“低档和慢档”火鸡如何（或如何）安全？

如果我用低热量，低火缓慢煮火鸡12-18个小时，那么当火鸡在大部分烹饪时间内都处于危险区域时，它如何保持“安全” ？

多年来，我一直在用大绿鸡蛋慢慢煮火鸡。我使用块状煤和木屑（用于排烟），并在整个时间（12-18小时）内将烹饪温度保持在200°F-250°F（93-121°C）之间。火鸡没有包装，放在烤盘上的架子上。煮至内部温度达到165°F（白肉）和175°F（黑肉）。

当然，煮熟的温度已经杀死了任何食源性细菌，但是当火鸡在那个“危险区”积聚毒素直到完成之前花费很多很多小时时，什么使这种方法安全呢？

这篇由著名食品科学家撰写的文章总结了火鸡慢煮所固有的潜在危险，并提供了一些科学文献和有关慢火鸡微生物生长的实际实验数据。我鼓励对慢速烹饪感兴趣的任何人阅读它，以感谢可能引起问题的各种微生物以及持久性毒素或孢子可能引起的问题。

根据引用的研究，基本上，带回家的信息似乎是，如果您的火鸡在8小时内达到至少130F，并最终在整个过程中达到165F，则最终应该是安全的。但是，这当然与官方的FDA和USDA标准相矛盾，后者似乎建议减少在“危险区域”内的时间（尽管他们似乎允许在其准则中的坑式烧烤中熏制或煮熟的食物有一些例外情况，有时最多需要8到12个小时才能达到温度，而美国农业部自己的火鸡烹饪指南 明显暗示，以“安全”最低温度325F烘烤时，大火鸡在“危险区域”花费的时间将超过几个小时，尽管此处的其他用户对此也有所询问，并在查询时拒绝承认这一事实） 。

我在回答另一个问题时探讨了慢煮的相关微生物问题，部分是借鉴了我之前引用的文章。总而言之，官方的“危险区域”指南具有许多内置缓冲区，以允许在食品处理中出现其他错误。有些微生物学家都记录在案的话说，这些标准过于谨慎，但究竟有多远，你可以“通融”是不是我想猜测。

显然，最安全的做法是遵循官方批准的准则。在我自己慢煮之前，我个人已经对此进行了大量研究，并且我鼓励其他人在得出自己的结论之前也要做同样的事情。但是，我要指出的一件事是，缓慢烹饪的安全性受到限制 -例如，在达到130F之前，我绝对不会食用在危险区域呆了一天或更长时间的家禽。毒素最终会积聚，在某个时候甚至将火鸡煮沸也不足以使其安全食用。

烹饪火鸡时，基本上要考虑三个主要问题：细菌，孢子​​和毒素。

细菌：如您所指出，由于您的火鸡最终至少达到165度，因此所有活细菌都将被杀死。

孢子：某些细菌孢子不会被杀死，这意味着随着肉的冷却，它们将有机会再次生长。（某些细菌孢子可以存活到212度或更高。）烹调肉在危险区域的时间越长，产生的孢子就越多，吃剩的剩菜变得越不安全，食用起来就越快。这意味着，对于慢煮食品，及时冷藏或冷冻剩菜，并尽快食用冷藏剩菜尤其重要。（尽管如此，烟雾将起到防腐剂的作用，可能会抵消这种作用。烟雾的作用可能大部分是表面的，但正如我很快解释的那样，细菌也是！）

毒素：最后，您要担心的是：在烹饪食物时某些细菌产生的耐热毒素。即使在理想条件下，大多数细菌通常在几天的时间内也会非常缓慢地产生毒素。尽管从技术上讲，食物在大多数情况下处于“危险地带”，但在大多数情况下都不是生产毒素的理想条件。我见过一些慢炖食谱，其中包括排骨烹饪72小时，并且在相当长的时间内都停留在“危险区域”内-完成后仍然可以安全食用。

也许更重要的是，细菌来自食物所在的环境。这意味着，在整个火鸡上，它们通常会在表面上，加热速度更快，并且还会先干燥，从而减慢细菌的生长。另外，该表面暴露于空气中，并且大多数产生毒素的细菌仅在没有氧气的情况下壮成长。这就是为什么像肉毒杆菌毒素这样的以毒素为基础的疾病更可能出现在预制食品中，在这种食品中，表面细菌会“混入”到无空气（因此也就没有氧气）的环境中，并且通常要吃几天（或者在罐装的情况下）食物，几个月后）。

简而言之，在您的鸟类烹饪的12至18个小时内，危险水平的毒素积聚应该是极不可能的，甚至是完全不可能的。

温度不是细菌生长的唯一因素。根据维基百科：

许多木烟化合物均用作防腐剂。木材烟雾中的苯酚和其他酚类化合物既是抗氧化剂，可减慢动物脂肪的酸化，又是抗微生物剂，可减缓细菌的生长。木烟中的其他抗菌剂包括甲醛，乙酸和其他有机酸，它们使木烟的pH值较低（约2.5）。

如果您抽烟足够长的时间，您也会将其晾干，这会抑制细菌的生长。

但是，秘密成分可能是厨师用来保持肉类湿润的盐水。无论您是用火鸡浸湿还是用盐水浸干，效果都是一样的：盐会减慢细菌的繁殖。事实证明，在烹饪时，盐比在寒冷时扩散更快。因此，您抽火鸡的时间越长，保存得越好。（还好吃！）

有趣的是，我放了卤水和一整夜抽烟的火鸡没有问题。但是我确实吃了不加盐水的烟熏鳟鱼，而且不允许全时吸烟。