我的包子为什么要缩小？

我现在已经尝试过和我的女友做几次中国的包子，女友是半中国人，她从母亲那里知道这道菜。我们根据各种食谱尝试了它们，在最近的尝试中，我什至试图将我对面包和比萨饼皮的所有知识都倒进去-没有成功。

我尝试了带有快速打样的纯白面粉酵母面团，以及由3种不同的面粉（德国405、650和1050型），额外的面粉面筋，大麦芽糖浆制成的淀粉酶制成的精致面团，过夜制作“ Poolish”型发酵剂，然后将其适当地揉合，拉伸折叠并使其静止。

填充面团后，我们将其静置一小段时间（约10-15分钟），然后将它们放入水的[热，冷]锅中，放在蒸锅上（铺上细粗棉布，让蒸汽通过，但要防止粘），蒸15分钟。我们尝试了预热（已经蒸煮）的锅，凉锅，然后在the头放入时加热。我们尝试了较短的蒸煮（原料填充）或更长的蒸煮时间（蒸煮太久后它们开始收缩），也没有成功。接下来，我们尝试立即提起盖子，或者让它们在约10分钟内冷却，最后我将非常非常缓慢地打开盖子。

最终结果是，包子严重收缩并迅速形成坚硬的皮肤。咬住它们后，面团不再感到轻盈和通风，而是略微通风并带有“短屑”，就像德国椒盐脆饼面团会进入内部一样。

造成我们问题的原因可能是什么？感谢您的任何建议！

Nebuk，我也曾多次在包子上劳作，只是让他们陷入困境。经过大量搜索，我找到了安德鲁·阮（Andrew Nguyen），他回答了我有关亚洲美食的更多问题。请参阅《洛杉矶时报》的她的这篇文章。

她专门解决您的问题：

当面团被塞满以制成bun头时，就会出现问题。无论馅料是生的还是煮熟的，在蒸煮过程中都会将水分引入面包中，并且会在烹饪后使面团陷进去或起皱。想象一下，在经过数小时的工作和等待之后，我遭受的破坏是多么巨大。

她提供有关如何防止这种情况的建议：

一天结束时，最好的和最简单的宝面团是通过将这些容易获得的原料搅拌在一起而制成的：来自超市的中等面筋通用面粉，速溶（速效）酵母，发酵粉，低芥酸菜子油，糖和水。我经常用手揉搓，但是当我感到懒惰时，我让食物加工者来做。无论采用哪种方法，结果都是极好的……关键是要少一点脂肪，并以均衡的比例混合酵母和发酵粉。正如生物化学家和著名作家雪莉·科里厄（Shirley Corriher）在“ Cookwise”中所解释的那样，少量脂肪的工作使嫩化并使面包面团很好地保持气泡。她说，这减轻了面团的负担，就像采用两管齐下的方法发酵一样。

发酵的两个方面的方法是同时使用酵母粉和发酵粉。