今晚我做了焦糖焦糖酱，看起来很美。听起来就是这样。您可以制作普通的焦糖酱，但将糖煮至琥珀色并变黑为止。不过，这样做是一件很费力的事情，尤其是在小批量生产中。不够暗，恰到好处和实际上完全燃烧之间的差异仅为几秒钟。用温度计来管理它太快了，特别是因为整个锅里的温度都不高。所以我的问题是，是否有办法将这一过程放慢到最后，以使选择正确的时机没有那么困难？
Answers:
为了使糖焦糖化成完美的深棕色，我在炉子顶部开始放糖，然后在烤箱中完成。
我先在糖中加一点水和一些玉米糖浆（果糖会使棕色变浓，但是可以跳过它），然后将其放在中度燃烧器中，直到达到第一个焦糖阶段（155°C / 311°华氏度。正如迈克尔（Michael）所言，糖从该阶段开始燃烧非常快。为避免这种情况，我将锅放在已预热至180°C / 356°F的烤箱中，即在深色焦糖阶段的上方。用红外线温度计每两分钟检查一次（随着温度接近177°C / 350°F，它会更频繁地检查），很容易使糖达到合适的温度。
我想清除的答案和评论中有一些误导信息。
Tobiasopdenbrouw在他的评论中建议，比较薄的锅可能会更好。薄的铝锅是极好的热导体，这就是为什么它在这种情况下会有所帮助的原因。它对打开和关闭锅具的热量响应更快。较重的锅具较高的热质量，因此对温度变化的响应较慢，并且锅具会带有更多的残留热量。
较薄的锅将接近目标温度，因此需要您多加注意，但踩刹车要容易得多。当您接近所需温度时，请经常将锅取下以检查其温度。将锅取下后，它将迅速停止加热-锅中仅有极少的残留热量，而没有其他来源的魔术残留热量。
另外，添加更多的糖将降低温度。没有可以结晶的“解决方案”。甲溶液需要溶质和溶剂。熔融糖中仅存在一种物质-糖。
在上面喷水是一个糟糕的主意，我建议不要这样做。充其量，它只是立即蒸发而蒸发。在最坏的情况下，它会把熔化的糖撒在您身上，不好玩。
简而言之，要像对待要维持在特定温度下的一壶水一样对待它。如果水变得太热，则可以添加更多的水或将其取走。同样的概念适用于熔融糖。
好的，因为我的第一个答案是在没有真正阅读问题的情况下开始的，所以我再说一遍。
希望这会有所帮助。
我在这里猜测，我不知道这是否行得通，但是您可以尝试在几乎煮熟的糖中添加更多的糖以使其“稀薄”一点，从而使其不太可能很快燃烧吗？
最好的方法将需要一些努力和重复。
首先，您需要确定目标温度是多少。
然后，您需要弄清热量从糖浆中移出后，糖浆中的热量持续上升的时间。
减去另一个，您应该能够在加热之前将其除去，并允许进行剩余的烹饪。从烤箱中取出后，烧烤沿着相同的方向又爬了十度。
在关键时刻从喷雾瓶中喷出细雾的水怎么样？（想一想拂尘，另一只想喷雾瓶，用低火加热。）我认为这会有两个好处：
1）通过将低温成分直接均匀地引入锅中来提供冷却效果。
2）略微增加糖溶液的水合作用，从而降低其沸点并暂时阻止温度上升和焦糖化。
我认为，挥舞一两下，您会花一些时间评估结果并在必要时消除热量。