8 我有一个（分子的）烹饪食谱，其中有关于在烹饪时引入一种试剂以创建碱性（碱性）环境（影响美拉德反应）的说明。 我可以在锅中使用哪些“正常” /常用成分来创建这样的环境？ molecular-gastronomy alkalinity — Tobias Op Den Brouw source
4 绝对正确，碱性环境会加快美拉德反应，而小苏打是制造它的简单选择。需要注意的一件事，取决于您所烹饪的食物，它还会产生糊状的质地。您将要使用的量非常少，肯定要少于1％（重量）。 — 迈克尔·纳特金 source
2 小苏打是烹饪的最简单，最安全的方法。不过，我从未听说过将其用于褐变。 — 鲍勃 source 1 降低PH有助于褐变。为此，很多椒盐脆饼食谱都会用小苏打水（以及质地）洗净。 — Sobachatina 2 @Sobachatina：较低的pH =酸性更高。碱（较高的碱度）将具有较高的pH。 — Aaronut 1 @Sobachatina现在，我考虑了一下，我想我已经看到了使用小苏打或碱液的椒盐脆饼和百吉饼食谱。。。但我当然不建议任何人在家庭厨房中使用碱液。 — 鲍勃2010年 这是一种鸡肉配方，使用发酵粉使皮肤变脆变脆，我想这是因为它对美拉德反应产生了影响：thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html — Martha F. @Martha发酵粉实际上包含小苏打（碱）+牙垢膏（酸），并使其具有中性（或接近）ph。我不知道为什么该食谱有效；看来小苏打可以做得更好。 — 鲍勃