使用全麦面粉和面糊中的通用面粉进行油炸有什么区别？

以前在此站点上有很多有关全麦花的问题，但几乎所有问题都集中在烘烤上。我想知道用全麦粉油炸的风味，质地和正确进行油炸的复杂性有什么作用。我曾经听说过全麦面粉会导致面糊更脆，但是找不到任何可靠的资料来支持这一说法。

就像揉捏一样，搅拌会使面粉中的面筋产生。过度混合的面糊是烹饪的禁忌（fr。non-non）。面糊经常放在冰箱里，这样面筋可以放松。在面糊中油炸的食物劳累过度，无法充分休息，就象厨师在同样的条件下-饱而疲劳。

全麦面粉在开发其面筋潜力方面存在相当大的困难，因为当将外衣（麸皮）磨碎并与淀粉状胚乳结合时，麦麸的锋利颗粒会在试图形成的面筋上切碎。因此，使全麦面粉在制作面包的过程中如此“痛苦”的质量使其对面糊非常有用。

全麦几乎已成为我的默认面粉。将食物放在煎锅的过程中撒粉并制作面包馅很好。但是请记住，要达到给定的增厚程度，您可能需要使用比以前更多的糊剂。那是因为麦麸皮取代了少量的淀粉状胚乳。