黄油融化后会一样吗？

我最近正在做一些黄油的实验，其中涉及将其在微波炉中轻轻融化并将其倒入碗中。在我看来，黄油冷却并重新固化后，情况并非完全相同。颜色偏黄，质地有点粒状。

显然，如果我大量地黄油黄油，水会沸腾。但是我用低功率微波加热，经常搅拌，希望将水分流失降至最低。

黄油融化然后冷却后，会发生什么变化吗？还是我在想象事情？

黄油看起来可能完全是无定形的，但实际上脂肪中存在相当多的结构，尤其是使脂肪变硬的脂肪晶体。融化它会破坏所有结构，并且不能仅仅通过重新固化来恢复它，因此先前融化的黄油的结构确实不同。

您可能会注意到，这类似于巧克力：如果您将光滑，活泼的回火巧克力融化，然后使其重新凝固，则质地通常会呈粒状，柔软甚至易碎。这也要归功于可可脂中的脂肪晶体。

稍微备份一下，让我们看看黄油的制作方法。搅动是最著名的步骤，但还有更多：

• 老化（加热，冷却和储存奶油）。奶油被加热和冷却，并在各种温度下处于静止状态，这会促进某些脂肪晶体的形成。（此过程的细节有所不同；例如，根据乳脂的硬度，可以使用不同的温度。）

• 搅动。这会破坏脂肪球，使它们释放脂肪，脂肪形成了黄油的大部分，并使其聚集在谷物中。

• 工作/揉捏。排干酪乳后，将谷物揉在一起。这样可以消除谷物中残留的少量酪乳，脂肪晶体也可以聚集成更大的网络。

因此，最终的黄油实际上包含三种形式的脂肪：脂肪晶体，游离脂肪和脂肪小球。脂肪晶体使其更坚硬，游离脂肪和小球使其更柔软。这也解释了为什么黄油的质地不尽相同。例如，摘自《论食物与烹饪》：

富含多不饱和脂肪的饲料，尤其是新鲜的牧草，会产生较软的黄油；干草和谷物较硬的。黄油制造商还通过其在老化期间使奶油经受的冷却速率和冷却程度以及他对新黄油的加工程度来影响稠度。这些条件控制着紧实的结晶脂肪和软化的球形脂肪和游离脂肪的相对比例。

因此，当您融化和固化黄油时，它不仅仅是固体到液体再到固体的简单物质。您正在破坏晶体，甚至可能破坏更多的脂肪球。这意味着几件事：

• 可能会有更多的游离脂肪和更少的晶体，这解释了为什么以前融化的黄油比原来的黄油软得多。

• 保留或重整的晶体不会具有与原始晶体相同的结构，因为您没有遵循相同的加热/冷却/存储方案。这说明了您注意到的颗粒感。对黄油进行加工/捏合甚至可能在某种程度上退缩。

先前融化的黄油的确切质地可能会有所不同，具体取决于融化的黄油的热度和融化后冷却的速度。

制作黄油的一部分正在搅动……搅动过程将一吨空气引入黄油。当您融化黄油时，所有的空气都会释放出来，因此您永远不要指望融化的黄油恢复到融化之前的状态。

残留在黄油中的空气是导致您看到较浅颜色的原因...如果您将软化的黄油涂抹并搅打（例如，作为烘烤饼干的第一步），则黄油的颜色将变得更浅。

冰淇淋融化时也会发生同样的事情……搅动引入空气，融化释放出的空气……这就是为什么您无法重新冻结融化的冰淇淋的原因。

确实确实发生了物理变化。

如果回想起小学科学，您可能会记得学习溶液和悬浮液，以及前者是一种混合物，当单独放置时会保持混合状态（例如盐水），而后者是分散在液体中的不溶性颗粒，如果保留下来则会分离独自一人（如果一起摇晃它们，就像水和沙子一样）

固体黄油是所谓的胶体悬浮液，基本上是两者之间的交叉。它是一种凝固状态的悬浮液，可保持均匀混合。将黄油加热到液化点时，脂肪和蛋白质成分会因为密度不同而分离。一旦它们分开，当黄油冷却时，它们将保持这种状态。

尝试在冷却过程中将各层重新混合在一起会使其稍微接近刚开始时的状态，但是仍然不可能像开始时那样均匀地混合脂肪和脱脂脂肪。