人们在糖被“发现”之前如何制作面包

据我所知，面包的现代食谱包括糖。糖为酵母提供了食物来源，可支持其生长，并允许酵母赋予面包许多品质。有一天，让我感到震惊的是，糖（由甘蔗生产）是一种相对较新的商品。在欧洲，中东等地区，人们在1000年前没有这种糖。如果没有这种糖，他们如何设法制作面包？

我认为用糖来表示蔗糖。但是，酵母实际上更喜欢葡萄糖和麦芽糖，请参阅酿酒酵母的营养要求并打样。幸运的是，我们从面粉中“免费”获得了葡萄糖和麦芽糖，有关面包化学的信息，请参见以下文章：

面粉天然含有α-和β-淀粉酶，它们之间将面团中的一些淀粉分解为可发酵的糖，麦芽糖和葡萄糖

因此，简单的答案是，面包不需要额外的蔗糖，因为我们从面粉中得到的麦芽糖和葡萄糖已经足够完成这项工作。

在旁注中，正如其他答案所述，基本面包面团在配方中不需要糖。从技术上讲，通过添加糖可以得到一种丰富的面团（带有额外糖，糖浆，黄油，油，鸡蛋，牛奶或奶油等的面团被称为丰富的面团）。在这种情况下，添加糖是为了达到特定的效果，最典型的是使面团更甜或更柔软，请参见烘烤普通面包中糖的目的是什么？还有本文和本文。

不加糖制作面包也就不足为奇了-我每周要这样做几次！小麦粉（或您使用的任何一种）都含有酶，当将其与水混合时，会将淀粉分解为糖，发酵剂（例如酵母或乳杆菌）可以将其分解为糖。酸味的Wikipedia页面上有更多信息。

您不需要糖做面包。大多数传统的乡村面包仅使用4种成分-水，酵母，面粉和盐。因此，上升时间变慢（通常会带来更好的风味），面包变陈旧更快（因此，例如，法国每天都会购买新鲜面包的做法）。

糖通过减缓面筋的生长来软化面包-将柔软的白色三明治面包与粗糙的法式长棍面包进行对比-并在一定程度上起到防腐剂的作用，但绝不是必需的。

加糖面包主要是美国特有的。欧洲面包中可能只有少量糖，但没有太多。

从比利时人的个人观点来看，我不得不说，我吃了几次加糖面包（哈利的美国面包）后，发现它完全破坏了我面包上调味品的味道，并且使面包不适合用于烤面包机。而且我并不孤单，因为我听到许多从欧盟到美国的移民说，他们不喜欢美国的面包，不得不去专业面包店买无糖面包。

因此，并非所有现代面包食谱都含有糖。正如其他人所说，在较早的日子里，我们有非糖甜味剂。葡萄干面包，蜂蜜面包和牛奶面包曾经很普遍，并且在一定时期内仍在许多欧洲国家食用。

我认为添加糖是为了更“优化”和防呆的面包制作（工业化）

完全没有必要。

同样在“旧时代”，人们也可以使用其他类型的糖（蜂蜜，水果，...），据我所知，蓬松的大面包在历史上是很新的。

如果使用简单的碳水化合物（不仅是纯糖，还包括牛奶糖和葡萄糖），酵母可以更快地开始。但是，无论如何，它会通过一些酶将淀粉分解成更简单的糖。由于大多数膨松应该在面包经过适当加工和成型后发生，因此无论如何快速发酵都不是获得一致的膨松无孔或沸腾的理想方法。

他们使用了发芽的大麦粉（大麦粉），只是略有改进，而且通常存在于“面包粉”中。随着酵母的进食，它使面包增加。另外，您可以使用发酵剂（在意大利语中称为“波兰”或“ biga”（尽管彼此略有不同）），这种活性酵母培养物与面包配方分开维护，但用于制作面包。类似于酵母发酵剂，但一个Biga只需要几个小时，而发酵面团则需要几天，而Biga则不会发酸，尽管它会发酵一些，从而使上升更好。

也许他们制作了无酵饼，例如薄煎饼，玉米饼和披萨饼？