大量煎蛋如何进行？

我目前在西班牙的一家旅馆中。我们正在享用自助早餐，其中一顿饭是朝阳的煎鸡蛋。我估计他们每顿早餐可能会炒几百个鸡蛋。我想知道他们如何在厨房里把它拿出来，特别是“破蛋”部分。

我可以想象两个极端：

1. 厨师正在手动打碎鸡蛋，要格外小心，不要将任何蛋壳放在煎锅上。
2. 发生某种自动化的过程，例如，将鸡蛋放入一些泡沫容器中，将顶部切掉，然后将整个容器翻转到锅中。

真相可能介于两者之间。有大量厨房经验的人，想启发我吗？

厨师做饭真的很快。这就是他们所做的。厨师几乎可以用一只手几乎毫不费力地将鸡蛋弄碎。炒鸡蛋将在烹饪班次之前预先打碎并打浆。

作为一名厨师，我要问的更大的问题是，他们如何提供阳光普照的鸡蛋自助餐风格，而又不会碎成碎片并在火锅中弄得一团糟？

我永远不会把它们放在自助餐中，也不会建议为一大群人做，但这是可以做到的。他们最有可能在烤箱的平底锅上烘烤它们，或者在覆盖有保鲜膜的对流蒸锅中在我们所谓的“酒店平底锅”中进行烘烤。

大容量的商用厨房将在烤箱中做炒鸡蛋（将鸡蛋混合物倒入涂有油脂的酒店锅中，并定期搅拌以使其分解成凝乳状），或者在贝恩玛丽那里也不需要太多的注意并且可以烹饪不会变硬的奶油凝乳。

从个人经验来看，我在一个平底锅上烹饪，上面有六个8英寸的平底锅，可放2至3个鸡蛋，三个三个7英寸的平底锅，可单独订购一个鸡蛋。我有一个煎锅，里面有一个荷包蛋订单。避免使用电烤炉，燃气要好得多，但是像AccuTemp这样的蒸汽烤炉最好，因为它们的温度要均匀得多。使用红外温度计确保烤架表面均匀地在325º至335º之间。取8“中心的温度。

将烤盘上的锅预热，按顺序将锅底放入锅中，加油，我们将一半黄油和一半培根脂肪混合在一起，然后小心地将鸡蛋打碎成一个浅碗，然后将其轻轻地放入锅中。煮点菜。我经常会同时处理4-6个订单。一个重要的项目：学会翻转鸡蛋，一把草铲会打碎蛋黄。

请勿在自助餐上放置预煮鸡蛋。在服务线旁边设置一个带2-3个卡式炉的蛋站，并请一个小小的déjeuner大厨来点菜。为打乱和煎蛋卷的订单设置一打馅料，会让客户失望的更少，但更多的决定时间。

对于煎蛋卷和加扰，我们将视一天中的时间将其打碎并搅打15-30个鸡蛋，放入加仑杯中。对于一个鸡蛋，我们将量取两盎司半的预先打好的鸡蛋，对于两个鸡蛋-五盎司，对于三个鸡蛋-八盎司。剩下的预先打好的鸡蛋将在每个小时结束时放在一旁，供面包店使用。所有的煎蛋卷和炒鸡蛋都是按顺序制作的。

在大多数情况下，由于需求低，我们会在煎锅中使用煎锅。有时我们会使用两个。星期日，我们在菜单上特别添加了鸡蛋本尼迪克特，并且由于早晨的需求量很大，我们将在蒸笼中使用大型水煮架以保持足够的制作量。

顺便说一句，我的技能水平是认证大厨。

两个大锅（每次一个锅中有15个鸡蛋）在低热量的情况下加大量油，是的，虽然听起来油腻且不健康，但可以进行大量的鸡蛋烹饪。缓慢煮鸡蛋至完美，只需确保排掉油即可，使煮熟的阳光充足的鸡蛋朝上。我每天早上这样做，每天以自助餐的方式吃大约200多个鸡蛋，人们总是要求更多。

对于大型厨房，他们可能会使用煎锅代替煎锅。有大约一米长的烤盘。只要酒店不下来吃早餐集体我想，这将提供足够的吞吐量。

我大概一天可以煮一千个鸡蛋。以及同时煮鸡蛋的厨师。我在燃气燃烧器上使用了一个大而深的不粘锅。每个平底锅装有约3夸脱带壳的鸡蛋。我将平底锅保持恒定运动，并在平底锅旋转时用平铲刮刀搅拌。这样可以防止鸡蛋变褐，并保持蓬松。鸡蛋以非常柔软的搅动被取出，因为它们在放入较热的锅中后将继续烹饪。单个煎蛋是在一个小的煎蛋锅中制成的，大批量加工。用一只手弄碎鸡蛋，同时再次将锅移到下面，以防止鸡蛋变褐。将鸡蛋翻转并在下面刺破蛋黄，然后将鸡蛋压入锅中即可快速煮熟而不会变成褐色，从而制成了坚硬的油炸食品。与平整的锅相比，我对平底锅有更好的控制，而整天不打扰。此外，我们的厨房对“观众”开放，他们喜欢看到鸡蛋在空中飞舞，以及由此产生的小“闪火”。让他们觉得自己在看地狱厨房之类的东西。每个厨师都是不同的，并且会发誓他们的日常活动是最好的。这就是对我有效的方法，并使我们的客户满意。