制作白（贝沙梅）酱时应该热还是冷引入牛奶？
到处搜寻，我发现了多个相反的观点，例如在这个答案上（见评论）。
还有著名厨师的不同建议：
- “在一个单独的锅中加热牛奶，直到快要沸腾为止” -Mario Batali
- “一个很好的技巧是确保您的牛奶真的很冷，这样可以防止酱汁结块” -Gordon Ramsay
- “如果有热的话，那就是冷的液体；如果有热的话，就就是冷的” –马可·皮埃尔（Marco Pierre）
制作白（贝沙梅）酱时应该热还是冷引入牛奶？
到处搜寻，我发现了多个相反的观点，例如在这个答案上（见评论）。
还有著名厨师的不同建议：
Answers:
从信誉良好的建议中可以看出，热/冷劳斯和液体的许多组合都可以使用。
从方便的角度来看，您希望其中至少有一个热门，以加快集成速度。如果将它们都开始冷，可能会起作用，但要花一些时间使其热融化，使面粉中的黄油融化，然后释放出面粉颗粒，以形成酱油@mdash；直到它完全变稠为止混合物沸腾了，所以效率低下。您可能还必须更频繁地捣碎和搅拌，以防止局部燃烧。
如果您同时使用两种热液，尽管您可能必须相对较快地搅拌，但也可以使用，但是谁同时有热液基料和热肉汤呢？通常，即使只有几分钟，也至少要事先准备一个。Batali建议使用此方法，但请注意，在他所居住的专业厨房中，时间是最受限制的资源，因此这是他的选择方法。他的厨师长可能随时都准备好热肉汤。
热肉酱更容易sc取和测量。
炽热的液体会迅速融化并溶解烙铁。
但是无论如何，如果拉姆斯制作得当，则淀粉颗粒会被脂肪包围，尽管拉姆齐建议，在任何情况下都不会造成结块。一旦混合物变热到足以融化黄油，这些颗粒就会相互分离，并且在水合之前就不会结块。
因此，我一点也不担心。
以我的经验，高调味酱的秘诀是开始时慢慢加入牛奶。保持炉架温度低，在黄油/面粉混合物中加入少量牛奶，搅拌并重复。逐渐增加每次回合中添加的牛奶量，不久您将获得无结块的光滑白汁。当调味料看起来比固体多液体时，您也可以稍微提高炉架温度，但不要过度搅拌，因为调味料可能会凝结。
我还没有发现使用室温牛奶和直接从冰箱里取出牛奶有什么区别。最大的因素是在早期不要添加过多的牛奶- 耐心是关键！