什么是酸奶油?


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酸奶油到底是什么?它是怎么制成的?

酸奶油和焦糖奶油之间是否也有关系?


朱莉娅·柴尔德斯(Julia Childs)在“掌握法国烹饪艺术”中确实说过,您绝对不能用奶油来代替酸奶油,反之亦然。
justkt 2010年

顺便说一下,在美国,几乎所有乳制品都按照法律经过巴氏消毒。天然养殖产品的描述适用于法国。但是,在美国,大多数养殖产品都必须在对牛奶进行快速巴氏杀菌后再进行培养。
Olen

Answers:


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从维基百科:

酸奶油或酸奶油是一种富含脂肪的乳制品,其通过使用某些种类的乳酸菌发酵普通奶油而获得。故意或自然引入的细菌培养物会使奶油变酸并变稠。尽管酸奶油的口味只是中等酸度,但其名称源于通过细菌发酵生产乳酸的过程,该过程称为“酸化”。

Crèmefraiche(法语发音:[kʁɛmfʁɛʃ],“鲜奶油”;来自法国crèmefraîche)是一种酸奶油,含有约28%的黄油,pH值约为4.5。它通过细菌培养而变酸,但是比酸奶油更稠,更酸。

从Answers.yahoo.com:

我是前厨师,有很大的不同,酸奶是用牛奶,奶油,增稠剂和口香糖制成的,以使其保持在一起,焦糖奶油只是用增稠剂制成的增稠奶油,我只是用鲜奶油做厨师和酪乳,您可以使用SC代替法式奶油,但是酸奶油必须是15%或更高的全脂食品,在加拿大,我可以购买30%的CF和35-40%的BF。只要确保您在热盘中使用它时不要将其煮沸或分裂,CF不会分裂,或在SC的最后2-4分钟内将少许玉米淀粉添加到SC中并添加。


也许他想从他有信心的人那里得到答案?您可以回答“为什么不使用Google?” 很多东西 前面已经说过,尽管您完全按照自己的方式进行谷歌搜索和发布没有错,但我认为您不必说第一句话。我的$ 0.02。
山姆·霍尔德

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好点子。这样,在我确定一个链接值得之前,他至少得到了我(和/或其他人)所做的过滤。我确实喜欢从海报中看到一些主动性(表明他看过或未看过Google搜索结果),但是那可能就是我。
Tobias Op Den Brouw,2010年

不确定是否可以帮助您放心,但这也是我的经验:奶油冰激凌在冷热菜肴中均可使用,但是对于酸奶油,在热菜肴中必须非常小心。
Erik P.

这都是非常技术性的,但实际上并没有涉及风味特征。焦糖布丁非常美味可口,略带浓郁。焦糖奶油的味道不像牛奶,它很咸。另一方面,酸奶油要酸得多,也很丰富,但绝对不咸。它没有鲜味。酸奶油具有明显的乳白色和酸味,例如,在百吉饼中是至关重要的。两者都具有奶油质地,虽然不像蛋黄酱,但它们介于碎番茄和蛋黄酱之间。
Nicholas Pipitone

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我在伊丽莎白·赖利(Elizabeth Reilly)的《厨师的伴侣:烹饪词典》一书中找到了酸奶油和焦糖奶油的定义。

酸奶油:商业上发酵有乳酸菌的奶油,通常脂肪含量为18%到20%

Creme Fraiche:法式浓奶油,引入了乳酸培养;这种文化可以起到防腐剂的作用,并具有独特的浓郁风味”

库克词库建议替代“等量的酸奶油和浓奶油”,并警告说,仅酸奶油具有较低的脂肪含量,因此如果与酸性成分煮沸,则更容易凝结。您可以在此处阅读整个条目。

我还找到了一个在线资源,您可能会觉得很有趣。这是USDA国家农业图书馆的图表,准确显示了酸奶中的营养成分。


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我以为传统上是通过将未经巴氏消毒的双(重)奶油自然酸制而成的,所以传统上至少没有牛奶或增稠剂。我敢肯定,直到今天,法国法式奶油都是如此。传统上,酸奶油是用类似的方法制作的-但如今,首先对奶油进行巴氏杀菌,然后重新引入细菌培养物。

Crèmefraîche不会像酸奶油那么酸或那么稠,它的脂肪含量更高(约28%,而酸奶油为12-16%),这意味着它可以吸收更高的热量-因此不会和酸奶油在热菜中一样容易分解。

Crema Mexicana与fraèche相似,可用于热菜。


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奶油Fraiche vs.酸奶油

奶油和酸奶油不是同一产品;但是,它们的味道浓郁,风味相似。在不是主要成分的食谱中,它们很容易被彼此替代。


当您报价时,请使用格式来明确指出答案并非最初是您自己的。感谢您的链接和信息。
艾里卡
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