蒸蔬菜有可能保持颜色吗？

当我蒸青菜（例如西兰花）时，它们发出鲜绿色的光。几分钟后，它们变得暗淡无光。这是煮太久的症状吗，还是有其他方法可以保留鲜绿色？

通常，如果蔬菜煮得过熟，它们会失去颜色，因此值得在较短的时间内煮熟。

通常，蒸煮是保持蔬菜营养和色泽的一种很好的方法，因为可以快速炒制。

不同种类的蔬菜的皮肤中含有各种色素。绿色蔬菜含有叶绿素；红色和白色蔬菜中含有类黄酮；橙色蔬菜含有角蛋白。这些颜料中的每一种在烹饪时都需要使用不同的方法来保留颜色。

烹调绿色蔬菜时，切勿添加酸，例如柠檬汁或醋，因为这会导致蔬菜快速褪色。始终快速烹饪绿色蔬菜，最好不加盖。

对于含有类黄酮的红色和白色蔬菜，与绿色蔬菜相反。在烹饪过程中添加酸将保留甚至恢复颜色。对于红色蔬菜，请使用红色或白色的风醋。对于白色蔬菜，请使用一片柠檬。

含有角蛋白且通常相当结实的橙色蔬菜，大部分可以在添加或不添加酸的情况下进行烹饪，并且通常会保持其颜色。

保持颜色的另一种方法是将蔬菜在沸水中烫一分钟左右，然后将其放入冰水中。这样做会立即停止烹饪过程。如果您想冷冻蔬菜，则使用该方法很有用。

您需要一大壶水来一次漂白少量的蔬菜。

理论背景：

1. 蔬菜的直接层中有气体，这使蔬菜显得有些暗淡。您想将这种气体排出。
2. 颜色由叶绿素提供，叶绿素被热量，酸度和植物酶破坏。
3. 酶在室温下起作用，在略高于室温下起作用，在温度每升高10摄氏度时其速度就会增加一倍，但在接近沸点的温度下会迅速失活（因此变得无功能）
4. 酸被释放到蒸煮溶液中，酸的作用取决于酸的浓度。
5. 当温度接近冰点时，所有反应都会大大减慢

因此，请使用大量的水和少量的蔬菜，然后通过使用冰冷的水淬灭反应来停止烹饪：

1. 相对于蔬菜而言，大量的水可确保漂白水的沸点保持恒定-这可确保快速烹饪，而酶的工作时间却很少。如果一次使用过多的蔬菜，则由于热量从水到蔬菜的转移，温度会下降。这允许（1）快速排出气体，（2）快速烹饪蔬菜而不会变黄（由于叶绿素降解所致），（3）快速使植物酶失活
2. 大量的水可以快速稀释从蔬菜中释放出的酸
3. 当看到所需的绿色时，您要立即停止烹饪过程以“冻结瞬间”，而您要做的就是让冰冷的水停止烹饪过程的从外到内（尤其是从外到外） ，因为颜色在外面）

基本上就是这样

如果您不想要冷菜但仍然希望它们尽可能多姿多彩，我发现以下技术可以有效治疗，直到用餐前：

1. 如果您有冷冻的蔬菜，最好先解冻，以获得最佳效果。您可以在冷水（最便宜）或温水（最快速）下运行它们，也可以将它们放在任一个的浴缸中（需要最少注意）。
2. 正如@bubu的答案中提到的，与要煮的蔬菜的重量相比，煮沸的水要多得多（至少是重量的3-4倍），这一点很重要。保持元素最大。
3. 添加蔬菜，并为其设置计时器。为每种蔬菜选择合适的时间是需要练习的，而且无论如何都应优先考虑。当使用需要不同烹饪时间的蔬菜时，将它们同时完成。例如，如果我正在烹饪胡萝卜，西葫芦和西兰花，我先添加胡萝卜，等待2分钟，然后添加西兰花和西葫芦，再煮60秒（胡萝卜的总烹饪时间为3分钟）。
4. 立即筛分以免煮得过熟，并立即食用（趁热坐下来会使它们变色）。

减少蔬菜花加热的时间，可以最大化其颜色。与蔬菜的重量相比，需要大量的水的原因是，当添加蔬菜时，温度会下降，但是水量越多，水的滴落就越少。如果您的蔬菜过多，或者它们被冷冻了，温度就会下降太多，它们需要花费更长的时间进行烹饪并使颜色变暗。

可以使用一种类似的技术进行蒸煮，但是如果使用的蔬菜过多，那么距离蒸汽最近的蔬菜会被完全煮熟，然后再煮得最远。唯一的解决方案是以某种方式产生更多的蒸汽（在某些情况下是不可能的），或一次煮更少的蔬菜。