蒸蔬菜有可能保持颜色吗?


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当我蒸青菜(例如西兰花)时,它们发出鲜绿色的光。几分钟后,它们变得暗淡无光。这是煮太久的症状吗,还是有其他方法可以保留鲜绿色?


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我自己没有尝试过,但我读到煮绿色蔬菜时可以添加一点小苏打,这样它们可以更好地保持其颜色。我不知道这是否也适用于其他颜色的蔬菜。
Mien

小苏打可以保留颜色,但会破坏维生素。您必须决定哪个更重要。
RedSonja '16

Answers:


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通常,如果蔬菜煮得过熟,它们会失去颜色,因此值得在较短的时间内煮熟。

通常,蒸煮是保持蔬菜营养和色泽的一种很好的方法,因为可以快速炒制。

不同种类的蔬菜的皮肤中含有各种色素。绿色蔬菜含有叶绿素;红色和白色蔬菜中含有类黄酮;橙色蔬菜含有角蛋白。这些颜料中的每一种在烹饪时都需要使用不同的方法来保留颜色。

烹调绿色蔬菜时,切勿添加酸,例如柠檬汁或醋,因为这会导致蔬菜快速褪色。始终快速烹饪绿色蔬菜,最好不加盖。

对于含有类黄酮的红色和白色蔬菜,与绿色蔬菜相反。在烹饪过程中添加酸将保留甚至恢复颜色。对于红色蔬菜,请使用红色或白色的风醋。对于白色蔬菜,请使用一片柠檬。

含有角蛋白且通常相当结实的橙色蔬菜,大部分可以在添加或不添加酸的情况下进行烹饪,并且通常会保持其颜色。

保持颜色的另一种方法是将蔬菜在沸水中烫一分钟左右,然后将其放入冰水中。这样做会立即停止烹饪过程。如果您想冷冻蔬菜,则使用该方法很有用。


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您需要一大壶水来一次漂白少量的蔬菜。

理论背景:

  1. 蔬菜的直接层中有气体,这使蔬菜显得有些暗淡。您想将这种气体排出。
  2. 颜色由叶绿素提供,叶绿素被热量,酸度和植物酶破坏。
  3. 酶在室温下起作用,在略高于室温下起作用,在温度每升高10摄氏度时其速度就会增加一倍,但在接近沸点的温度下会迅速失活(因此变得无功能)
  4. 酸被释放到蒸煮溶液中,酸的作用取决于酸的浓度。
  5. 当温度接近冰点时,所有反应都会大大减慢

因此,请使用大量的水和少量的蔬菜,然后通过使用冰冷的水淬灭反应来停止烹饪:

  1. 相对于蔬菜而言,大量的水可确保漂白水的沸点保持恒定-这可确保快速烹饪,而酶的工作时间却很少。如果一次使用过多的蔬菜,则由于热量从水到蔬菜的转移,温度会下降。这允许(1)快速排出气体,(2)快速烹饪蔬菜而不会变黄(由于叶绿素降解所致),(3)快速使植物酶失活
  2. 大量的水可以快速稀释从蔬菜中释放出的酸
  3. 当看到所需的绿色时,您要立即停止烹饪过程以“冻结瞬间”,而您要做的就是让冰冷的水停止烹饪过程的从外到内(尤其是从外到外) ,因为颜色在外面)

基本上就是这样


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这种方法的主要问题是,如果计划现在吃热的蔬菜,因为现在很冷,这是不合适的。
Ryan Elkins'7

@Ryan,这可以让您预备大量蔬菜而不会失去其颜色。到最后,它们已经煮熟了,但是很冷,您可以在上菜时重新加热它们,方法是将它们倒入大锅沸水中几秒钟,或在锅中加黄油加热,或者根据您的意愿为他们服务。如果您只服务几个人并且可以同时煮所有的蔬菜(记住,用小药水烫一下),那么在冷水中泡汤可能是不合适的,但是如果您做不到(或者想提前准备)那么此方法将解决您的问题
Sam Holder 2010年

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如果您不想要冷菜但仍然希望它们尽可能多姿多彩,我发现以下技术可以有效治疗,直到用餐前:

  1. 如果您有冷冻的蔬菜,最好先解冻,以获得最佳效果。您可以在冷水(最便宜)或温水(最快速)下运行它们,也可以将它们放在任一个的浴缸中(需要最少注意)。
  2. 正如@bubu的答案中提到的,与要煮的蔬菜的重量相比,煮沸的水要多得多(至少是重量的3-4倍),这一点很重要。保持元素最大。
  3. 添加蔬菜,并为其设置计时器。为每种蔬菜选择合适的时间是需要练习的,而且无论如何都应优先考虑。当使用需要不同烹饪时间的蔬菜时,将它们同时完成。例如,如果我正在烹饪胡萝卜,西葫芦和西兰花,我先添加胡萝卜,等待2分钟,然后添加西兰花和西葫芦,再煮60秒(胡萝卜的总烹饪时间为3分钟)。
  4. 立即筛分以免煮得过熟,并立即食用(趁热坐下来会使它们变色)。

减少蔬菜花加热的时间,可以最大化其颜色。与蔬菜的重量相比,需要大量的水的原因是,当添加蔬菜时,温度会下降,但是水量越多,水的滴落就越少。如果您的蔬菜过多,或者它们被冷冻了,温度就会下降太多,它们需要花费更长的时间进行烹饪并使颜色变暗。

可以使用一种类似的技术进行蒸煮,但是如果使用的蔬菜过多,那么距离蒸汽最近的蔬菜会被完全煮熟,然后再煮得最远。唯一的解决方案是以某种方式产生更多的蒸汽(在某些情况下是不可能的),或一次煮更少的蔬菜。

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