在为鸡肉做卤水时，我遇到了很多要求在卤水中加糖的食谱。我了解咸味背后的一般想法，但不了解糖有什么好处。
在此答案中，@ papin链接至包含以下内容的PDF（强调我的意思）：
扩散定律表明，盐和糖将自然地从较高浓度的区域（盐水）流向较低浓度的区域（细胞）。可以说，火鸡外面的水比里面的水还要集中。在这里，水也会自然地从较高浓度的区域（盐水）流向较低浓度的区域（细胞）。当水以这种方式运动时，该过程称为渗透。一旦进入细胞内部，盐和少量糖就会导致细胞蛋白质解体或变性。随着单个蛋白质的解体，它们变得更有可能相互影响。这种相互作用导致粘性基质的形成，该粘性基质捕获并保持水分。
这听起来好像糖并不是渗透过程的重要组成部分。
是添加糖类的化学/分子原因，还是仅仅是为了增加鸡胸肉的风味？
Answers:
糖仅用于调味；它在较小程度上帮助盐水的事实只是额外的好处。糖还通过美拉德反应有助于褐变，尽管这也可能导致在高温应用中燃烧。
我建议将两个去骨去皮的鸡胸肉放入盐水中，一个放入仅含盐的盐水中，另一个放入由Cook's Illustrated建议的盐和糖盐水中。您应该注意到口味和外观都有所不同。
糖是调味料。尽管扩散定律的确表明溶质（糖，盐）将从高浓度区域沿浓度梯度向下流向低浓度区域，但您似乎否认了一个事实，那就是细胞膜中包裹肌肉蛋白质。细胞膜不可渗透通过盐和糖的扩散的被动运输。这两种物质都必须主动转运到细胞中。因此，在活生物体中，水（可以很容易地通过水通道蛋白进出细胞）会离开细胞并最终形成水合物（脱水）。但是，由于该动物不再生活，其细胞膜已经分解到一定程度，并且盐分运输的障碍得以缓解。盐溶液会破坏细胞膜转运蛋白，并破坏肌肉组织中的穿孔，使盐和糖进入。盐会干扰化学键，使肌肉蛋白质保持其运作所需的形状。这称为变性。现在，展开的蛋白质可以与Cl和Na离子形成键，水将在蛋白质周围形成水合壳，从而使肉水合。