我已经做了面包薄饼和一小块面团，看我是否可以用我制作面包的相同配方来做面包。
两种面团在大约9小时内的尺寸几乎都翻了一番，我在面团发酵剂中使用了大约1/3，在面粉（加上液体）中使用了2/3。
我不确定是否应该花更多的时间尝试发酵，以获得更大的膨松，也许是蓬松的增长，还是只对2倍的增长感到满意。
有一条我可以使用的规则，可能与蛋白质，小时，成分等有关……估算我的食谱中正确的酵素量？
Answers:
我认为您遇到的情况很多。面包有很多变量（“自由度”），这就是面包如此有趣，如此多样化（如此有趣）的部分原因！我认为，在这里进行实验是必要的。这里有很多发酵母的爱好者，所以您可能会得到很多不同的意见。采纳您喜欢的建议，并随意摆弄！
首先要回答的问题是对2倍的增长感到满意：1.5倍至2倍的体积增长几乎是我在面团的任何发酵/发酵阶段所期望/想要的。您期望或想要多少？这段时间对您来说是否很好？您对9小时后2倍上升的结果感到满意吗？发酵时间减少25％会怎样？多25％的时间？试试看！分成三批，然后发酵/定型/发酵，然后分别烘烤，时间错开：短，中，长发酵时间。看看您最喜欢哪一个！
九个小时的发酵时间似乎已经相当长，尤其是发酵剂和面包含量高的面包（如面包）。例如，在我的带有启动器的厨房中，这些成分会非常草率，非常酸，并且在9小时后基本上无法工作。当我从初学者开始制作（约100％水分）发酵时，它会在6-9小时内达到峰值，达到两倍或三倍；9小时后，它开始逐渐消失。如果我使用的发酵时间在9-24小时范围内（旧金山风格左右），我将使用少量的发酵剂（〜50mL /几汤匙），并可能进一步延缓冰箱中的发酵。
发酵或发酵时间过长可能会导致面团在烘烤前或烘烤过程中失去结构。这可能会产生不均匀的碎屑并难以烘烤。如果是意式薄饼，中间可能会有很大的气穴，或者生面团会塌陷。酸面团会加剧这种情况，因为细菌产生的酸会导致面包结构在更长的时间内破裂。对我而言，酸面团是发酵剂和时间数量之间的微妙平衡。
以下是我发现的发酵时间，水合和发酵剂数量的“经验法则” ；请注意，所有这些都是相互关联的：
其他成分也会影响发酵。更多的盐将倾向于延迟（缓慢）发酵。脂肪/油可以产生更细的面包屑，但根据数量和其他因素，可以产生其他影响。更多的水（更高的水合作用）通常会产生咀嚼感（更多的臭味）和更大的面包屑，并且可以帮助酵母更快地起作用。我不知道蛋白质含量是否会影响发酵时间，但会改变面筋发育的一致性。全谷物和非面筋（或面筋较少）的面粉（例如黑麦）将倾向于阻碍面筋的形成。
我不知道您已经酸化多久了，但是对于阅读此过程的新手来说，这里有几个“入门”链接。对我来说，在探索实际的面团发酵过程中一些更“精巧”的主题时，对工作中的一些“科学”和生物化学知识有所帮助。
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我也很想听听其他人对宇宙本质的看法。祝好运！