达尔文（Charles Darwin）高原烹饪土豆

我刚刚读到了查尔斯·达尔文（Charles Darwin）在高海拔地区煮土豆的尝试。在小猎犬号之旅中，您可以阅读：

越过Peuquenes [Piuquenes]之后，我们走进了一个山区，位于两个主要山脉之间，然后在夜里占据了我们的住所。我们现在在门多萨共和国。海拔可能不低于11,000英尺。在我们睡觉的地方，由于大气压力的降低，水必然要沸腾，温度要比不那么崇高的国家低。情况与Papin的蒸煮器相反。因此，土豆在沸水中停留了几个小时后，几乎和以往一样坚硬。整个晚上都把锅放在火上，第二天早晨又煮沸了，但是土豆没有煮熟。

在那个高度，根据当地的变化和天气，沸腾温度应在88°C左右，但据我所知，应该足以分解马铃薯中的淀粉和果胶。有许多速食食谱，规定您可以在87°C或更低的温度下煮土豆。

查尔斯·达尔文（Charles Darwin）为什么不能煮土豆？是一种特殊的马铃薯，还是沸点甚至更低？

这使我彻夜难眠，有人可以帮助我理解这一点吗？

我对发生的情况的猜测是，土豆正坐在一个没有翻滚的开锅中。我将假设它们从通行证上掉下来，“他们占据了他们的住所”的地方在11,000英尺处。当时和今天一样，该地区几乎没有植被。 达尔文在土豆评论之前的段落中指出，

一小棵杂草丛生的植物的根用作燃料，但起了悲惨的大火，风刮得很冷。

3月该地区的平均温度在2至4C之间。不良的燃料和风使得很可能没有滚沸，而锅的某些部分可能处于89°C（沸腾温度为11000ft），锅的其余部分则可能没有沸腾。不良的燃油以及冷干风都导致温度降低，而不仅仅是空气压力升高。气泡在锅的底部形成并上升，因此水似乎正在沸腾，但与上壁附近的沸腾温度相距甚远。

我在使用现代MSR背包式炉灶时遇到了这个问题，所以我想在篝火旁一定更难了。我觉得他们没有带帐篷。达尔文指出，第二天（未煮熟的土豆晚上之后），他们在“一些大块的岩石碎片”下找到了庇护所。这样一来，大帐篷内就没有做饭的可能，而且由于设备的不足，锅子没有盖。

达尔文于1835年3月18日离开智利，朝门多萨（Mendoza）行驶，沿今天的智利60号公路和阿根廷的7号公路行驶，但沿叶索谷（Yeso Valley）向上行驶。当您越过边界时，您会经过Piuquenes Pass，高度为13,235英尺。在下面的山谷中步行一天即可达到10500英尺或更高。因此，将土豆煮沸的位置假设为11000英尺似乎是合理的。

在低温（55°C至75°C）之间变黑不到半小时是一种已知的技术，可以使水果和蔬菜变硬，然后再以其他形式烹饪（参见McGhee的283页）。Abu-Ghannam和Crowley对马铃薯进行热烫处理的研究中的图2 显示，在75 °C或更低的温度下烹饪一个小时的马铃薯与未加工的马铃薯具有相同的硬度。随着热烫温度升高到90℃，在30分钟内达到熟马铃薯的柔软度，其中80℃是进入熟状态的近似转变温度。

阿布甘纳姆（Abu-Ghannam）和克劳利（Crowley）的结果与我见过的一些虚假结果相符，但并非全部。我的猜测是，取决于淀粉和纤维素之间的平衡，果胶停止将其粘合在一起的温度可能会有所不同。

水在较高的高度以较低的温度沸腾，但在19,000英尺处仅下降至80°C：

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

随压力变化沸腾/煮熟的温度

在低压（高海拔）下，水在较低的温度下沸腾，淀粉在较低的温度下也会分解，但可能不足以产生巨大的变化

达尔文先生当时是一位伟大而受人欢迎的作家，但他的作品并非都是“科学的”，里面有很多故事，也许这就是其中的一部分？我认为他没有足够的燃料（这是高海拔地区的常见问题），因此在任何时间段内都没有真正让锅沸腾。他们会花更长的时间做饭（时间和温度）

当然，土豆可能已经进化为变得耐煮沸了:-)

在国际标准大气下11000英尺，水沸腾了87度。这意味着如果海平面上的气压为1013 hPa（又称毫巴）和+ 19C，则在11000 ft时水将在87摄氏度下沸腾。

这意味着在计算沸点时，必须使用密度高度来表示实际的气压，因为它考虑了温度和当地天气形成（即高压区和低压区）的变化以及空气中的水分含量。这些变化对空气密度有很大的影响，例如在海拔11,000英尺处，海平面气压当量为1013hPa（即标准大气），温度为24摄氏度（75华氏度），密度高度为14,500英尺。

现在达尔文说天气很冷，因此假设0C，在标准压力下的密度高度为12,000ft。低压区可能达到了13000ft。要么使烹饪马铃薯成为一个棘手的命题。