如何使我的巧克力慕斯更柔软？

我经常用蛋黄，糖和深色巧克力制成的巧克力慕斯，将其折叠成搅打的蛋清或搅打的奶油（或两者）。味道很好，口感也不错。现在我希望它看起来不错。我所拥有的看起来像这样：

相反，我希望它保持一种形式，并具有柔软的天鹅绒般的质感，如下图所示。

与这张照片相关的食谱使用了很多黄油。我看过其他食谱，包括明胶。

我最好的选择是什么？

上图所示的甜点绝对有明胶。这会稍微改变摩丝的口感，但这可能正是您想要的，并且会提供您所需要的稳定性。要使它具有这样的形式，您需要一个需要明胶的食谱；如果您可以在当地的烘焙/烹饪用品商店找到它们或在线订购，则建议使用明胶片。

蓬松度还将由几件事决定。白人是如何被鞭打的（太多，太少）或奶油是被鞭打的（再次太多，太少）？有一些食谱需要两者兼而有之。您如何将所有成分相互融合真的很重要，并且按什么顺序进行调质。您要折叠直到混合物刚混合在一起。不再。

温度对所有成分都至关重要，某些成分要非常冷，而其他成分（例如巧克力）要保持室温，但又不要过冷，否则它会卡住混合物，慕斯的味道会变得粒状。

此外，巧克力慕斯质地肯定会受到所用巧克力的百分比和质量的影响。如果百分比较高，则可以产生更浓密的慕斯并使白霜和奶油更容易排干。

我只做过几次慕斯，但直到我使用a）鲜奶油（即从头开始搅打而成，而不是从浴缸中搅打出来）和b）使用立式搅拌机，它才开始正确设置。否则它的味道很好，但没有持续的蓬松感。如果您手动进行此操作，或者使用预搅打好的乳霜，根据我的经验，我怀疑您会成功。

我最近在室温下用折叠成融化的巧克力/黄油/糖混合物的软峰奶油制作了巧克力慕斯。我发现以下有助于保持慕斯轻盈：

1）在搅打稀奶油之前（我使用了手动搅拌器），我将金属碗和搅拌器叶片放在冰箱中放置了一个小时。2）我一次将打好的奶油1/3折好。由于巧克力混合物非常重，前三分之一往往会损失大量空气。但是，当您掺入鲜奶油的第二和第三部分时，这可以提供更轻，更稳定的混合物。我发现最终结果比我将打好的奶油一口气折叠起来的密度要小。

来自The New Best Recipe的慕斯帮助制作了我想要的浓密天鹅绒般的慕斯。我用了两个大鸡蛋，3盎司苦巧克力，1盎司无盐黄油，3/4杯奶油和1汤匙糖。

与我通常的食谱的主要区别在于黄油的使用，尽管其他一些变化可能有助于使慕斯变硬。通常在混合巧克力之前，我先将蛋黄，糖和牛奶的混合物加热到80摄氏度。在这个食谱中，我先将巧克力融化，然后一次打碎未煮过的蛋黄。取而代之的是将糖打成坚硬的蛋清，然后在殴打之前将其稍加温热。另一方面，将奶油冷却并在置于冰水中的金属碗中打浆。

按照食谱，我将蛋清的一部分打成巧克力/蛋黄混合物，然后将其余的折叠。我听取了罗伯特的建议，一次将奶油折成一小段。我是用蛋清和奶油做的。

就目前而言，我的慕斯与问题中所贴的图片并不接近，但是从我挖出一匙时摩丝所保持的形状来看，我可以说质地是可比的。一时兴起，我用了所需配方三倍的奶油。慕斯更丰富当然会更好，所以我希望可以使用指定的1/4杯奶油而不会从根本上改变质地。

我认为您想使用一点明胶是对的。这样，您可以保持食谱和口味等...但是增加了额外的硬度。

要使其蓬松，请记住将搅拌碗保持尽可能冷。

是的，您是对的：第二张图片上肯定有明胶。老实说，我看不出在慕斯中添加黄油，明胶甚至奶油的意义，因为它绝对不需要。

是的，您肯定需要立式搅拌机。即使白色变得非常僵硬，也要继续搅拌直到变得非常坚硬（您必须能够用刀将其切开）。

我认为黄油和果胶会帮助您。

我是专业厨师，但在家里我经常使用“方便”的食谱，如果它们更健康，那将是一个加分。对于巧克力慕斯，我有这样的一种，我不记得从哪里采摘的，但是它既简单又脂肪少-尽管您需要食物加工机！将2杯巧克力片放入食物处理器中，煮沸1杯大咖啡，然后将其倒入正在工作的食物处理器中，再加入2汤匙芥花籽油（猜猜，您可以跳过吗？），停止处理器，冷却并添加奶油（低脂最好，至少可以省点钱！），奶油越多，蓬松度更高，但更胖！！！

我发现，使用一包速溶巧克力布丁，将其与浓奶油而不是牛奶混合在一起...，而不是制作布丁并在奶油馅料中折叠。您需要的搅打奶油比指示中所要求的牛奶多一点，或者它真的很稠。它是一个非常简单，非常快速的替代品！