在玻璃烤盘中烘烤

在玻璃烤盘中烹饪时是否需要调整烤箱温度和烹饪时间？我的意大利乳清干酪磅蛋糕似乎从未在中间煮过（超出建议的烹饪时间再过10分钟），而在外面却变得太棕色。然后，当尝试将其从锅中取出时，它折成两半。谢谢。

是的，但是时间不是那么多。盘本身不是良好的热导体，例如像铸铁或其他金属。而且它允许直接在正在烹饪的食物上辐射热量。我要做的一件事是在烤箱中放入一块披萨石，这有助于保持烤箱温度稳定。

非常普遍的另一件事是，烤箱温度出了名的不准确。因此，为了获得准确的烤箱温度（而不是通过烤箱温度刻度盘），必须使用烤箱温度计。

这是另一个提示。在玻璃/耐热玻璃烤盘下方的架子上放置一块饼干。这样可以防止来自下部元件的辐射热直接加热碟子。

不过，我必须说，提高烤箱烘烤质量的第一要领是烤箱温度计。我厨房的烤箱拨盘偏离15至25度。这是我从Harold McGee的“论食物与烹饪”中获得的提示。第二件事是帮助调节温度的比萨饼石。标准烤箱循环打开和关闭以保持温度。

话虽这么说，我会用金属炊具做蛋糕。但是当我通过控制烤箱温度使用玻璃器皿结束时，我的确取得了很好的结果。

更新昨晚我制作了布朗尼蛋糕，并在马里恩·坎宁安（《房利美农夫食谱》）的食谱中注意到以下建议： “如果使用派热克斯菜，则在烘烤过程中将其放在烤盘上”。这样做是为了充当加热元件和盘子之间的缓冲。

我注意到一盒蛋糕混合物上的指示取决于烤箱的材料类型，烤箱温度不同，玻璃的温度更高。

根据您的烤箱，使用玻璃锅时可能会有辐射热因子影响烘烤结果。由于它是由玻璃制成的，辐射热会穿过盘子，直接加热食物的表面。这可能是玻璃炊具制造商建议将烤箱放入锅中进行烹饪之前对其进行预热的原因。

因此，如果您的烤箱频繁循环或由于其他原因而散发出大量的辐射热，而不仅仅是顶部变褐，那么您的磅蛋糕实际上就是在各个面上烤制的。这可以解释为什么煮中心需要更长的时间，以及为什么很难从锅中取出。

有了硅胶面包盘后，我再也不想使用玻璃烤盘了。但是，如果您想用玻璃盘再试一次：

• 确保烤箱已完全预热。您甚至可以将其预热到更高的温度，因为当您打开门并将其放在锅中时，烤箱会损失很多热量。当然，如果这样做，别忘了立即将烤箱设置调低到适当的温度！
• 不要将玻璃碟直接放在烤箱架上，而是尝试将其放在烤盘或类似的金属锅上。这将使玻璃皿免受甚至大部分辐射热的影响。
• 如果仍然有问题，请尝试降低烘焙温度（或使用硅胶锅！）

当用玻璃而不是金属的面包盘烘烤面包时，我得到相同温度的烤箱温度或烹饪时间没有差异。

但是这个问题专门针对蛋糕。答案是肯定的。闪亮的金属锅比玻璃锅更容易加热。深色金属锅的行为更像玻璃，因为它们吸收热量。使用玻璃锅时，通常的建议是将烤箱加热到比金属锅（一个热源）低25度。

烘烤馅饼时，通常建议玻璃比金属更可取，因为您希望底壳尽可能脆（绝对不浸湿），因此您希望底锅尽可能快地加热。