有关肉酱意大利面的褐变问题
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Serous Eats的Kenji仔细地思考了这个问题。（强调我的）
现在，我们进入了该过程的最关键阶段：长时间煮饭。如果您快速回顾一下《 Cook's Illustrated》中的那段话，它们确实有一个好处：将肉变褐比仅仅煮更能使它变硬。但是我们也知道褐变会增加味道，对吗？
实际上，一些备受推崇的拉古食谱要求将绞碎的肉褐变至非常褐，例如马里奥·巴塔利（Mario Batali）在《嚼》上所做的那种。在那个版本中，他煮肉直到他所谓的“超越褐色”。我已经做了好几次（或接近它的变化）食谱，甚至在他的两家餐馆里都吃过被认为是相同的调味料。它绝对充满了风味，但是当您将绞碎的肉切成褐色之后，我最终无法克服它所变成的干肉块。
当然必须要有一种方法来获得浓烈的褐色风味，而不必将嫩肉减少为干碎石？
实际上，我对今年的博洛涅塞赛季开始感到特别兴奋的全部原因是因为几个月前我开发的这种慢煮番茄酱技术。
这个概念很简单：不要将一锅西红柿酱放在炉灶上的锅里immer，而是将整个东西转移到烤箱里。烤箱不仅可以提供更高的热量和更好的减少效果，减少混乱，而且还可以在酱汁的顶部表面和锅的边缘周围产生可口的焦糖番茄味，您可以将其搅拌回成品酱汁中，以获得更丰富的风味，味道更深，更复杂。
他的肉酱令人赞叹，他还有另一个秘密：鱼露。（不开玩笑）鲜炸弹
看起来不好吗？在该答案开头的相关文章中，他对技术的所有解释都使他感到沮丧。
食谱（很漂亮）在这里
编辑哈！我做到了（用一半的肝脏），结果很棒！
当我制作肉酱时，请小心地将切碎的肉末切成长方体形状，然后将其直接放在熏制的铸铁上，然后在几分钟后翻转，就像稀有的牛排一样。焦糖和粉红色肉的比例与优质牛排相同。当进入液体烹饪阶段时，可以将长方体分解成美拉德风味和多汁，无污染的肉之间的良好混合物。
对我而言，首先将切碎的绞肉分开，只会使绞肉在自己的汁液中沸腾（而面对的是注入的水倒出来）。因为它们是如此的薄，所以在获得任何颜色之前它们会直接煮熟。
编辑：我看到一些帖子建议在同一锅中将肉和蔬菜一起去褐色。我认为这是不可取的，因为
- 肉褐变可能需要高温才能燃烧，尤其是大蒜。
- 蔬菜会引入更多的水，因此会抑制锅表面，肉和油之间的反应，从而产生我们想要的焦糖味
当我将肉末切碎时，我先从肉末开始，将其切成褐色，直到释放出所有脂肪。然后我倒掉大部分的脂肪，我只能负担得起便宜的东西，所以可能有很多杯子装满了。
然后我把洋葱和大蒜放进去，直到嫩为止。
听起来，您要做的实际上是先将肉末煮沸，是所有水都来自蔬菜和肉类。直到将碎肉切碎成可怕的粒状纹理，然后您将谷物褐变。
另外，当添加西红柿时，您需要假装自己在做低汤和慢汤。煮得太快会再次影响肉末的质地。
直到快要结束时才加盐。在开始添加时，要先从肉中吸收更多水分，然后才能开始褐变。在减少番茄含量之前添加番茄酱，可能会因为较高的浓度而最终导致酱汁过咸。
我认为，如果下次记住这3点，您将不会发现它是如此干燥而粒状。
传统上讲，肉应该分批上棕色，这样才能不炖。您不希望所有这些汁液耗尽肉。这就是最终产品中干肉的结局。