我为什么要在烹饪前浸泡豆子？

每个食谱都说我应该在煮饭前将豆子浸入水中过夜。为什么？

我做了一些实验。我尝试过同一批次的浸泡和未浸泡的豆子。有没有区别的烹调时间，味道，结构或颜色。连放屁都一样！

另外，有一次，我读了一位做豆汤的厨师的采访，他证实了我的发现。他说他也做了实验，没有发现任何不同。

那么在煮饭前浸泡豆子的原因是什么呢？它会发生什么变化？

原因之一是除去了一些引起气体的难消化的复合糖。

另一个原因是豆子很脏，因此您只需要浸泡浸泡即可清洁它们。如果配方要在浸泡用的水中煮熟豆类，则需要在浸泡之前进行清洗。

最重要的是，浸泡可以大大减少烹饪时间，这可能是最大的优势。

马克·比特曼（Mark Bittman）区分三种技术：

快速浸泡（煮沸，关闭热量，让其浸泡2个小时，重新加热，小火煮至完全），不浸泡（煮沸然后小火煮至完成），和长时间浸泡（在冷水中浸泡6至12个小时） ，沥干，煮至完成）。（从这里拍摄）

豆类的烹饪时间因豆类而异。Bittman更喜欢“快速浸泡”的变体，并且很容易理解为什么：对于大多数豆子来说，它显着减少了烹饪时间（因此减少了您观察锅的时间和大概的能量），并且不需要您想到前一天晚上浸泡豆子。如果您很高兴并且没有浸泡就可以得到良好的结果，那么我认为没有迫切的理由进行切换。

正如其他人所说，浸泡通常会减少烹饪时间。这是这样做的主要原因。对于某些豆类，时间差异很小，但是对于较硬的豆类，则需要花费更长的时间烹饪（例如黑豆），因此浸泡可以显着减少烹饪时间，特别是如果豆类年龄较大且变干的话。

原因是因为在水中的第一时间是用来为种皮补水。一旦种皮完全水合，水就会流过表面并开始煮熟豆子的内部。种皮的水合作用既可以在冷水中也可以在热水中进行，因此浸泡豆子可以使该过程在烹饪之前就开始。对于大多数豆子，烹饪时间的差异可能为15-30分钟（对于一道要烹饪几个小时的菜来说，可能不足以算得上是重要的），但对于某些豆而言，则可能长达一个小时。

有人说，浸泡有助于保持豆的形状或保持豆的完整，但我发现这实际上取决于豆的类型，豆的年龄以及煮的方式。在许多情况下，我制作的外观最好的豆都来自从未浸过而是缓慢煮熟的批次（从冷水开始慢慢煮成小火）。

经常提到的另一个主要原因是防止肠胃气胀。但是，如果扔掉浸泡的水，也会浪费很多营养。最近的研究表明，长时间慢煮是一种更好的解决方案，并且与快速煮饭后浸泡相比，可以消除更多引起肠胃气胀的成分。这样您就可以保留更多的营养。引用《食物与烹饪》上的 Harold McGee的话：

一种麻烦的碳水化合物是寡糖（水溶性）。但是最新研究表明，寡糖并不是主要的气体来源。细胞壁水泥产生的二氧化碳和氢与寡糖一样多，而豆类所含的碳水化合物通常比寡糖多两倍。

根据这项研究，McGee建议：

[浸泡]会浸出大多数水溶性低聚糖-但也会浸出大量水溶性维生素，矿物质，单糖和种皮色素：即营养素，风味，颜色和抗氧化剂。付出的代价很高。另一种方法是简单的长时间烹饪，这可以帮助最终将许多寡糖和细胞壁胶粘剂分解成易消化的单糖。

简而言之，浸泡可能会稍微减少您的烹饪时间。否则，没有充分的理由这样做。但是，在不浸泡的情况下，一定要在烹饪之前彻底冲洗豆子。我通常用淡水冲洗3-4次，以除去尽可能多的污垢。

可能的情况是，不加盐浸泡豆类的效果可忽略不计。但是，《 Cook's Illustrated》发现，将豆类浸泡在盐水溶液中对豆类具有显着的好处，最近所有使用干豆的食谱都要求这一步骤。

这里是他们有什么要说的：

盐渍不仅是为了肉。当您将干豆浸泡在盐水中时，它们会用柔软的皮做饭。为什么？这与盐中的钠离子如何与豆皮细胞相互作用有关。随着豆类的浸泡，钠离子替代了皮肤中的一些钙和镁离子。因为钠离子比钙和镁离子的电荷更弱，所以它们允许更多的水渗透到皮肤中，从而使质地更柔软。在浸泡过程中，钠离子只会部分过滤进入豆类，因此它们的最大作用是影响豆类最外层的细胞。

盐渍配方：对于1磅的干豆，将3汤匙食盐溶解在4夸脱的冷水中。将豆在室温下浸泡8至24小时。使用前将其排干并冲洗干净。

他们在有关该主题的博客文章中添加了一些进一步的解释：

在测试厨房中一批又一批地烹饪后，我们现在知道了什么有效，什么无效。

煮豆而不是简单地浸泡，嫩皮

食谱通常建议在烹饪前将豆类浸入水中过夜。一种快速浸泡的方法是将豆类和水煮沸，然后在烹饪前静置一个小时左右。与未浸泡的豆类开始相比，这两种经典方法所产生的豆类均被均匀地烹饪-而且时间也要短得多（根据我们的经验，浸泡可以使烹饪时间减少45分钟）。

浸泡可以使豆子内部变嫩，呈奶油状，但是无论浸泡时间如何，顽固的豆皮通常都仍然坚韧不拔。我们发现，将豆类浸泡在盐水中-本质上就是像将豆类和家禽一样浸泡在豆子中-使皮肤柔软。

之所以起作用，是因为当豆子在盐水中浸泡时，水中的某些钠离子会代替豆皮中的某些钙和镁离子。钠离子比它们所替代的离子弱，因此它们允许水进入皮肤，从而导致质地更柔软。在浸泡过程中，钠离子仅进入表皮，因此不影响豆子内部。

首先，它们会吸收水，因此即使只是减少时间，烹饪也会有所不同。

然后，根据食谱的不同，您将有更多的食材来与可能具有不同烹饪时间（例如马铃薯）的豆子一起烹饪，如果这些豆子处于不同的状态，则最终可能会生吃或煮得太熟。

最后，根据豆的不同，皮肤最终可能会变软或变硬，散发出不同的质感...

浸泡（并冲洗）豆类以去除其皮肤中的植酸，从而阻止人体吸收矿物质。

无论哪种方法都可以，只要将豆彻底洗净即可。...只是要花多长时间烹饪...我先将黑豆洗净/浸泡，然后用高压锅煮一下一个小时就完成了。。。。

我在斑豆长大，这是我一生的主食。我妈妈从来没有在做饭前就浸过豆子。现在我自己是一个奶奶，我每两周都要煮豆子。然后我在某处读到必须始终先浸泡豆子。因此，我做了几次，发现深深的粗豆味和豆子的颜色消失了。当然，一些营养素也减少了。我非常失望！然后我问我的墨西哥表弟，她如何煮豆子。当我告诉她我听说必须将它们浸泡时，她认为那真是愚蠢。她绝对没有浸泡它们。我回去了。我还听说，定期吃豆类会让您的身体适应它们，而不会出现积气的问题。我还认为每个人的身体都不同，所以对一个人有效的方法可能对另一个人无效。我爱豆

我也尝试过 我认为人们可能正在使用较为懒散的浸泡方法，例如仅过夜。如果做得对，不仅可以得到奶油豆，而且可以减少很多汽油。我在柜台泡了两天。每当我经过他们时，我也会不断换水。您会看到水上形成大量气泡，只要不断更换水即可。质感得到了极大的改善，我可以说它在食用气体后也被去除了很多。

植酸需要通过浸泡去除，以便我们获得营养。它在《滋养传统》一书中对此进行了解释。想一想种子。营养物质一直束缚在其中，直至达到最佳条件。当它们潮湿一段时间后，那些营养素便会释放出来，使种子可以利用。然后它会发芽。传统上，所有文化都浸泡豆类和小扁豆。他们不明白为什么，他们只是做到了。新一代想要捷径，却不知道其重要性。想想，如果我们摄取植酸（抗营养素），那么我们就不会吸收任何营养素。那不是营养不良吗？

我阅读了所有评论，看到许多人煮豆子的方式不同。我进行了实验，然后用盐将我的北部北方豆浸泡，然后在第二天煮熟。几天后，我没有浸泡豆子，却有难以置信的气体。我还注意到，当我浸泡豆子时，当我漂洗时，它们中会积聚很多气泡。因此，我将继续将豆子浸泡在盐水中以防止腹胀！

我知道，浸泡一整夜可以减少烹饪时间。我扔第一水，然后在第二水做饭。它确实停止了很多气体。我只在谈论斑豆。其他豆，我不知道。

我爱我的斑豆豆是美丽的带红色的颜色，非常适合“ frijoles la charra”豆汤。如果您将它们浸泡，它们会变成非常浅的棕色，非常适合于炸豆。因此，这与准备豆类的方式有关。

我刚吃了一个将平豆浸泡在冷水中过夜的人制成的斑豆，她漂洗了豆子，然后将它们放入2或3片培根肉切成两半，并切成块的牛肉。在慢炖锅中煮6或7个小时。他们很棒。我记得的第一次经验是不是来自罐头的豆子。一个门将和我会做的事。阅读不同的观点很有趣。

我在搜寻同样的问题时遇到了这个网站。没有人能想到我的想法：豆子（毕竟是种子）在发芽前先吸收水分，这改变了它们的营养价值。我曾经在某处读到豆芽是名副其实的小营养炸弹，其中蕴含着人类维持（或变得）健康所需要的所有美好事物。

因此：浸泡可能会增加其营养价值，而不是像此处建议的那样降低营养价值。（我也喜欢这样去除不可消化的糖，并去除植酸的想法）

我已经五年没有浸泡豆了，效果很好。我消除了这种气体。在烹饪之前，我一直在每个豆子上钉一个针孔。效果很好，我没有发现任何香味。

浸泡豆至少12小时对于去除抗营养物质（例如植酸）并使它们更易消化至关重要。您必须丢弃浸泡的水，因为它很脏并且包含所有抗营养成分。用过滤水盖住豆子，然后加入2汤匙未加工的苹果醋，例如布拉格的醋。浸泡至少12到24小时。

浸泡会松开嵌入的污垢和霉菌。我将豆浸泡6个小时，然后彻底冲洗。我在吃东西时很挑剔，我不想在白豆上放任何黑色的东西。