为什么饺子准备好后会漂浮?


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大多数饺子食谱(包括本网站上讨论的饺子食谱)都声称,饺子漂浮在水面上时就可以使用。我有两个相互关联的问题:

  1. 这个规则会失败吗? 例如,是否有某些食谱或条件(例如海拔高度)可以让饺子在漂浮后再做饭?相反,是否有某些食谱/条件可以在饺子漂浮之前将其除去?
  2. 如果这是一个相对普遍的规则,那么背后的科学是什么?

Answers:


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我在这里引用烹饪科学的圣经,哈罗德·麦基斯(Harold McGees)“论食物与烹饪”:

“将饺子面团捏合到最小程度以最大程度地增加嫩度,并受益于包含微小的气穴,从而使食物更轻。这种蒸煮的趋势是由于面团气穴的膨胀而引起的,其中充满了汽化的气团。当饺子内部接近沸点时,水会变稀,使面团比周围的水密度低。”

在此之后,您的饺子必须是适当的饺子-只需揉捏很少的面团,而高度则无关紧要。

为什么这与准备好巧合呢?

淀粉颗粒吸收水分子,并随着水分子侵入并使淀粉分子彼此分离而溶胀和软化。颗粒软化发生在取决于种子和淀粉的温度范围内,但在140-160°F / 60-70°C的范围内。与更松散的支链淀粉分子簇相比,紧密排列的直链淀粉分子簇需要更高的温度,更多的水和更多的烹饪时间才能被拉开并保持分开。

因此,总的来说,淀粉分子不会吸收更多的水分,因此剩余的水分会蒸发并充满气穴,从而使饺子漂浮。或者换句话说,一个浮动的饺子实际上煮得过头了,因此可以保证准备就绪(如果满足前提条件)。

这个规则会失败吗?

是。您的面团需要有足够的气穴才能漂浮。您的面团需要由愿意吸收水分的淀粉制成。用蜡状土豆制成的面团很可能不会及时漂浮。这与德国使用蜡状土豆的土豆饺子食谱相吻合,如果锅中水过多,则警告饺子由于煮过度而崩解(因为饺子上升需要太多时间)。


这就解释了为什么他们浮动,但并不能解释为什么纯熟与他们浮动完全重合。是因为大多数饺子在内部温度达到100°C时就被煮熟了吗?
ESultanik

@ESultanik我编辑了答案以添加更多详细信息。
约翰·哈蒙德

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我只想添加一个重要的实例,其中漂浮的饺子可能尚未煮熟:冷冻的饺子。我实际上遇到过很多实例,其中饺子漂浮是因为壳已经煮熟,但是馅料并不是因为它们直接来自冷冻机。表面上,如果您甚至有一个室温饺子,但是体积与表面积之比确实很大,那么在面团煮熟时,它可能在内部未完全煮熟。


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它不是通用的,它只是烹饪过程中损失多少水的函数。即使煮沸,肉在烹饪时也会使内部水分散失。

并不是所有的东西都准备好了,有些东西永远都不会漂浮,有些东西会浮出水面太早,以至于无法完成。

这只是巧合,您的配方在漂浮时就完成了,但是对于那些在完成时可靠地执行某项操作的食谱来说,这是一个很好的视觉指示器,表明它可能已完成。


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我认为这不是肉类水分流失的问题……因为它是汤团和奶酪饺子的标准计时器。两者都吸收水,而不是使水散落。它们的密度变化是由肿胀引起的,而不是体重减轻。

我只是将其用作所有食物的示例。如果是面,是的,它在降低密度的同时还起泡将面c向上推。
Escoce 2015年

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我不相信...“漂浮时准备就绪”的规则也适用于例如在低火下炖,没有起泡的马铃薯饺子,特别是起泡程度不高的马铃薯饺子,几乎不能推开网球大小的饺子。
罗伯特
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