为什么大米煮过？煮饭如何改变大米？

我最近在家里用生米饭。我已经注意到，未煮熟的米饭彼此粘在一起，而未煮熟的米饭没有给予相同的烹饪时间。

我的问题：

1. 为什么大米煮过？
2. 煮沸如何化学改变大米？
3. 煮熟的米饭有可能不粘在一起吗？

以下摘录回答了问题1和2。此外，它还减少了米饭的烹饪时间。

煮熟的大米也称为转化大米，先对其进行蒸煮，然后在其天然外皮中干燥（随后将其除去）。此过程会使谷物中的淀粉变硬，从而使它们保持更牢固，更不粘腻并在煮熟时分离。它还会迫使维生素和矿物质从谷物的外层进入胚乳，这是我们食用的一部分。这使得煮熟的米饭比普通的（未浓缩的）白米饭更有营养，后者没有保留任何富含营养的果皮的优点。

您可以使用多种技术来防止未加工的米饭彼此粘附：

• 使用中长粒米。
• 冲洗大米，直到冲洗水完全清澈为止。
• 用煮和蒸的方法煮米饭。用这种方法将米煮沸5-10分钟。然后倒掉多余的水，再蒸米饭10分钟。这种蒸煮米饭的方法减少了米饭外部的大部分淀粉，这是造成粘连的原因。

来源： 煮饭科学