为什么我的马卡龙在顶部破裂？

我尝试连续八次制作马卡龙，但失败了。我使用了此食谱（视频下方的描述中为文字版本）。

如您在图片中所见，它们都在顶部破裂，表面塌陷。我进行了一些研究，并观看了youtube视频，以了解我做错了什么。我认为以下因素可能是造成蛋白杏仁饼干丑陋的原因：

• 我在某处读到，让您将批次放置并晾干再放入烤箱的时间是一个重要因素。我让它休息45分钟到1小时，而不是20-30分钟，但是结果是一样的，即使不是更糟。

• 另一个因素是将蛋清击败至僵硬的峰。在那里，我认为这就是我的问题所在。因此，我用少许盐打至蛋清至中峰，然后分三批加入糖，同时用手动搅拌器混合。看了几段视频后，我知道了什么是硬峰，或者至少我是这样认为的。但是尝试记住这一点的配方仍然会得到相同的结果：

制作可避免它们破裂的马卡龙还有什么重要的意义？我想念什么？

奇怪的是，我的第一批产品在没有精确测量的情况下是成功的，等等！这是图片：

面糊中的空气过多。这不是打太多的结果，而是将糖和杏仁折叠后的Macaronage不足。多余的空气在烤箱中膨胀，形成空心外壳，然后坍塌。

Macaronage确实是有关Macarons的最棘手的事情-很难在配方中准确传达加工后面糊的质地。它只是需要实践和经验。很难摆脱轻柔地折叠海绵的思维方式（“必须保留空气，一定不能使面筋过度发展！”），但实际上，您必须像没有人的事一样将面糊从空气中抽出来。知道什么时候停止，这样您就不会陷入面糊水坑，这是关键。

值得一提的是，这些年来，我尝试了许多玛卡龙食谱，所有这些食谱都对蛋清的年龄，杏仁的质地，峰顶的硬度等有所不同，但我使用过的最好的食谱是一个可以消除大多数废话的人-您可以在这里找到它。

我的曾经失败过，但现在他们总是表现良好。

气候并不重要。但是您必须使它们远离水。

我使用以下测量：

• 35克杏仁粉
• 50克糖粉
• 30克蛋清
• 30克糖

用糖打蛋清，直到低速变硬为止，要有耐心，因为在高速度下打不稳。接下来，将其他配料折叠直到面糊流淌，与麦当劳的冰淇淋相同。

用管道输送马卡龙，然后点按它们以排出空气。然后，要使皮肤漂亮，请使用吹风机。将其放在热的地方，然后吹到管道食品的顶部。尽量吹不变形。对我来说，干燥需要5分钟。表面变得像丝绸布，而不发粘。它类似于棉花糖的光滑皮肤。

如果没有弄破皮肤，就会龟裂。

我在135度下烘烤我的23分钟，但随烤箱而异。

我怀疑湿度过大或过大。

如果没有变得枯燥干燥，则说明它们还没有准备好放入烤箱。如果触摸它，它会稍微摆动一下，请使其晾干更长的时间。听起来湿度应该不是问题，因为您已经尝试让它们干燥更长的时间，但是如果是这样，这里有一些想法。

让马卡龙晾干更长的时间。

加热烤箱使之干燥至房间，或使用吹风机将马卡龙烘干。

或打开加热器或空调使房间变干。

马卡龙的顶部在烘烤前应非常干爽。

如果面糊潮湿，则将2茶匙玉米淀粉或马铃薯淀粉加到面糊中。这会给您的面糊增加一些额外的粘性，并会使您的马卡龙变干。

另一个问题可能是在潮湿条件下烘烤时温度太高。

湿度较高时，降低烤箱温度。

在干燥的天气里，我在350烘烤11分钟。

在中等湿度下，我在325下烘烤12分钟。

在潮湿的天气中，我以305度烘烤13分钟。

99.9％的时间出现裂纹是因为您没有将杏仁饼干燥得足够长。0.01％是您将面糊混合过度或混合不足。