如何防止明亮的粉红色生面包面团煮成黄色？

我在面包食谱中加了一些甜菜。结果是一个可爱的粉红色面团：

烹饪后，面包卷的内部呈黄色，外壳中仍可见一些粉红色：

为什么？有什么方法可以克服颜色变化吗？

面包在烘烤过程中的pH值似乎发生了变化。甜菜因其花青素而呈红色。根据维基百科：

花青素可以用作pH指示剂，因为它们的颜色会随pH的变化而变化。在酸性溶液中（pH <7）为粉红色，在中性溶液中（pH〜7）为紫色，在碱性溶液中（pH> 7）为淡黄色，在碱性极强的溶液中为无色，颜料被完全还原。[5 ]

您将不得不发布您的食谱或自己进行分析，以确定是什么使您的面团碱化，也许是小苏打？改变食谱使其更酸，可能会改变面包的质地。您可以寻找另一种使用酸性成分的配方，例如黄油牛奶，这可能会改变颜色。粉色看起来很漂亮。

向面团中添加少量（占面团的0.2％）的抗坏血酸或柠檬酸将有助于稳定红色/粉红色。MiMintzer的答案解释了原因。

如果要着色面团，则必须使用食用色素。

用水果给其他食物上色有多个问题。首先，浓度很少高到足以在不使用大量水果的情况下获得明显的颜色，如果简单地添加水果就会改变配方的质地。在这种情况下，您很幸运首先要那里的水果。

但是另一个问题是这些颜色在化学上是不稳定的。正如MiMintzer指出的那样，它们可能会因温度或pH值变化而被破坏。但是我不会弄混你面团的pH值。如果您对其进行足够的改变以使颜色改变，您将：1）完全改变发酵剂（可能没有发酵），2）改变口味，因此最终会变酸或变味。如果您制作的是酵母面包而不是速食面包，那么您仍然会把酵母弄乱，因此发酵变质。

除了pH值变化外，由于质地不同，您还将获得一些变化。当您看到泡沫而不是固体块时，烘烤后足以使一块固态面团着色的少量染料看起来会更浅。这不会说明您的图片有很大差异，但可以有所帮助。

底线：如果您想要粉红色的面包，则必须用一种真正的染料对其进行着色。浆果的偶然着色实际上是无法控制的。