10 你想用一种能够处理炒锅温度较高的油。这份油烟点清单表明，大多数精炼油都可以正常使用。不要使用未精制的油或黄油，因为它们会燃烧。 一旦你有一种可以处理热量的油，你就会想要一些味道好的东西。我认为这是橄榄油的主要问题。亚洲美食没有橄榄，我认为这会有点好笑。我倾向于使用蔬菜或菜籽油进行大部分炒菜，然后在最后添加少许芝麻油（通常在炒大蒜和生姜时）。芝麻油为食物增添了强烈的亚洲风味。我尝试过使用芝麻油，因为有时会提出一些食谱，但我觉得这种味道过于强烈。未经精制的芝麻油在杂货店很常见，你不想使用它，因为它会在炒锅中燃烧（但烹饪后可能会在食物上淋上）。 — 尤索林 source
8 你需要一种高烟点的油，因为炒锅会高温。 最常用的可能是花生油。葡萄籽油，菜籽油，玉米油以及葵花籽油也很常见。 橄榄油实际上也很好用，而不是那些具有明显更低烟点的“原始”类型。但我仍然不会使用它，因为它会赋予橄榄味，这对大多数亚洲烹饪来说都是不合适的。 请参阅此油烟点表以获得更完整的参考。你想要一个超过400°F （204°C）的烟点; 420°F （216°C）应该没问题，450°F （232°C）是理想的选择。 — Aaronut source 1 注意：如果您使用炒锅进行油炸而不是炒菜，则420°F过低。坚持使用含有最高烟点的油，如花生油。 — Aaronut 2010年 感谢您在°C中与烟点的链接;-)此外，还有与烹饪工程师的链接，其中的表格为°C并已分类。 — Florian Jenn 2010年
3 炒锅最好的油是米油（因为它的高烟点，490°F，254°C）。花生油也不错，也更常用。将任何油加热太远是不健康的，所以最好在将产品添加到炒锅之前不久加入油，这样产品可以在翻炒过程中冷却油。 炒锅需要非常热才能防止粘连并产生适当的搅拌油炸效果，因此将油留在那里吸烟并不是一个好主意。油应该比炒锅表面保持凉爽。 如果你以足够快的速度添加含水量足够的产品，你甚至可以用初榨橄榄油或芝麻油炒，但需要一些练习和速度。使用米油更容易，更安全，并在温度降低后的过程中添加一些调味油。 — iwein source