,因为糖蜜含量较少?


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最初的问题清楚地表明使用了白糖。
Stephie
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