我知道如何修复用橄榄油或植物油制成的蛋黄酱，这不是问题。
我制作了Kenji Lopez-Alt制作的动物脂肪蛋黄酱（培根脂肪，用于汉堡）的食谱。它乳化得很漂亮，冰凉得非常好..然后，一旦将其放在汉堡上，它就会变得比奥林匹克运动会上的体操运动员温暖并且分裂得更快。
我使用的食谱：
2个蛋黄
1.5汤匙第戎
1汤匙白葡萄酒醋
盐和胡椒
600mL培根脂肪
800mL植物油
两个蛋黄应该足以乳化，而且确实是-我必须添加大量的植物油才能获得合适的稠度。但是，只要培根蛋黄酱超过冰箱温度，它就会立即分裂。它在搅动下重新乳化，但是当人们试图在一家餐馆里为汉堡服务时，这样做很难。救命？
Answers:
我认为问题实际上不是供暖，而是制冷！
考虑一下：培根脂肪容易凝固且稠密，即使在室温下也可以凝固。当您将其放在冰箱中时，微细的培根脂肪会变成固体并结块。这些固体小滴在固态时会冻结在适当的位置，但是当您融化时，它们会融化并显示出乳液的破坏程度。现在，您可以添加其他乳化剂（卵磷脂，额外的蛋黄），但这并不能真正解决制冷问题。
解决的办法是在培根脂肪融化时将其分解，并在破乳之前重建乳状液。为此，通常在温水浴中轻轻加热蛋黄酱时，必须不断搅拌。
准备一大批培根蛋黄酱，然后放入冰箱。即将使用之前，将水倒入锅中，然后将蛋黄酱倒入一个小贝恩玛丽或6号金属饭店锅中。将锅/锅浸入锅中，并在锅融化时搅拌。将蛋黄酱放在足够温暖的水中使融化的培根脂肪融化，然后每两个小时丢弃温热蛋黄酱并解冻新鲜的配料。确保没有厨师对此感到懒惰-这是食品安全问题。理想情况下，您应该使用巴氏消毒的鸡蛋来降低沙门氏菌的风险。基本上，您将蛋黄酱当作蛋黄酱或Bearnaise。
我发现解冻的技巧对家用荷兰蛋黄酱非常有效（大多数人说不应该冷藏），并且如果加热速度快，它的作用也相同。它也应适用于易碎的蛋黄酱。
这纯粹是猜测，但我认为一点一点的黄原胶（重量百分比为0.5％）可能会使它稳定。我用蛋黄/芥末/醋将其切成小块，使其水合十分钟，制成蛋黄酱，然后将其通过芝麻糊，以确保没有任何坚硬的碎屑。如果您尝试过，请告诉我是否有帮助。
我以前在蛋黄酱中破坏乳状液时遇到困难，即使有足够的鸡蛋，也有很多原因会导致这种情况发生。可能值得尝试重置乳液：
在碗中轻轻敲打1个蛋黄，打一点蛋黄酱（稍微加温即可使用），然后转移到搅拌器中（比使用拂子更容易；如果前臂有绿巨人，则可以拂去），然后脉动乳化（一两秒）。继续向混合物中添加更多蛋黄酱，并脉冲数秒，直到所有蛋黄酱都混入。如果使用搅拌器，请注意不要使蛋黄酱过度劳作，因为这也可能会破坏乳液。如果您过度劳累，则总是可以用另一个蛋黄重新开始该过程。
我没有特殊原因使自制蛋黄酱在我身上折断，然后用新鲜蛋黄重建乳液解决了这个问题。
像大豆卵磷脂这样的商业乳化剂可能更容易（更有效）。它通常被添加到乳液中（沙拉酱，冰淇淋，商店购买的蛋黄酱等），以在广泛的温度范围内运输和存储时使其稳定。卵磷脂没有任何真实的味道，除了将乳剂保持在一起之外，不会改变质地。