为什么煮熟的菠菜比生铁含有更多的铁？

10

我一直在研究各种食品的营养成分，发现熟菠菜比生菠菜含铁量更高（3.57 mg / 100g vs 2.71 mg / 100g）。凭直觉，我原本会相反。

我要查看的数据是否错误？

也许仅仅是从煮熟的菠菜而不是生菠菜中吸收铁比较容易。

谁能解释其中的区别？

vegetables food-science spinach

— 标记
source

22

铁只是一种元素，因此它不能像维生素和其他有机结构一样可以通过烹饪（或温度变化）破坏。

煮熟的菠菜不可避免地具有低得多的水含量，因此所有其他成分的相对密度必须增加。因此，一克一克地煮熟的菠菜比生的菠菜应具有更高的铁含量（可能还有其他一些东西）。但是，实际烹饪过程不会改变铁的含量。

— 诺多林
source

1

而且，烹饪使人体消化道中可以使用更多的铁。所以实际上-正如我们的消化所见-有更多的铁。

— Daniel Bingham 2010年

@Daniel：我怀疑这要稍微复杂些，并且要取决于具体的食物-尽管我确定您在很多（大多数情况下）都是对的。（“烹饪”生铁当然不会使其更易消化！）我给了物理学家一个答案，呵呵。

— Noldorin's

4

@Daniel：那是我所怀疑的。经过更多研究后，我发现菠菜中含有大量草酸，草酸与铁结合并抑制其吸收。菠菜煮沸会使草酸盐分解，使铁更易于吸收。（注：菠菜中的铁和大多数其他蔬菜更难以吸收维生素C有助于增加吸收。）

— 马克

@Mark：有趣。我不会否认这是一个重要因素。

— Noldorin's

1

@Noldorin不是要使生铁本身更容易消化，而是要从生铁容器中释放生铁。它可能包裹在菠菜中的一种蛋白质或另一种蛋白质上或固定在其上。烹饪会使这些蛋白质分解（消化也一样），从而释放出铁。当您烹饪它时，您基本上会对其进行少许消化。

— 丹尼尔·宾汉

2

我猜想煮熟的菠菜损失了很多水分，所以煮饭不会添加更多的铁，它只是通过减少总质量来增加百分比或铁。

也就是说，如果您有100克生菠菜，然后将其煮熟（并沥干了），最终会得到少于100克的生菠菜。

— 戴维8
source

0

它包含更多煮熟的铁，因为其中包含的水更少。因此，USDA认为菠菜是铁的良好来源。但这完全是胡说八道。菠菜中含有草酸盐，可阻止人类摄取铁。我们能吸收的最好的是菠菜中20％的铁。维生素C帮助我们从菠菜中吸收更多铁的谬论是事实。参见：http : //www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-ofagriculture-is-spreading-公牛关于互联网上的菠菜铁和维生素C

-1

菠菜中含有草酸，可抑制铁的吸收。煮熟会破坏草酸，因此煮熟的菠菜会吸收更多的铁。我们从菠菜中吸收其他维生素和矿物质。我们从熟菠菜和生菠菜中吸收不同的营养素，所以无论生熟还是熟吃都很好。（营养知识）

— 用户名
source

据我所知，标签包括一顿饭中的所有营养素，而不是生物可利用的营养素（很难计算）。因此，您所描述的效果应该与问题完全无关。或者您是否有证据表明基于生物利用度进行标记？

— rumtscho