如何制作咸味蛋白甜饼？

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我偶尔会提到诸如甜菜根之类的咸味蛋白甜饼。这些是怎么做的？用什么替代糖？

eggs meringue

— 伊恩·G
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传统蛋白酥皮中的蛋白被用来将糖撒成薄薄的泡沫，然后在烤箱（或脱水器）中干燥，留下糖结构和鸡蛋中的一些蛋白质。要制作酥皮，您需要溶解的东西来纠结那些蛋白质。我猜想，来自CaféAtlantico的甜菜蛋白酥饼是用甜菜粉制成的，中间用山羊奶酪代替了糖，增加了咸味。

我从来没有做过咸味蛋白甜饼，但是如果我要进行实验，我会把鲜搅打的蛋清和糖混合在一起，加入到通过减少咸味液体然后添加粉状蛋清而制成的蛋白中。

— 木瓜蛋白酶
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好吧，您总是可以从Adria的苹果中取出食物，然后直接从想要使用的任何液体中直接制成泡沫（可能是蛋清也可能不是蛋清；我不建议这样做。为什么要稀释您的口味？）。然后添加甲基纤维素，为您提供稳定所需的基质，而标准的ISI搅打式奶油分配器将使您的产品发泡。

因此，例如，您可以将甜菜根汁（250g）与50g糖和50g水煮沸，然后冷却。加入8克甲基纤维素（2.2重量％，使用Methocel F50）。混合均匀。我的配方（用于胡萝卜泡沫）要求将其在立式搅拌机中搅打成硬峰，摊开在薄片上，然后脱水5小时。我想您可以从标准的ISI挤出，可能需要充入两次NO2。

哦，作为一项额外的奖励，这也使您可以制作完全纯素的“蛋白甜饼”。使用其他液体，添加淡淡的香草味。

而当您制作时，它具有与酥皮类似的一致性？您将其铺多厚才能在5小时内干燥？我猜想当您将其摊开以脱水时，可以调整厚度并更改脱水时间吗？

— nunu

我还没有做，这是对khymos.org食谱的改编

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我不认为糖可以使酥皮正确地出来。我看不出任何理由您不能完全没有它。

— 玛莎·F。
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糖与蛋清中的蛋白质结合在一起，对防止蛋白酥塌非常有用。如果不使用，将一些酸（例如柠檬汁或牙垢奶油）加入蛋白甜饼中，对于稳定性和强度而言将尤为重要。

— justkt

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如果您将蛋清烤熟，我会非常感兴趣。我希望@Martha是绝对正确的，泡沫会崩溃。不过，我希望看到经过实验证明的结果！

— 汤姆·安德森

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我只是试着使它们不加糖（只是少量的醋）。他们看起来不错，但没有实质内容-被咬时它们倒塌了。

— z0r

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我通过用甜味程度较低的糖（例如异麦芽酮糖醇）代替来完成此操作，但是填充也增加了效果。例如，我的上一个版本是可可玛卡龙和鸡肝酱馅。运行良好。

— 莫斯卡菲
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糖对制作蛋酥至关重要！它有助于与蛋清发生化学反应，并有助于形成美丽的蓬松质感。但是，我已经拥有了Alisa Morov（我相信他发明了咸味蛋白甜饼）的一本很棒的书，叫做“酥皮魔术”。她说，在令人赞叹的美味食谱中，您可以将糖减少到一定量，但没有糖就永远做不到。但是，香料和盐使其成为一种独特的咸味酥皮。

— 莫妮卡
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虽然添加糖会稍微改变质地，但您当然可以将蛋清打成没有糖的蓬松团块。实际上，质地的变化是朝着更少的蓬松度，而不是更多。

— rumtscho

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当然，但这不会产生蛋白酥皮，只是打了蛋清。

— 莫妮卡2015年

如果您曾经做过蛋白酥，我相信我们可以同意，当您添加糖时，质地的变化比“有些”大：)

— Monica

我想这取决于您认为“蛋白甜饼”这个词的价值。如果您坚持非常具体的质地（小的规则孔，有些粘糊糊），那么您必须使用糖，是的。但是人们倾向于将这个词应用于各种各样的蛋清，如果我们使用这种含义，那么他们就不需要糖。

— rumtscho

问题是，我在谈论什么是蛋白酥皮的经典定义。

— 莫妮卡2015年

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1咸蛋酥用盐而不是糖制成。它们主要用于窒息和炖鱼或鸡肉。[2]俗气的云朵此食谱可以添加草药和调味料。

— 肯·布利斯
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