为什么饺子准备好后会漂浮？

大多数饺子食谱（包括本网站上讨论的饺子食谱）都声称，饺子漂浮在水面上时就可以使用。我有两个相互关联的问题：

1. 这个规则会失败吗？ 例如，是否有某些食谱或条件（例如海拔高度）可以让饺子在漂浮后再做饭？相反，是否有某些食谱/条件可以在饺子漂浮之前将其除去？
2. 如果这是一个相对普遍的规则，那么背后的科学是什么？

我在这里引用烹饪科学的圣经，哈罗德·麦基斯（Harold McGees）“论食物与烹饪”：

“将饺子面团捏合到最小程度以最大程度地增加嫩度，并受益于包含微小的气穴，从而使食物更轻。这种蒸煮的趋势是由于面团气穴的膨胀而引起的，其中充满了汽化的气团。当饺子内部接近沸点时，水会变稀，使面团比周围的水密度低。”

在此之后，您的饺子必须是适当的饺子-只需揉捏很少的面团，而高度则无关紧要。

为什么这与准备好巧合呢？

淀粉颗粒吸收水分子，并随着水分子侵入并使淀粉分子彼此分离而溶胀和软化。颗粒软化发生在取决于种子和淀粉的温度范围内，但在140-160°F / 60-70°C的范围内。与更松散的支链淀粉分子簇相比，紧密排列的直链淀粉分子簇需要更高的温度，更多的水和更多的烹饪时间才能被拉开并保持分开。

因此，总的来说，淀粉分子不会吸收更多的水分，因此剩余的水分会蒸发并充满气穴，从而使饺子漂浮。或者换句话说，一个浮动的饺子实际上煮得过头了，因此可以保证准备就绪（如果满足前提条件）。

这个规则会失败吗？

是。您的面团需要有足够的气穴才能漂浮。您的面团需要由愿意吸收水分的淀粉制成。用蜡状土豆制成的面团很可能不会及时漂浮。这与德国使用蜡状土豆的土豆饺子食谱相吻合，如果锅中水过多，则警告饺子由于煮过度而崩解（因为饺子上升需要太多时间）。

我只想添加一个重要的实例，其中漂浮的饺子可能尚未煮熟：冷冻的饺子。我实际上遇到过很多实例，其中饺子漂浮是因为壳已经煮熟，但是馅料并不是因为它们直接来自冷冻机。表面上，如果您甚至有一个室温饺子，但是体积与表面积之比确实很大，那么在面团煮熟时，它可能在内部未完全煮熟。

它不是通用的，它只是烹饪过程中损失多少水的函数。即使煮沸，肉在烹饪时也会使内部水分散失。

并不是所有的东西都准备好了，有些东西永远都不会漂浮，有些东西会浮出水面太早，以至于无法完成。

这只是巧合，您的配方在漂浮时就完成了，但是对于那些在完成时可靠地执行某项操作的食谱来说，这是一个很好的视觉指示器，表明它可能已完成。