为什么鸡汤中的脂肪有时会凝固，有时却不会凝固？

数十年来，我几乎一直以相同的方式制作鸡肉汤。我切了整只鸡，刺穿了除乳房和大腿以外的所有骨头（以释放骨髓）。我将汤锅底部的碎片（带有皮肤）深褐色，然后取出。然后，我将鸡肉脂肪中切碎的洋葱，芹菜和胡萝卜炒熟，直到变成褐色，然后用少许葡萄酒或雪利酒给上釉。鸡肉块加一加仑的水倒入锅中，我把它烧开，盖上盖子，然后关掉火。现在坐了半个小时左右。然后，我捞出乳房，冷冻乳房肉，然后将骨头和皮肤放回锅中。我再煮剩余的肉片约40分钟，取下大腿，保留大腿肉，弄碎骨头，将皮肤和骨头放回锅中，并在一天中剩余的大部分时间里慢火慢炖。我让肉汤冷却，用漏勺过滤，然后用细筛子过滤，然后冷藏过夜。

这很奇怪。一半的时间，我可以简单地从冰冻肉汤的顶部除去坚硬的固体脂肪。另一半时间，脂肪分离并增稠，但从未固化，最后我弄脏了脂肪分离器。我想不出批次之间可能有什么不同。我通常甚至会购买相同品牌的鸡肉，并且在最初的褐变过程中只添加一小部分油（植物油）。

即使是奇怪的肉汤，有时肉汤中也充满了明胶，实际上比脂肪还硬，当这种情况发生时，它可以做成汤，但是使脂肪分离有些痛苦。

这取决于鸡还活着吃什么。饱和脂肪会凝固，如果您将其冷冻，则会凝固橄榄油，但否则不会凝固，并且许多种子油不会凝固（例如，菜籽油）。当您制造的顶部具有固化脂肪的股票就是饱和脂肪，因此，我可能会猜测，未设置脂肪的股票意味着可以食用更健康的鸡肉，因为开始时所含的饱和脂肪较少。

更新：感谢那些不愿做这项研究的人，并说我的回答“可能有一些优点”。鸡与人类没有什么不同-放入的脂肪是在血液中漂浮并沉积在不同地方的脂肪；想想用玉米喂养的鸡，那里的脂肪成分略有不同，更不用说肉本身的颜色了。这将是部分解释；考虑到并不是所有的鸡，即使是成群的鸡或成群的鸡，也要吃相同的饮食，因为啄食顺序规定某些自由放养的禽类并不总是能选择食物，这说明了差异。来自同一供应商的鸡。当然，如果您能提出另一个解释，我将很高兴听到它。

更新2：也许我应该更清楚一些。我暂时没有建议食用的脂肪以其原始形式沉积，但是如果您对生物学（鸡或其他）一无所知，那么您会知道某些协同作用会发生，具体取决于所放入的食物，从而改变了食物的成分。任何沉积在人体系统中的脂肪。因此，例如，在人体中大量摄入饱和脂肪与高胆固醇之间的联系。

更新3：Rumtscho：到目前为止，找不到任何科学证据来证明有关鸡肉的理论，但是，出于利益的考虑，并证明它可以产生多大的影响，英国的鲑鱼养殖不再具有平衡的欧米茄3 / 6/9的比例，它应该做的，而且在野外仍然如此。这是因为必须更换饲料，其结果是尤其要提高omega 6的含量。我还在找鸡肉上的东西。

更新4：现在我有时间去适当看一下，找到科学证据并不难，有很多证据。美国营养科学学会在2000年进行了一项研究，比较了饲喂相同日粮的鸡之间的脂肪沉积（和其他代谢过程），但其中一批含有牛脂形式的饱和脂肪，另一批含有多不饱和脂肪脂肪。与多不饱和基团相比，饲喂牛脂的禽类中的脂肪沉积更大，并且脂肪的组成中饱和度更高。这些结果反映了以前的研究（Sanz等，1999和2000）。

实际上，这就像其他所有内容一样-您可以收回自己的投入。

最近，我从无名的冷冻鸡腿区改成了有机自由放养无鸡区。脂肪组成肯定有很大的不同。在便宜的鸡肉中，提炼的脂肪总是上升到最高并固化。在有机鸡肉中，脂肪的含量确实很高，但永远不会凝固。从最便宜到有机的烹饪反应是非常出乎意料的差异。