在这种情况下导致卷曲的原因是：用大量的糖加热牛奶

昨天我决定尝试制作dulce de leche或焦糖。我没有遵循一个秘方：我很好奇，看到会因为我渴望甜，焦糖，乳白糖而会发生什么。

我将半脱脂牛奶和大量白糖混合在一个平底锅里，然后轻轻加热。该比例按体积计约为1：1。

在几分钟内（并且在混合物完全变热之前很久），混合物中开始形成光滑，柔滑的形状，此时仍然是大约一半的牛奶和一半未溶解的糖。

随着时间的推移，柔滑的形状很快凝固并变得更加坚硬和咀嚼。牛奶显然有凝结。

我没有以这种方式提到任何其他提及糖凝乳的内容。我只看到它被称为“稳定剂”。

我认为我的牛奶脂肪含量低，更容易产生凝结。我不是经常搅拌。但我不是在寻求修复，只是为了理解。我真的不想让它'正确'。

那么，有人可以解释一下这里最有可能发生的事吗？几分钟内，用足够高比例溶解在水中的任何东西加热的牛奶会分离和凝固吗？或者是特别与糖有关的东西？

具体来说，我添加的糖是什么导致牛奶凝固（数量？其他？），凝固过程的性质是什么？ （第二个问题已在其他地方得到解答，但它可能与回答第一个问题有关，而在其他地方没有问过）。

谢谢你的任何建议。我知道下次，当我按照食谱并想要完全正确时，我会更好地了解正在发生的事情，感谢您的回答。

附：最后，我将混合物过滤，保留了非常甜的固体，并继续减少糖/牛奶液体混合物，直到我得到的东西与炼乳的味道，颜色和稠度非常相似。

不是导致牛奶凝固的糖，而是牛奶本身。 Dulce de leche和焦糖通常都是用奶油，浓缩或淡奶制成的。常规牛奶（特别是脱脂奶）的问题在于它具有如此高的含水量和低脂肪含量。奶油中的脂肪可以缓冲蛋白质，有助于防止凝结，罐装牛奶已经去除了大部分水分，使它们不太可能凝固。

糖也可能对乳蛋白产生缓冲作用，不幸的是你有一个捕获物22.为了缓冲乳汁形成的凝结，糖必须溶解在乳汁中。为了以1：1的比例将糖溶解在牛奶中，牛奶必须被加热超过它会凝固的点。

您可以通过使用双锅炉来防止这种情况，直到牛奶减少很多。制作焦糖需要几乎所有的水都要用糖浆煮熟，所以这需要很长时间，不建议。

它可能不是凝结牛奶的糖，而只是凝结自身的牛奶。 SourDoh提到了与较低脂肪含量相关的可能性，但也有可能牛奶的年龄发挥作用 - 更新鲜的牛奶可能很好地解决了这个问题。

当牛奶 加热时会产生凝结 ，它通常与酸或腐败有关，但如果牛奶在较旧的一侧，即使在其他良好的普通牛奶中也会发生。这种牛奶通常适合冷饮，不会变质或任何东西，在这个阶段不分离就不能加热 - 因此对茶或咖啡没有好处。

我认为用更老的牛奶更有可能发生这种情况，但并没有变坏但接近这一点并且在其保质期结束时......牛奶随着年龄的增长而慢慢变得更加酸性，并且细菌在其上起作用，并且有一点在没有变质的情况下，但很快就会变质，在加热时可能会产生足够的酸性以使其自身凝固。

您可以通过自己加热，在平底锅或甚至微波炉中检查它是否是牛奶，看看牛奶蛋白质是否结块。

盐！！

我的焦糖开始凝结，我无法弄明白，然后它打了我 - 我开始加入盐，为了方便。我不停地吃盐，直到酱汁完成，然后轰！！鲍勃是你的叔叔。大声笑

来自网络： 盐是另一种可导致牛奶凝固的成分。但是，显然，你需要调味酱。关键是最后添加盐，而不是用已经加入的盐烹饪或减少盐。 2017年4月4日

我有一家餐馆，用红糖制作大量的自制柴。在过去的3周里，我们遇到了牛奶凝固问题（突然间）。经过多次实验，我们发现它是红糖。更具体地说，红糖中的糖蜜。任何酸都会导致牛奶凝结。例如，可以通过向牛奶中加入几滴柠檬汁来制作奶酪。从洗涤中留下的漂白剂可以具有相同的效果。

在我们的案例中，我们已经使用同样的配方为我们的柴15年了。所以，为什么突然间它开始凝固，我想知道。所以：1。我们肯定会把它指向红糖。 2：在像多米诺的红糖这样的产品中，我相信糖蜜只需加入精制的颗粒糖中。如果是这种情况，也许添加的糖蜜已经改变了。 3：我知道城市水的酸度变化。我们在将水用于烹饪/咖啡等之前对我们的水进行三重过滤，但也许它更加酸，然后糖蜜的酸度增加使其超过顶部。在我们的情况下，我应该切换到糖果糖为柴，没有凝结。

糖浆中的氨基酸存在于红糖中，当煮沸时会使牛奶凝固。现在也许淡红糖不太可能凝固，因为糖蜜含量较少？