为什么在煮蔬菜之前先煮一些蔬菜？

一个例子就是青豆-有些食谱要求先将青豆煮沸再炒，而另一些则不然？这背后有原因吗？

的确，这只是为了平整蔬菜的烹饪时间，这些蔬菜的表面积与体积之比与您要炒的其他东西不一致。如果要切碎那些绿豆（有时这样做），则可以将它们与生的，切成薄片的胡萝卜同时放入，并且它们可以同时完成。

如果将它们整体放置，最终将得到在外部燃烧而内部又未加工的咖啡豆，因为在外部燃烧之前，没有足够的时间让热量渗透到咖啡豆的中心。或者，如果您以较低的温度煎炸，则可以将豆煮熟，但是稍后必须添加胡萝卜（这也意味着温度较低，因为豆将热量从锅中抽出）不要转向糊状。

我是一个方便的油炸锅，不会打扰。相反，只需使用交错成分方法。四季豆的确比虾等成分花费更长的时间。因此，请按照烹饪时间排列所有食材，并进行相应的油炸。这需要一些经验，但是洋葱/大蒜然后是稠密的淀粉（马铃薯）然后是纤维状蔬菜（西兰花）然后是蛋白质（鸡肉）然后是精致食品（新鲜的香草，较淡的蔬菜）是一个很好的框架。我一直在使用这种方法，不必为进行多次准备而烦恼。

注意：此方法的一种变型/替代方法是从蛋白质开始，将其很好地褐变，然后从热源中取出，稍后再返回。特别适用于容易煮熟的蛋白质，例如虾。

有时您需要这样做来烹饪“较厚”的蔬菜，或者需要大量烹饪才能使其可食用（如果是完整的则为豆类，除非将其分解成很小的花椰菜），但我更喜欢做的是在开始时将这些碎片搅拌在一起（如果我正在使用的话，还加上一些大蒜/姜/辣椒），当它们取一点颜色（一分钟左右）时，我加几汤匙水，将加热并盖上锅盖。

这样可使蔬菜蒸熟，从而充分煮熟。然后，我将它们取出并分开放置，煮剩下的炒面，然后再加入，再加入调味料。

我总是在炒之前先烫一下，这与煮沸略有不同。煮沸煮沸一定时间，通常（对于绿豆）煮沸5-7分钟。变白更快，在我家最多1-2分钟，然后倒入冰浴中以暂时停止烹饪过程。

我发现的好处是：

1）烹饪更均匀。正如Rich所说，通过在沸水中加入豆类，它可以使中心开始煮熟，而仅通过油炸就可以得到以前的中心。当我炒生的绿豆时，结果通常是味道很“土”的豆，而且生的豆更多-根据您的需求，这可能是好事也可能是坏事。我的妻子不喜欢生蔬菜的味道，但是喜欢清脆的质地，因此通过变白，我可以开始烹饪，同时仍保持其脆性，并使它们对她更美味。 当我煮饭时，我倾向于以较软的/慕士豆结束。

2）保持明亮的色彩，有时甚至增强色彩，这对我来说是非常重要的，因为当您首先用眼睛吃饭时为客人服务。

3）增强/锁定新鲜的味道。我还不了解其背后的科学原理，但是经验和反复试验向我展示了我何时变白和何时不变白之间的显着差异。

我知道1）将适用于预煮，这是您在翻炒之前先煮沸的主要原因，但是我不确定2）和3）是否同样适用。