为什么我的豆子不软化？

我有一个9豆汤混合的旧罐子，基本上是干豆。为了烹饪它们，首先必须将它们软化，根据一些先前的研究，存在几种方法，尽管最常见的方法是将豆浸泡一整夜。我已经做到了。现在它们已经浸泡了12个小时以上，而且还很坚硬。当我开始浸泡它们时，我用了水壶里的开水，这样可以加快过程。

有没有更好的方法来解决这个问题？

添加酸有助于软化豆子吗？

难道我做错了什么？

浸泡豆类不会使它们变软。如果经过很长时间（即几天），一些豆子最终将开始发芽或发酵，这时它们将变软。但这通常是基本烹饪所不希望的。

相反，您需要煮豆以使其变软。慢慢煮开，然后慢火煮至内部达到所需的质地。（通常的测试是将一些豆子放在勺子上吹动；如果在吹动时豆子的外部开裂一点，则它们很可能变软并煮熟了。）

顺便说一下，浸泡的主要目的是使种皮（豆子的外壳）水合。一旦发生这种情况，煮熟时水分很容易渗入内部，使豆变软。如果您不浸泡，则只需浪费烹饪的第一部分即可为种皮补水。根据豆类的类型，它们的年龄和其他因素，这可能会使您的烹饪时间增加15分钟到一个小时左右。（有关详细信息，请参阅我以前的回答另一个问题在这里。）

另外，请勿尝试使用酸。酸实际上可以使种皮变硬，使豆类煮熟和变软所需的时间更长。这是（例如）辣椒食谱经常建议先煮豆子的原因之一，然后再添加到西红柿等酸性成分中。

（请注意，豆类和小扁豆的烹饪时间可能会有所不同，具体取决于豆类的类型和年龄。对于混合豆类汤，我希望将预浸泡的豆类煮约1-2小时，也许多达3个小时几小时。较早的豆子可能会花费更长的时间，而且我偶尔也会有一批旧的干豆，它们从未完全软化到一致的质地。

编辑：只是为了补充干豆委员会（Joe Bean Dry Council）乔的出色建议，哈罗德·麦吉（Harold McGee）谈到从未变软的豆（摘自《食品与烹饪》）。

“难煮”的豆类……在收获时是正常的，但是在温暖的温度和高湿度下长时间（数月）储存后，变得耐软化。这种抗性是由于豆细胞壁和内部发生了许多变化而引起的，包括木质木质素的形成，酚类化合物向单宁的转化，单宁使蛋白质交联形成淀粉颗粒周围的防水涂层。 没有办法扭转这些变化并使难煮的豆子变得像普通豆子一样柔软。 而且在烹饪之前无法发现它们。煮熟后，它们可能比正常的要小，因此在食用前可能会被挑选出来。

麦吉还提到，有时您可能会遇到一批“硬种子”豆，这些豆在特别炎热潮湿的生长条件下会变硬。在这种情况下，无论使用多早，这些豆都会很坚韧。他们煮的时间可能比平时长得多（有时可能永远不会变软）。

尽管我们经常将豆类视为可以长期保存的产品，但是您偶尔会遇到一些较旧的豆类，将其煮熟，而它们永远不会变软。

美国干豆委员会在其常见问题解答中提到：

干豆可以存放多长时间？

在凉爽，干燥的环境中，干豆可在密闭的容器中保存长达一年，并避免阳光直射。在储存过程中，豆类可能吸收或损失水分，这会影响浸泡和烹饪时间。如果储存时间超过12个月，或处于不利的储存条件下，则无论浸泡或煮制多长时间，豆类都可能永远无法充分软化。另一方面，一些豆类可以在多年储存后煮熟。[...]

我浸泡并煮了一些放在厨房里的干豆，但是煮后它们没有变软。为什么？

尽可能使用新鲜的干豆。储存超过12个月或处于不利条件下的咖啡豆可能永远不会变软。

硬水也可能导致硬豆。如果煮熟的豆子看起来仍然坚硬，则每磅豆子添加1/4茶匙的碳酸氢钠（小苏打）以增加嫩度。尽管添加小苏打是一个古老的技巧，但请记住，该成分还可能会使较新鲜的干豆过度软化，从而产生糊状感。

在烹饪时间即将结束时，添加酸性食物，例如西红柿，醋，柠檬或富含钙的糖蜜，因为这些成分可能会使皮肤变硬。[...]

食用前加盐，以免使豆皮变硬。

如果您有“硬水”（矿物质丰富的水，在井水中最常见，但是我镇上的水就是这种方式），那么浸泡或做饭不会使它们变软。

如果您采用“长时间浸泡”的补液路线，每加仑水3汤匙盐将防止豆变韧。

对于“快速浸泡”方法，将四分之一至半茶匙（少量）的小苏打加到水中会变软。

著名的“美国测试厨房”的克里斯托弗·金博尔（Christopher Kimball）发表了一篇关于煮豆的基本知识的文章。

如果您有压力锅，煮熟旧豆很容易。只需比正常情况下多10分钟的时间，即可在压力锅中煮熟的豆子。

我要说的是豆子在硬水中永远不会变软，这是我一直以来的看法，有时我会错过这个标记，过分地煮糊状的豆子，没有添加小苏打，并且有一些稍旧的豆子可以启动！我也不同意在浸泡过程中添加普通盐的说法。那个实验浪费了一整豆豆。甚至高压锅也无法保存。小苏打和食盐之间在化学上存在巨大差异。它们甚至不具有相同的周期性元素！水资源的化学成分之间也存在巨大差异，“测试厨房”应该是最早认识到这一点的地方之一。在首先进行全面测试之前，先做出这个笼统的声明是非常不负责任的。

对于最初的问题，提前浸泡的确有助于软化豆类，从而可以在以后更快地烹饪。您不是必须的，但是您想要炉子运转一个小时左右还是四个小时？另外，存在一些证据表明，浸泡然后丢弃浸泡水有助于减少气体问题。希望此信息对您有所帮助！