在糕点面团中添加鸡蛋有什么作用？

据我了解，制作面团实际上是将面粉水合的过程，这样就可以形成面筋网络并形成面团结构。糕点面团通常添加黄油，以减少形成的面筋的数量，并同时使脂肪片与面筋交错，使其变得易碎，而且很好。

我不明白的是鸡蛋对面团有什么作用。大多数美国苹果派食谱都没有用鸡蛋做面团，但是几乎所有的意大利糕点面团（pastafrolla）都用一些鸡蛋代替水。这些鸡蛋对面粉/黄油混合物有什么作用？它们会增加或减少面筋的形成，还是完全没有作用？

尽管许多面包和糕点产品确实严重依赖于小麦粉的面筋形成和管理，但这并非普遍如此。

某些类型的糕点的结构更多地取决于淀粉网络，而淀粉网络是小麦粉的另一个主要组成部分。这些糕点的质地和特性通常取决于对结构的总体机械处理，取决于产品的处理方式。

美式派皮就是一个很好的例子。片状馅饼皮通常以使面筋产生最小化的方式进行操作：低水合作用，静止时间和最小的机械操作。

由于面团基本上是一系列涂有淀粉的黄油薄片或小块，因此出现了结构和薄片感。烘烤后，淀粉胶凝化，面团中的蒸汽将黄油袋推开，直到黄油完全融化并整合到面团结构中。这不取决于面筋的形成。

以La Cucina Italiana的通心粉配方为典型，似乎通心粉与片状馅饼皮的共同点要多于面筋形成是关键的面包或油酥点心。

面团中的鸡蛋将主要贡献水（例如75％的水）。其余的主要是蛋白质（来自蛋清中的蛋白和来自蛋黄的脂肪）。

这将使最终的糕点变柔和，并产生鸡蛋味。当然，它确实会干扰面筋的形成，从而有助于防止艰难的结果，除非在此应用中，面筋的形成根本不是关键。蛋黄中的黄色颜料也可以通过稍微促进褐变来为最终的颜色做出贡献。

多年来，我一直在尝试烹饪杂志和书籍中出现的所有馅饼皮。一次，我用了玛莎·斯图尔特（Martha Stewarts）的一个（她有很多，而且不尽相同）添加了一个鸡蛋。

我发现，鸡蛋的添加是法国的一种方法，而糕点被称为pâteàààfoncer（意为“面团变黑”）-它使颜色和褐变略好，并增加了黄油脂肪的风味。蛋of。

坦白地说-它具有更好的口感-在嘴中更容易“破裂”。显然，这与防止面筋形成有关，但也可以使面团增添色彩和更好的质地。

鸡蛋确实有助于软化外壳。