混合配料的顺序如何影响所得的蛋糕？

我昨天想烤一个魔鬼的蛋糕。我从一本值得信赖的书中获得了食谱，惊讶地发现混合顺序如下：将面粉，糖，发酵粉和盐过筛，然后将鸡蛋一个个地混合。然后是黄油，然后是其他配料。

这与我习惯于黄油和糖，然后是鸡蛋等的过程相反。

令我惊讶的是，这些鸡蛋混合得非常好，最后没有糖粒残留。令我惊讶的是，所得的蛋糕是稠密的。

但这仍然让我感到困惑。我猜有多种混合蛋糕的方法，具体取决于您希望蛋糕的样子。例如，面粉先->浓密蛋糕，鸡蛋先->轻质蛋糕，黄油先->标准蛋糕。

虽然我可以理解打蛋首先会捕集空气，但是其他方法对我来说还不清楚。

那么，不同的混合策略会产生什么结果呢？

我将尝试将其分解为多个组件以使其更简单。

如果配方开始时将糖和固体脂肪（奶油）混合在一起，这会在面糊中掺入小气泡，这将是化学发酵产生的二氧化碳的种子气泡。有时，这种乳脂单独用于发酵（与传统的磅蛋糕一样）。

如果将面粉直接添加到面粉中，则可以在添加较冷的成分后防止面糊凝结。由于面粉在添加其他液体之前是“防水的”，因此这也可以使面粉涂有脂肪，防止面筋的形成并形成非常细嫩的面包屑。

如果将鸡蛋添加到脂肪和糖中，则可以制成乳化的蛋糕，但是添加面粉时存在水会使它变硬。

一些配方（通常是油）需要将所有液体混合在一起，然后添加到已经混合的所有干燥成分中。同样，由于面粉暴露于水，有时有时会导致蛋糕变硬。

另一种方法是混合所有干成分，然后将固体脂肪掺入其中，然后添加液体。这通常会导致蛋糕变软，因为在添加液体之前，面粉已被脂肪覆盖。

如果蛋糕上放了搅打的蛋清（或整个鸡蛋），则最后添加这些蛋糕，以防止由于过度搅拌而使气泡破裂。

但是，您几乎总是希望添加面粉时能存在脂肪。正如您在食谱中所看到的那样，在面粉中添加不含脂肪的液体会使面筋过多，并使蛋糕坚硬而致密。

我所知道的最大区别是，将所有干成分混合在一起意味着您要做的就是将湿成分混合到已经均匀的混合物中，这使您可以减少混合量，从而形成美观而坚实的面筋基质。

如果在面粉之后添加鸡蛋，则必须将所有其他成分加工成已经是面团的面团，并且永远不会真正变得均匀，可能永远不会完全溶解（对于糖而言），可能会被殴打致死，仍然可能不会充分混合。但是，根据您要完成的工作，这可能是理想的。结合折叠和kn将产生面筋织带，这将使大的空气袋形成

泡打粉和小苏打可以通过与面糊中的其他成分反应并释放二氧化碳来发挥作用。当这种情况在烤箱中发生时，这些二氧化碳气泡将被困在面糊中，使您的蛋糕既轻盈又柔软。

问题是，如果您将发酵粉与液体混合，然后静置一会儿，或更糟糕的是继续混合，这些二氧化碳气泡将漏掉面糊。当您将面糊放入烤箱时，许多潜在的二氧化碳已经消失了。你的蛋糕会浓密地出来。

避免这种情况的策略是在制作面糊的最后阶段添加干成分。您将干燥的成分折起来，待所有成分混合后才停止混合。“不要过度混合”是常见的配方说明。通常，可以在面糊中看到很少的面粉斑点是可以的；放弃这些以牺牲更多的面糊为代价是不值得的。然后，将面糊转移到准备好的烤罐中，然后尽快放入烤箱。

这就是发酵粉和小苏打成为问题的原因。我不知道蛋黄油组合如何影响事物。:)

我所知道的最大区别是，将所有干成分混合在一起意味着您要做的就是将湿成分混合到已经均匀的混合物中，这使您可以减少混合量，从而形成美观而坚实的面筋基质。

如果在面粉之后添加鸡蛋，则必须将所有其他成分加工成已经是面团的面团，并且永远不会真正变得均匀，可能永远不会完全溶解（对于糖而言），可能会被殴打致死，仍然可能不会充分混合。但是，根据您要完成的工作，这可能是理想的。结合折叠和kn将产生面筋织带，这将使大的空气袋发育。

泡打粉和小苏打可以通过与面糊中的其他成分反应并释放二氧化碳来发挥作用。当这种情况在烤箱中发生时，这些二氧化碳气泡将被困在面糊中，使您的蛋糕既轻盈又柔软。

问题是，如果您将发酵粉与液体混合，然后静置一会儿，或更糟糕的是继续混合，这些二氧化碳气泡将漏掉面糊。当您将面糊放入烤箱时，许多潜在的二氧化碳已经消失了。你的蛋糕会浓密地出来。

避免这种情况的策略是在制作面糊的最后阶段添加干成分。您将干燥的成分折起来，待所有成分混合后才停止混合。“不要过度混合”是常见的配方说明。通常，可以在面糊中看到很少的面粉斑点是可以的；放弃这些以牺牲更多的面糊为代价是不值得的。然后，将面糊转移到准备好的烤罐中，然后尽快放入烤箱。

这就是发酵粉和小苏打成为问题的原因。我不知道蛋黄油组合如何影响事物。:)

根据您首先添加的内容，以不同顺序混合配料会导致蛋糕变稠，变浅或变标准。如果先添加鸡蛋，它会很轻；如果先添加面粉，它将是致密的；如果先添加黄油，它将是一个标准的蛋糕。