鸡蛋在烘烤中起什么作用？

为什么在蛋糕烘焙中使用鸡蛋？

基本上有两种蛋糕：黄油和海绵蛋糕（或Génoise）。在黄油蛋糕中，鸡蛋蛋白和面筋蛋白一样，可以帮助建立蛋糕的结构。另外，蛋黄具有乳化作用，有助于形成更光滑的面糊和更稳定的气泡。在海绵蛋糕中，鸡蛋还充当主要的膨松剂，有助于形成并保留在烘焙过程中会膨胀的气泡。

鸡蛋还会增加蛋糕的脂肪，风味和颜色。

我认为，Hobodave的编辑标题更合适，因为许多美味的蛋糕都没有鸡蛋。鸡蛋对不同的蛋糕有不同的影响，但是我认为如果您的菜只是简单的“蛋糕”，那么严格来讲就没有必要了。通常可以用其他成分代替鸡蛋来达到相同的预期效果：添加更多的发酵粉，蛋白质和脂肪通常是一个很好的起点。

但是，谈论鸡蛋在“蛋糕”中扮演什么角色是荒谬的，因为这对于不同的蛋糕有不同的答案。例如，磅蛋糕中的鸡蛋与天使食品蛋糕中的鸡蛋起着完全不同的作用。

凝结的蛋蛋白与面筋结合在一起，可为烘焙食品提供所需的支撑结构。