为什么我的煎饼不能正确变褐？

4

enter image description here

我正在使用铸铁锅，所有的煎饼都是这样出来的。我把它们放在外面，它们在外面变脆，煮熟但它们不会变成棕色。我试着把热量调高，只是在斑点中燃烧它们。然后我尝试了一个较低的热量，他们在奇怪的不规则图案变成金色，但他们仍然煮熟。我尝试了不同的油，没有油，重新加热我的锅，在翻转前等待更长时间（这导致煎饼有泡沫和黑点而不是光滑的表面）。当我翻转它们的时候，当我把它从锅里拿出来的时候，第二面上有一层胶片，外层与其余部分分开（它有点像咸饼干lol）这真是令人沮丧。有小费吗？

pancakes breakfast

— sellidionne
source

1

由于牛奶是标准煎饼的重要组成部分，如果你正在使用植物奶，那么在问题中陈述它肯定是合适的！但是，我会说放松。 IMO看起来有点干，但色彩完全没问题......我个人甚至喜欢几乎白色的豆浆煎饼。

— leftaroundabout

4

你好像用热和锅做好一切。这听起来像食谱的问题。

添加更多的牛奶（或酸奶，或您正在使用的任何乳制品） - 您需要乳糖来进行褐变，因此豆浆或经过酶处理的牛奶将无法使用。还要考虑用果糖，HFCS或葡萄糖糖浆代替部分糖，它们会稍微好一些。第三，确保它们不会太酸。如果这是一个发酵粉配方，考虑只使用牛奶而不是任何酪乳或酸奶。如果是小苏打食谱，添加一些小苏打。如果没有别的帮助，你甚至可以在发酵粉配方中添加一小撮小苏打，不是用于发酵而是用于褐变。

改变乳制品和/或发酵剂后，“制作胶片并分离”部分可能会消失。如果没有，请确保您只是在适当的时候举起。煎饼先粘，然后变得松弛，然后燃烧。如果它在松弛部分仍然粘住，减少热量（在最后一段中的措施之后你仍然应该得到足够的褐变）。如果这也不起作用，最后一步是增加鸡蛋。

另一种方法是找到一个更好的工作配方并遵循它而不是调整你的配方。在找到胜利者之前，您可能需要测试一些。

— rumtscho
source

我甚至都没想过。我正在使用新配方，而是要求腰果牛奶。

— sellidionne

1

煎饼中的褐色是1.糖（乳糖是煎饼中最容易变褐的糖）和2.面粉，但只有在pH值足够高的情况下。小苏打促进褐变。但是，你可能无法在腰果牛奶煎饼中用小苏打获得良好的褐变，因为过多的苏打水会使它们味道变得怪异而且会阻止它们正常上升。所以，制作这个食谱时你可能不得不忍受淡色煎饼。

— rumtscho

除乳糖棕色外的其他糖类。你可以在食谱中加入一些lyxose，或者更好的是甘露糖。

— Wayfaring Stranger

3

我有同样的问题！我最初使用杏仁奶，鸡蛋，面粉，烘烤粉，黄油和糖。我的煎饼看起来更像玉米饼。大声笑。我通过向击球手添加一些东西来修复它。我加入了小苏打和更多的糖。小苏打改变了pH值以增加褐变，而糖则会加重褐变。第一个煎饼看起来就像你的，在我修改面糊后，它们看起来像这样。 enter image description here

— Brandy isadora
source

1

你的食谱有可能是酪乳但没有小苏打或不够吗？

从J. Kenji Alt Lopez的酪乳煎饼中总结出来 食品实验室 第143-144页：

小苏打主要影响褐变，因为它会影响面糊的pH值。美拉德反应在碱性环境中更好地发生，因此在将足够的小苏打添加到面糊中以中和酸（来自酪乳）之后，任何额外的都将起作用以增加褐变。

— sbha
source