我为什么要烤小苏打做拉面?


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我看到拉面条(“碱性面条”)的这个食谱说要使用在一个非常慢的烤箱中烤一小时(250F / 120C)的bicarb /小苏打,然后加入面条面团。是否有必要烘烤bicarb?烘焙做什么?

“纽约时报”有一篇关于烤小苏打的文章,其中说烘焙将碳酸氢钠转化为碳酸钠(NaHCO 3转化为Na 2 CO 3?),但这似乎很奇怪; 这真的有用还是安全?我是在制造氢气还是可能是无害的水蒸气和二氧化碳?

如果它值得做出于某种原因,然后有配套的问题。我怎么知道什么时候“完成”烘焙?两者似乎都是不起眼的白色粉末。将两种化合物溶解后,会产生不同的化合物吗?碳酸钠有安全问题吗?


水蒸汽和二氧化碳 - 没有游离氢。
Ecnerwal 2015年

仅供参考,我来到了这个问题,看后糕点厨师试图使美食方便面
spraff

Answers:


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正如你所说,烘烤会使汽水的碳酸氢盐变成弱碱性的碱液 - 碳酸钠。它基本上使它成为一种更强的碱。实际的烘焙过程是安全的,但由此产生的碱液是刺激性的,你应该避免进入你的皮肤,并确保避免它进入你的眼睛。

烘焙后,纹理和颜色的差异是显而易见的。纹理更精细,更白。


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烘烤它会去除水分。这是一个很好的细分:curiouscook.com/site/2010/09 / ...
ElendilTheTall 2015年

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@hoc_age“热分解”,大多数化合物分解成更简单的化合物,并在加热时最终分解成碱性元素,这只是适量热量的问题。小苏打在120°C时分解,普通水泥的基础材料在600°C时分解,一些有趣的化学物质如硝酸钠产生如此多的热量,一旦少量加热使其链反应,因此它用于爆炸物
TFD

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碳酸钠不是碱液的形式:碱液是氢氧化钠。
大卫·里奇比2015年

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碳酸钠是洗涤苏打水。它比小苏打有点碱性,但没有那么强。
SourDoh 2015年

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@hoc_age是的,就这么简单。事实上,随着时间的推移,它会自行完成。这就是为什么有一个空间让你在打开盒子或小苏打和发酵粉时标记日期,因为它会随着时间的推移转化为不同的化学物质。烘烤只会加快速度。
Escoce 2015年

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真正的拉面是用碱性/碱性磷成分制成的,因此它们具有特定的,独特的质地,颜色和味道,所以是的,使用碱有所不同。Serious Eats最近发表了一份自制面条配方,涵盖了这些要点以及更多内容,并提供了一种从bicarb制作碳酸钠方法,方法使用精确称量和定时来判断转换何时完成。它更新了McGee的早期方法,为家庭厨师改进了它。在哈罗德·麦吉的NYT一块确实对化学有更多的背景信息,以便它是一个有用的阅读了。

正如其他答案所指出的那样,在家用烤箱中制作它是非常安全的,但在处理成品时必须小心。它的基础不是太强,所以主要的风险是过度干燥/刺激性皮肤(在此列表中,分析它在Bicarb和Borax之间的强度),因此尽量减少接触对大多数人来说已经足够了。如果您的肺部特别敏感(即如果您患有COPD或哮喘),谨慎避免在刺激性气体或粉末周围或使用呼吸面罩。并且,当使用液体形式时,我总是戴上眼罩以防溅出。

对于那些自高中化学课日起有点生锈的人,这些文章更详细地介绍了一般的家庭化学品安全提示,从最少到最详细列出:

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